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1. 24.6.28 얼그레이 요거트 파운드 케이크

 

올해 겨울부터 시작했던 일이 힘들어서 베이킹 공백기간이 정말 길었다. 

결국 6월 말에 퇴사했지만,

퇴사 날짜를 받아놓고서야 마음이 여유가 생겨서 베이킹을 하게 됐다. ㅎㅎ

그것도 가장 많이 해보고 쉬운 얼그레이 요거트 파운드 케이크!!

레시피는 하다 앳 홈의 노버터 얼그레이 요거트 파운드 케이크를 따라 했다!

사실 유투브에는 준비 시간에 5분 컷이라고 하셨지만(금손 한정)

나같은 초보에게는 재료를 준비하고 섞는 것만 해도 적어도 30분이상 걸린다. 

다행인 점은 레몬제스트를 냉동실에 상비하고 있어서 레몬 씼고 껍질 벗겨내는 시간은 절약한다. 

 

 

 

2. 24.7.26 금괴 모양 휘낭시에

 

휘낭시에 만들 때 가장 어려운 점은 버터를 적당히 태우는 것이다. 

버터를 태우면서 캐러멀라이징이 되며, 고소한 냄새가 나기 시작한다. 

완전히 노란색 버터에서 점점 색이 짙어지면서 바닥에 잔여물이 생기는 순간을 아주 잘 포착해야 한다.

그 시기를 놓치면 순식간에 버터가 타기 때문이다..ㅠㅠ

하지만 이번 휘낭시에에서 잘한 점은 버터가 타지 않았고,

거름망에 걸러서 반죽을 곱게 하는 디테일을 놓치지 않았는 것이다~!

또한 냉장실에서 2시간 정도 휴지했는데, 

30분 정도로 짧게 휴지한 평소에 비해 반죽이 더 숙성되고 맛도 정말 좋았다!!

사진만 남았으니 설명이 불가능하군 ㅠㅠ 

 

 

3. 24.9.18 추석 맞이 LA갈비 피자

 

또 오랜만의 베이킹이었다. 

추석 연휴 중 어머니가 피자를 드시고 싶다고 해서 급 만들게 됐다. 

전날 반죽을 해서 피자 팬에 패닝하고 냉장고에 넣어 놓고, 다음날 만들었다.

반죽이 힘들다고 할 수 있는데, 나에겐 반죽기가 있으므로 참으로 다행이다..ㅠㅠ

반죽기가 잘 작동되도록 계속 기계를 멈추고 반죽이 휘퍼에 오도록 신경은 써줘야 하지만..ㅎㅎ

우리 집 피자 팬이 토핑을 많이 넣기엔 작다는 것을 경험으로 깨달아

이번에는 명절에 엄마가 만든 LA 갈비, 슬라이스 치즈, 피자 치즈, 버섯, 올리브, 할라피뇨만 넣었다!

그러니까 자르고 나서도 많이 재료가 넘쳐 흘르지 않고 좋았다.(나름의 발전!!)

홈메이드 피자는 빵까지 빠삭하고 방금해서 맛있고 정말 맛있게 흡입했다.ㅎㅎ

피자도 꽤 많이 만들었기 때문에 피자특집 2탄도 준비중이었는데 점점 포스팅이 미뤄지고 있다.ㅠㅠ

곧 올려야겠다..^^ 

 

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23.2.13 커피번

커피번은 내가 제일 좋아하는 빵이다.
지하철 안에 있는 빵집이나(핫브레드 등등)
모카번은 꼭 사먹곤 한다.
참새가 방앗간을 못 지나치는 것 처럼(?)
오븐을 사고 나서 꼭 도전해봐야지 싶었었다.

하지만 커피번은 만들기는 어려웠다.
발효만 몇차례를 하고
겉에 크랙이 있는 토핑,
본 반죽, 맨 안에 있는 크림(?) 부분까지
다 각각 만들어야 된다.

겉의 바삭바삭한 크랙 토핑과
안에 버터 크림은 버터가 아예 녹지 않아야해서
버터를 반죽에 싸고 또 싸야 했다!
이런 디테일한 부분을 살리기가 너무 어렵다.

이렇게 효율이 나쁜 빵이라니ㅠㅠ
어떻게 지하철 빵집들은 이런 빵을 천원, 천오백원에 팔다니..ㅠㅠ
그래서 이 빵은 사먹기로 결정했다!
보일 때마다 참지 말고 사먹는 게 완전 이득이다.

 


23.2.18 요구르트 모닝빵

 

<오븐엔 조이 홈 베이킹> 책을 보고 도전해 봤던 모닝 빵!

모닝 빵은 보통 반 잘라서 샐러드나 잼 발라먹는 빵을 생각했는데

작고 동그란 빵으로 한 판으로 모인(?) 모닝빵이다. 

 

책에 레시피 설명에는

'만들기 제일 쉬운 빵 중 하나가 모닝빵이랍니다'라고

소개해주셔서 도전해본거였다..ㅎㅎ

 

오븐엔 조이라는 책은 네이버 카페 <오븐엔조이>에서 활동하시는 네 분의 블로거들이 만든 레시피 책이다.

그 중 내가 도전한 요구르트 모닝빵은 '미애'님의 레시피이다.

 

하지만 초보에게는 만드는 것은 어려웠는데

니 맛도 내 맛도 아니었던 모닝빵
그래도 모양은 너무 귀엽다.

사실 고소하고 담백한 맛으로 어머니는 엄청 맛있게 드셨었다. ㅎㅎ

 

그리고
저런 빵을 만드려면 작은 반죽을 틀에 맞게 정렬하고
구워야 한다는 사실을 알게 됐다~!

만들 때는 몰랐는데, 지금 보니 그냥 작은 모닝빵이었구나...

한 판이 됐다고 생각했는데 뜯으면 그냥 모닝빵이었던 것이다. ㅎㅎ

반죽이 좀 더 매끈하게 동글동글했어야 했는데 엄청 울퉁불퉁하게 된 것 같다. 

 


모닝빵을 검색해보니, 영미권에서는 모닝빵을 'Dinner Rolls'이라고 한다고 한다.

한국에서는 아침 대용으로 먹어서 모닝빵이라는 이름이 붙었고,

영미권에서는 저녁으로 먹나보다!

새로운 사실~

 

+ 하지만 사먹기로 결정한 빵 중에 가장 어려운 빵은

저번에 포스팅한 커피번과 모카빵이다.^^

그 외에 마카롱, 도지마롤도 어렵지만,

아직 나는 포기하지 않았다!

그래도 다시 한번 도전하고 싶기 때문에 목록에서 빼기로 한다. 

 

더운 여름이 빨리 지나고,

에너지도 좀 돌아왔으면 좋겠다..!!

건강, 에너지, 일 등 빵을 만드는 데 방해요소가 너무 많은 것 같다.

암튼 빵도 자주 만들고 싶고 

포스팅도 자주 하고싶은데 아쉽다..ㅠㅠ

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'베이킹은 오븐이 다 해'

라는 믿음을 확고하게 해 준 빵은 피자이다.

세상에! 내가 피자를 집에서 굽다니!

그리고 어찌어찌 레시피 보고 따라했더니,

과정은 잘하고 있나 역시 의심쩍었지만

맛이 있다는 게 정말 놀라웠다!!!

게다가 피자에서 제일 맛이 없는 토핑이 없는 피자 도우 끝 부분까지~

버리지 않고 먹을 만큼 고소하고 바삭했다!!!

집에서 이런 피자를 구울 수 있게 되서 너무 행복했다.

이제는 피자가 먹고 싶을 때

'피자를 해 먹을까?' 하고 고민할 정도이다. 

 

인생에서 한가지 선택권이 더 생긴다는 것은 정말 행복한 일이다.

비록 반죽에 걸리는 시간이 길어서 

피자를 해 먹는다는 선택지도 쉽지만은 않지만...ㅎㅎ

 

그리고 온갖 짜투리 야채, 고기나 햄 등 

특정한 레시피에 구애되지 않고 

집에 있는 여러가지 재료를 활용할 수 있다는 장점이 있다. 

그리고 정리를 잘 못하는 우리 집 특성상...

가끔씩 묵은 재료들 처리 해야하는 재료가 있다. (사둔지 오래된 치즈 등)

그래도 피자 한 판에 맛과 영양, 재료 소진까지 이뤄지다니 일석 삼조랄까. 

 

23.2.28 최초의 피자

발효 중인 피자 반죽. 약간씩 커지고 있다.
피자 팬에 도우를 만들었다. 피자 팬이 깊어서 도우 끝부분이 높다. 너무 부풀어 오르지 말라고 포크로 구멍을 뚫어주고 올리브유도 야무지게 발랐다.
생각보다 들어갈 수 있는 토핑이 한정적이다. 늘 준비한 재료를 다 사용하지 못한다. 하지만 피자 치즈는 무조건 듬뿍!

 

 

 

첫번째 피자는 내가 피자를 만들다니 감격에 겨워 심지어 동영상도 찍어 두었다~!!! 덕분에 동영상 편집도 처음 해봤다.ㅎㅎ

 

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베이킹 초창기에 함께 했던 샤오미 오븐과의 이별은 쉽게 결정되지 않았다. 
우선 초보라서 이 오븐이 잘 되는지 내가 조작을 못하는 것인지 확신이 없었다.
그리고 과정은 고되고 '이렇게 하는 게 맞나'라는 의심이 끊임없이 들지만,
만들어 놓고 보면 나름 그럴듯한 완성물이 만들어져,
내가 서툴러서 그렇지 오븐은 그냥 괜찮은 건가 싶기도 했다. 
 
하지만 모카빵을 만들며 의심의 불씨가 살아났고,
저번에 언급한 점보 에그타르트를 만들다가 결국 인내심의 한계 점에 도달했다.
가장 큰 문제점은 일단... 겉으로 보면 익어 보인다.
그래서 오븐에서 뺀다. (레시피에서 말하는 적정 온도에서 일정 시간이 지난 후)
그래서 다 된 줄 알고 심지어 식혀서 잘라보거나 하면
속이 안 익은 것이다!!!
그 때의 배신감이란 이루 말할 수가 없다. 
 
이미 오븐을 끈 후라 오븐을 다시 예열하는데 시간도 걸리고 
오븐 문을 열고 나면 온도가 훅 떨어지는 것을 고려하여
얼마나 더 오븐에서 구워야하는지 결정하는 것은 정말 어려운 문제다.
잠깐 두면 별 차이가 없이 안 익은 상태일 것 같고,
또 오래두면 탈 것 같고,
그래서 오븐을 몇번씩이나 껐다가 켰다가 한다.
 
게다가 모카빵이 나에게 준 절망은
빵이 다 익은 줄 알고 식혀서 모임에 가져갔는데...
빵이 안이 안익은 것이다..ㅠㅠ
너무 당황스러웠다!!!
 

반죽(좌)와 발효 중인 모카 빵(우)
완성 모카빵!!!! 크랙이 좀 더 많고 바삭했으면 좋겠지만 그래도 조금은 크랙이 보인다!!

 


모카빵의 총평 : 안 익었는데 나눠 먹으려 가져가서 부끄러웠다.
커피 향도 나고 나름 건포도도 넣어서 만약 잘 익었다면...??? 하는 안타까운 가정을 하게 했다.
그리고 빵의 표면이 약간 부드럽게 찢기지 않고 
종이 뭉탱이가 찢기는 느낌이어서 좀 더 부드럽고 바삭했으면 좋겠다는 아쉬움이 남았다.
이 때는 완전히 오븐 탓을 하지 못하고 나의 부족한 실력탓을 하여
'모카빵은 보이는 대로 사 먹자'는 결론이 났었다. 

 
모카빵을 거치고 점보 에그타르트를 만들면서 샤오미 오븐에 대한 분노가 참을 수 없었다.
한 번에 빵을 구울 수 없다는 점은 나에게 밤에 잠을 못자게 하고 피곤을 주었다. 
안 그래도 베이킹 시작하는 시간부터가 퇴근 후 정신이 피폐해지는 밤에 이뤄지기 때문에
야근하고 돌아와서 베이킹하다가 다음날 피곤했던 적이 한두번이 아니다. ㅎㅎ
사실은 야근하면 저녁 없는 삶을 받아들였어야 했는데...
그 당시엔 그게 너무 억울해서 피곤한데도 꼭 베이킹을 하고 늦게 자곤 했다.
피곤함과 분노가 누적되어,,, 나에겐 새로운 오븐이 필요하단 결론이 나왔고
그 감정은 무려 전문가용인 '우녹스 오븐'을 갖고 싶단 열망으로 전환되었다.
 
그 과정은 자세히 말할 순 없지만,
엄마의 반대와(내 집이 아니므로 집안에 큰 가전제품을 두는 것은 허락이 필요했다)
세상의 반대(?)가 있었다.
하지만 나는 모든 반대를 극복하고 우녹스 오븐을 마련하였다!!!
 

 
나와 베이킹 2막을 함께할 우녹스 오븐 ! 
'베이킹은 오븐이 다 해'라는 무한한 신뢰를 갖게 해 준 고마운 친구다.
애마에 이름 붙이는 것처럼 나는 가끔 오븐이라고 부른다. ㅎㅎ
그리고 우리 오븐이는 나의 컨디션 난조와 직장생활로 거의 4달 째 일을 못했다.
놀고 있는 오븐이를 생각하면 눈물이 난다...  

 

앞으로 나와 베이킹을 함께할 우녹스 오븐 !!! 너무 대견하고 사랑스럽다.

 
 
+ plus 
22.5.7 레몬 타르트
과일 타르트도 만들어달라는 yeahlife님의 요청에
과거에 한 거지만 레몬타르트 사진을 올립니다!

새콤달콤하고 레몬향 나고 정말 맛있었어요~

친구들 나눠 좋았는데 레몬향 뿜뿜이라며 평이 좋았답니다 ㅎㅎ
좀 더 다양한 타르트를 만들 날을 기대해 주세요 !!

 

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나는 호두 파이를 어렸을 때 부터 좋아했다. 
부모님이 큰 파이 한판을 선물 받아 오시면 며칠에 걸쳐서 야금야금 잘라 먹곤 했다. 
집 안에 먹을만한 디저트 여분이 있다는 걸로 나름 든든하고 행복했던 기억이랄까. 
고소한 호두와 바삭하고 달달한 파이지, 우위를 가릴 수 없을 정도로 둘 다 맛있다. 
나중에 베이킹이 취미가 되고 베이킹 책을 엄청 모으게 됐다. 

베이킹 책 모으기 리스트
<baking hada at home>, <진짜 기본 베이킹 책 1,2>, <레꼴케이쿠 쿠키북> <오븐엔조이 홈베이킹><희동이네 쌀베이킹><우리 식재료, 천연 식재료로 만든 김영모의 케이크 & 쿠키><김영모의 빵 케이크 쿠키><기초부터 이해하는 제빵의 기술> ...

너무 많은 책을 사둔 탓에, 한 책에서 시도해 본 레시피는 몇개 안되긴 하지만...
파이지로 활용하는 반죽 법 중 하나인 '파크 슈크레'는 프랑스 어로 '달콤한 반죽'이라는 뜻이라고 한다. 
파이지의 뭔가 달달한 맛의 이유는 반죽의 컨셉이 이미 달콤한 반죽이므로, 필연적이었던 것이란 걸 알게 됐다!


22.2.27 반만 남은 호두 파이

파워 P인 내게..
베이킹에 소요되는 시간은 예측 불가능 하다.
저녁때 할머니 댁에 방문하기로 하고
호두 파이를 굽기 시작했다.
파이류를 처음 시도하는 것이기에
얼마나 걸릴지 모르고 시작해서
거의 나가야 할 시간까지 오븐으로 굽는 중이였다.

제시간에 나가려면 호두 파이를 포기하고
할머니 댁에는 그냥 몸만 가야하나 아니면
할머니께 늦는다고 전화를 드릴까 안절부절못했다.

그때 느꼈던 어려움이란..
1. 파이지 반죽의 어려움
부스러지고 계속 찢어져서 당황 했다..
(스콘 반죽처럼 어렵다..
차가운 버터를 이용해서 버터를 녹지 않게 해야 하지만,
그러면서도 반죽이 한 덩어리의 상태가 되어야 하는 모순적인 목표랄까)
2. 예상 못 했던 냉장고 휴지 시간
3. 오븐의 화력이 낮아서 다 구워졌는지 불안함
4. 나갈 때가 되었는데 식힐 시간이 없다!!

결론은 매우 만족!!!!!
단 것을 좋아하지 않는 할머니가 맛있게 드셨고,
반 잘린 호두파이는 집에서 먹었는데
넘나 맛있었다..!!😆





22.4.2 2차 호두파이 시도(대량 생산의 시작)

작은 파이 틀을 10개나 사고 나서 작은 사이즈 파이를
여러 개 굽는게 가능해졌다.

엄마는 왜 그렇게 많이 사냐고 구박했지만 

결론은 내가 옳았다.

나는 손도 크고, 많이 만들어서 나눠 먹는 것을 좋아한다. 
작은 호두 파이를 포장해서 친구들과
회사 동료에게 나눠주는 기쁨을 누릴 수 있었다.



22.4.9 에그 타르트 첫시도!

호두 파이 다음으론 에그타르트를 좋아했다. 
에그타르트는 조그만데 입에 넣으면 사르르 녹는, 그야말로 한입의 행복이다. 
작은 부피에 비해 맛은 마카롱에 견줄 정도라고 생각한다.


열심히 구운 에그타르트가 부서지고 있다..원인은 에그타르트를 충분히 식히지 않고 봉지에 담아서 부서졌다. 다시 봐도 안타깝다..


22.10.17 2차 에그타르트



23.1.4 점보 에그타르트(비극의 시작)

에그타르트가 매우 먹고 싶었고,
하필 유투브를 보다가 호야님의 점보 에그타르트 레시피 영상을 보게 됐다.
너무 먹음직스러운 영상에 나도 만들기를 시도 해봤다.

이날은 샤오미 오븐의 한계를
너무도 느끼게 됐던 날이었다.
만든 것은 낮부터 해서 5시 쯤 끝났는데
밤에 문득, 속이 익지 않았단 것을 알게 됐다.
(작은 타르트부터 먹어서 점보 에그타르트가 안익은지 몰랐다..)
그 후로 오븐과의 사투가 벌어졌다.
오븐에 넣고서는 탈 까봐 불안하고
오븐에서 빼면 여전히 안 익은 것 같았다.
새벽 한 시까지 오븐을 달궜다가
트레이를 잠깐 넣었다 빼고,
이쯤이면 됐겠지 생각했는데 안익어서
다시 오븐을 키고 ㅎㅎ

(오븐은 예열 과정도 한참 필요하고,

예열 후 오븐 문을 한번 열면 열이 빠져나가 열 조절이 정말 어렵다)

그 작업을 밤에 3-4번쯤 하고 나니,
샤오미 오븐이 너무 너무 미워졌고..

 

문득 친구의 말이 생각났다.

힘든 회사 생활을 위해 나를 위한 선물을 주곤 한다는 것이다.

나는 나를 위한 선물으로 명품 오븐을 갖고 싶단 생각이 간절해졌다.
명품 백 대신 난 명품 오븐을 사고 싶었다!
오븐계의 명품은 우녹스 오븐이다!!


우녹스 오븐에 대한 열망과 욕심이 화를 부르게 됐다.

여기엔 매우 슬픈 사연이 있다...

ㅠㅠ

 


 

커피와 에그트라트라니 너무나 꿀조합이다! 점보 에그타르트라고 저렇게 높았었다.. 맛은 2배, 힘든것은 4배 ㅎㅎ

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오랜만에 내가 가장 좋아하는 빵 포스팅이다.
나의 베이킹 특징은 주로 좋아 하는 것을
자주 많이 만든다는 것이다~!
그리고 그 때 그 시기에 꽃히는 베이킹 메뉴가 있다.
이번에는 케이크에 도전했던 기록들을 담아 본다.

1. 딸기 생크림 케이크(22.3.12)

할머니 생신에 만들어 드리려고 도전했던 메뉴이다.
야심차게 여럿 도전을 했다.
1. 제누아즈 만들기
2. 생크림 휘핑
3. 제누아즈 3등분하기
4. 아이싱 하기
5. 케이크 상자에 넣어서 운반

나는 휘핑을 잘 못했기 때문에 제누아즈 만들기 부터 쉽지 않았다. (지금도 잘 못한다.^^)
제누아즈는 뭔가 어설프게 성공했고
계란의 고소한 향이 났었다.

그리고 생크림 휘핑이 쉽지 않았는데

차가운 상태에서 특히 얼음 물 위에다가 생크름 휘핑 할
그릇을 올려 놓고하면 생크림이 잘 휘핑됐다.

아이싱 하려고 케잌 돌림판도 비싼 것을 샀다.
스패츌러까지 구비했지만, 부족한 것은 아이싱 실력!!
깔끔한 케잌이 아니고
뭔가 생크림이 덕지덕지 발려 있는 케잌이 되었다.
하지만 만들어 놓으니 귀엽고 맛도 있었다.
할머니 생신에 케잌 만들어 드려서 좀 뿌듯했고,
사촌들이 자기들 생일에도 만들어 달라는 주문도 받았었다.
결과물은 장담 못하는데에 비해, 엄청난 노동이 예상되어
케이크 주문 제작은 못한다고 바로 거절했다~!

휘핑과 반죽이 어려워서 제누와즈의 높이가 제대로 형성되지 않았다. 하지만 생크림을 치덕치덕 바르고, 딸기를 올려 놓아 케이크 비쥬얼을 만들어보려고 노력했다. 다들 어떻게 매끈하게 아이싱을 하는지... 케이크 돌림판까지 샀는데 아이싱은 매우 어렵다.

 
2. 제누와즈 만들기 2차 시도(22.4.22)
 
할머니 생신 때 만든 케이크 시트가 아쉬워서 제누와즈만 만들기를 재 시도해보았다.
자도르님 영상을 보고 만들었는데
제누와즈 만드는 방법에는 공립법과 별립법이 있다고 한다. 
할머니 생신 때 처음 만들어 본 제누아즈는 공립법으로 만들었고,
두번 째 시도 때는 별립법으로 만들었다. 
 
공립법은 계란 노른자와 흰자를 함께 중탕해서 따듯하게 만든 뒤 휘핑하여 만드는 법이다.
별립법은 흰자를 거품내어 머랭을 만든다음 노른자, 가루, 버터, 우유를 차례로 섞어주는 방법이다. 
별립법은 흰자의 거품이 흰자+노른자를 합친 계란거품보다 더 단단하고 튼튼하기 때문에,
케이크의 조직감에도 영향을 미쳐 더 촘촘하고 조밀한 케이크가 만들어진다고 한다.
할머니 생신 케이크는 계란까지 섞은 후 휘핑 했기 때문에
거품이 쉽게 죽고 시트의 높이가 원하는 만큼 나오지 않았던 것 같다. 
공립법이건 별립법이건 이름만 어려운 게 아니라 만드는 법도 너무 어렵지만...
그래도 제누와즈의 맛은 좋았다.
 

입 안에서 사르르 녹는 제누와즈 !!! 아이싱 까지 연습하면 좋겠지만 너무 스케일이 커지므로 제누와즈를 한번 더 만들어보는 것으로 만족해야 했다. 고소한 냄새가 폴폴 나고 너무 맛있는 카스테라이다.

 
 


3. 당근 케이크(22.10.31)
당근을 샥샥 갈아다가 시나몬파우더 향이 뿜뿜하고
레몬 버터 크림으로 상콤함 까지 잡았던 당근케이크이다.
하다 앳 홈님의 레시피 보고 따라했는데
정말 너무 너무 맛있었다!
사실 나는 당근 케이크를 사먹어 본적은 없었어서
매우 신선했다 ㅎㅎ
건강에 나쁘진 않을것이라는 희망과 함께!!
케잌을 맛보고 싶을때는 당근 케이크를 적극 추천한다.
케이크 조각 잘려진 단면을 보면 너무 너무 귀엽다.
사실 이렇게 케이크를 만들고 나서 2번째 코로나에 걸렸었다.
코로나로 입맛은 없었지만 당근 케이크를 밥먹고
디저트로 먹으며 격리의 지겨움을 견뎠다.
환자가 커피랑 와플도 시켜먹고 ㅋㅋㅋ
커피와 디저트는 참을수 없다!! ㅎㅎ

 

 
 
4. 레몬 도지마 롤?(22.12.8)
 
유투버 호야 님의 레몬향 뿜뿜 도지마롤 영상을 보고 너무 반했었다. 
도지마롤이라는 것도 역시 
백화점 지하 푸드코트에 진열된 모습만 보고 사먹어 본적이 없다.
롤케이크랑 비교하자면, 조금 큰 한조각이 롤케이크의 반 정도 되는 가격이랄까.
아무튼 비싸고 고급스럽다는 느낌이 있던 빵이 었다. 
하지만 이걸 만들어 먹는다면, 더더 만족스러울 것이란 생각에 도전해봤다. 
시트를 만들 빵팬도 적당한게 없었던 것같고, 롤을 말기는 정말 너무 어려웠다. 
분명 호야님은 쉽게 마는 방법을 알려주신다고 했는데...!!
똥손인 나를 탓해야지..ㅠㅠ
 
하지만 맛은 정말 상큼하고 맛있었다..!!!!
레몬 맛 많이 나라고 레몬 제스트를 얼마나 많이 넣었는데 ㅠㅠ
그리고 설탕에도 레몬 향 배도록 엄청 노력했었다. 
 

아직 롤을 말기 전 !!! 두근두근 잘 말리기를 빌며 레몬 생크림을 치덕치덕 발랐다... 롤 말기는 엄청난 기술이 필요한 게 분명하다.
왼 쪽 사진을 보면, 마치 나무토막 같은? 모습이다. 롤로 마는 과정에서 많이 갈라졌다. 오른 쪽 사진을 보면,, 그래도 말리긴 했다. 엄청난 생크림이 사방에 묻는 것을 방지하기 위해 종이 호일을 깔고 통에 넣었는데, 사진 찍고 보니 속이 안보여서 아쉽다...ㅎㅎ

 
 
4. 생크림 과일 케이크(22.12.10)
 
아마도 레몬 도지마롤을 망한 여파로...
케이크는 또 다시 정복해야 하는 목표였던 것 같다. 
제누와즈는 몇번 째 시도로 이제 조금 모양이 괜찮아 졌다. ]
그리고 제누와즈를 만든 뒤 삼단으로 짜르는 것도
장비의 도움(엄청 잘드는 빵칼, 긴 막대)으로 좀 나아졌다. 
하지만 여전히 아이싱은 어렵다......

어설픈 생크림 아이싱과 생과일 올려 놓기 !! 잘하고 싶어서 나름 비싼 돌림판도 샀는데 언젠간 아이싱도 늘겠지 ㅠㅠ

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마카롱을 정복할 수 있는 날이 오긴 할까.
마카롱에 도전했던 지난 날의 기록들을 보면,
언제는 조금 더 그럴듯한 모양과 꽤 괜찮은 맛이 나왔고,
또 언제는 봤을 때 이게 마카롱인가 싶은 마카롱도 있다.
 
내가 만약 마카롱을 정복했다면,
초기 - 중기 - 현재로 마카롱이 나아지는 모습을 단계적으로 보여줄 수 있었겠다. 
하지만 나는 마카롱 만드는 공정에서
여전히 뭘 잘했고 뭘 실수했고를 깨닫지 못하고 있고,
내게 있는 것은 그 날 그날 마카롱을 만들었던 사진과 기억 뿐이다. ㅎㅎ
아직은 내게 '옛날에 만든 마카롱은 이랬었네'하고 추억하며 웃어줄 여유가 없지만
언젠가 내 입에도 맛있고, 선물도 할 수 있는 마카롱을 그려보며 일기를 정리해 본다. 
 
22.10.11
모카 마카롱
꼬끄 반죽이 빡빡하진 않고 살짝 묽은 상태였던 것 같다. 
꼬끄는 좀 말렸다가 오븐에 구워야 하는데 날씨도 건조해서 잘 말랐던 것 같다. 
유투브 선생님이 알려주셨는데, 장마 철 등 날씨가 눅눅한 날은 꼬끄가 잘 마르지 않는다고 한다.
다만 모양이 제 멋대로인 것은 반죽을 일정하게 짜는 요령이 없기 때문에...
베이킹 페이퍼에 일정하게 꼬끄를 짤 크기와 자리를 미리 그려두었는데도 모양이 일정하지 않고 개성이 넘친다.

22. 10. 11 의외로 잘 나왔던 커피 마카롱! 나름 봉긋 솟은 삐에도 보인다.

 
 
22.10.18
 
호두가이버님의 '말차 마카롱'레시피를 보고 첫 시도한 말차 마카롱이다.
내가 느끼기엔 외계의, 우주선 같은 느낌의 마카롱이라,
'이것은 마카롱을 만든 것이다.' 꼭 설명을 해야 했다.
보는 사람에 따라 다른 사물이 연상될 수도 있을 것 같다.  
녹차 가루를 너무 많이 넣어서 반죽이 뻑뻑했고,
꼬끄 반죽을 짤 때 너무 작은 깍지를 껴서 
짜는데 힘이 너무 많이 들었다.
마카롱 만드는 게 이렇게 체력을 많이 요구하는 일인가 싶었다. 
나중에 생각해보면, 반죽을 되게 만들고 깍지 때문이었다. 
힘을 한번에 많이 준 꼬끄는 크기랑 면적이 크고
힘이 딸렸을 때는 꼬끄가 작은 모양으로 형성된 것 같다.  
 
이 마카롱을 보고 친구들이 다 빵터지고,
웃긴 베이킹 영상 컨셉으로 유투브에 올리면 좋겠다고 추천해 줬다.
유투브 채널 이름도 '우당탕탕 베이커리'로 지어주었다.
언젠간 정말 찍어서 올려봐야지 하고,
유투버의 꿈은 마음 한 편에 남아 있다.ㅎㅎ
영상미 있게 잘 찍는 베이킹 유투버도 많고, 
가지고 계신 레시피도 많고 솜씨 좋은 분들은 많지만
나는 베이킹 중 실수도 많이 하고 가끔은 웃긴 결과물도 나오니...
웃음을 줄 수 있다면 한번 해볼까.. 하는 막연한 꿈이다. 
웃긴 실수로 스스로 황당해 한 적도 많고, 같이 공감하고 웃고 싶을 때가 있다.
 
10월 18일, 19일은 말차 마카롱 만들기를 시도했고,
10월 20일은 커피 마카롱이었다. 
18일에 우주선 마카롱을 만들고(사실상 실패)
도전 의식이 샘솟았다. 
 
3일 연속으로 한 것은 하면서 좀 나아지지 않을까,
이번에 한 실수를 바로 고쳐보고 싶은 마음에서 였지만
마카롱 도전은 약간의 진보와 아쉬움을 남긴 채 끝이 났다. 
친구들은 2차 말차 마카롱을 보고,
벌써 많이 나아졌다면서 웃긴 마카롱에서 머물어주면 안되냐고 했지만...
사실 나는 정말 예쁜 마카롱을 만들어 보고 싶다. 
 
정말 예쁜 모양의 마카롱이 나올,
마카롱 변천사를 나도 기다려 본다. 
 

용감하게 1차 말차 마카롱 시도 중!!!!!
22. 10. 18 개성 강한 말차 마카롱 탄생 !!!!! 뭔가 식욕 떨어지는 사진 같다. ㅎㅎ

 
 
 

 
 
 

22. 10. 19 개성 강한 마카롱을 만들고 난 후, 바로 다음날 2차 말차 마카롱을 시도했다. 다행히 마카롱 모양도 더 그럴 듯 하게 나오고 또 친구들이 가장 예쁘다고 꼽아준 마카롱도 있다. ㅎㅎ

 

22. 10. 20 3일 연속 마카롱 도전이었다. 조금 더 매끈한 모양인 꼬끄가 완성 되었지만 반죽이 너무 묽게 되어 얇고 봉긋하게 부풀어 오르지 못했다.

 

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블로그에 올리려고 그간 베이킹 했던 사진들을 정리하다가 
고대 유물을 발견했다. 
최초의 최초의 베이킹이라고나 할까. ㅎㅎ 
초코 빵같이 생긴 브라우니 보다 더 먼저 시도한 베이킹이다. 
 
21.10.4 파베 초콜릿 만들기 도전 !
 
허쉬 코코아 가루랑 가나 초콜렛이 많이 들어갔던걸로 생각나는데
어떤 영상을 보고 따라했는지는 기억이 안난다. 
분명 유투브를 보고, 어쨋든 하라는대로 다하고(?) 만들었는데,
생각한 비쥬얼과 너무 달라서 웃겼다. 
크기만 조금 예쁘게 잘렸으면
조금 더 보기가 좋았을텐데...
맨 처음 사진에 칼이 보이는 데,
굉장히 자르기가 힘들어서 
사실 거의 칼집만 내고
잘린 거는 제멋대로 잘려서
아래의 사진처럼 모양이 완성 되었다. 
몇 번 더 시도해서 뭐가 문제였는 지
알아냈으면 좋았을텐데
1차 시도만으로도 많은 초콜릿이 생겨서
냉동실에 넣고 꺼내먹느라
다시 만들 생각을 못했던 것 같다. 
사진을 보며 추억이 새록새록 떠오르고,
나중에 또 도전해 보고 싶다. 
 

21.10.4 파베 초콜릿, 칼집만 내어 제일 멀쩡해보이는 상태
뭔가 운석이나 돌멩이 같고 참 자유롭게 아무렇게나 생겼다. 한개 남은 사진은 뭔가 애처롭고(마지막이라서!!) 뭔가 곰돌이가 연상되는 모양이다. ㅎㅎ
내가 생각했던 파베 초콜릿 이미지!! 코코아 가루가 예쁘게 뿌려져있고 일단 모양이 예쁘게 잘려 있는 지가 중요한것 같다.

 


22.3.5 마카롱 변천사(1) 
 
'작은 디저트'를 생각하면 제일 먼저 마카롱이 떠오른다. 
학생 때, 취업 준비 생일 때는 마카롱의 가격이 크기에 비해 너무 비싸다고 생각해서
마음을 열지 못했던 것 같다. 
대학교 땐 마카롱을 좋아하던 언니가 있었는데, 그 언니가 마카롱을 사줘서 맛있게 먹었던 기억이 난다.
사먹긴 거리감이 있지만 막상 먹으면 맛있는 그런 디저트가 마카롱이었다.
하지만 회사를 다니면서 디저트에 대해서 스스로 세워뒀던 마음의 둑이 어느샌가 허물어진 것을 발견했다. 
과한 스트레스와 야근, 피로함으로 아침에는 커피 수혈을 해야 일을 할 수 있었고,
점심엔 회사 친한 동기랑 식후 바닐라 라떼와 함께 뚱카롱을 사먹곤 했다. 
그렇게 나도 모르게 마카롱을 사랑하게 되어 카페에 가면 마카롱을 몇개씩 사서 쟁여 놓고,
재택근무 때에는 마카롱을 커피와 배달도 시켜 먹고 했었다. 
그래서 마카롱을 만들고 싶다는 열망이 굉장히 컸다! 
잦은 실패에도 굴하지 않고 만들어 보겠다고 덤벼 들었지만, 남은 것은 웃긴 사진들과 추억이다. 
 

22.3.5 사전투표를 했던 날, 투표하기 전 베이킹을 2종류를 하겠다고 집안이 폭탄 맞았던 날이다.

 
처음 만들었던 마카롱에 비해서는 조금 더 마카롱 같은 느낌이 나지 않을까 싶다. 
버터 크림을 만들 때는 버터를 상온에 충분히 오래 두어 말랑말랑한 상태가 되 있어야 하고,
휘핑도 팔이 아프도록 한참 동안이나 저어야 버터가 제대로 섞이는 거였다. 
버터 크림이 제대로 섞인 것만으로도 훨씬 더 비쥬얼이 좋아졌다. 
하지만 마카롱, 오트밀 쿠키의 크기도 제각각이고
디피를 잘 못해서 아주 개성있는 마카롱, 쿠키판이 완성 되었다. 
그리고 그 날 만들었던 오트밀 바나나 건강 쿠키는 달지 않고 씹는 맛이 있어서
부모님 원픽이었다.  아주 금방 소진 됐던 것으로 기억한다. 
이 날은 베이킹에 대한 열정이 좀 과다했던 것 같다.
베이킹을 두개를 하느라고 하루 종일 베이킹을 했고(중 노동이었다)
집안은 여러가지 재료들로 폭탄 맞았었다. 
실은 약속시간에 나가느라 정리를 완벽하게 못하고 나가서
나가며 엄마에게 갔다 와서 치운다고 사죄의 전화를 했던 기억이 난다. 
(다행히 엄마는 통 크게 용서해 주셨고, 설겆이도 일부 해주셨다. 천사^^)
하루에 빵을 두개 만들기는 너무 힘든 일이라는 것을 깨달았다.
그래도 이 날 만든 마카롱은 좀 뿌듯했었나 보다.
저렇게 통에 담아서 사진도 찍고, 투표 후 약속을 가서 누군가 나눠주러 나왔던 것 같다. 
마카롱은 여러번 만들어서 또 몇일의 도전을 묶어서 블로그에 올릴 예정이다. ㅎㅎ
말그대로 '마카롱 변천사'가 있다. 

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빵을 만드는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 

스트레이트 법과 발효종 법이다. 

 

스트레이트 법은 반죽을 상온에서 단시간 발효시키는 방법과 저온에서 장시간 발효시키는 방법이 있다.

반면, 발효종 법에는 액종, 반죽종, 사워종, 자가제 효모종 등의 발효종을 사용하는 법이 있다. 

액종과 반죽종을 사용하는 발효종 법은 스트레이트 법과 같은 기준으로 상온에서 단시간 발효하는 방법과 저온에서 장시간 발효하는 법으로 나눌 수 있다. 


스트레이트 법(직접 반죽 법)

 

스트레이트 법의 공정은 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱하여 반죽을 완성하는 방법이다.

스트레이트 법은 20세기 초 탄산가스를 많이 발생시키는 이스트가 발전하며 개발된 획기적인 제법이다.

그전까지는 발효종을 이용해 빵을 만들어 빵의 완성에 며칠씩 소요되는 발효종 법이

전통적이고도 유일하게 빵을 만들 수 있는 방법이었다.

그러나 1916년 미국에서 Manual for army bakers 책이 발매되어,

'스트레이트 도우 메소드(straight dough method)'가 소개되었다.

이후 19세기 후반에 독일에서 맥주 효모 제조가 공업화되고

제빵에 이용할 수 있게 되면서 당일에 빵을 굽는 것이 가능해졌다.

그러다가 20세기에 빵용 이스트의 순수 배양이 성공하며 효모 1g당 균의 수가 폭발적으로 증가했고,

반죽의 발효나 팽창에 걸리는 시간이 더 단축되었다.

현재는 빵을 굽는 데 걸리는 평균적인 시간이 2~3시간에서 5~6시간 정도로 짧아졌다. 

 

스트레이트 법의 장점

  • 재료의 풍미를 반영할 수 있다.
  • 반죽의 발효 시간이 짧고 전체 공정에 걸리는 시간도 짧다.
  • 빵의 식감과 볼륨 조절이 가능하다.

스트레이트 법의 단점

  • 빵의 노화가 빠르다.
  • 반죽의 신장성과 신전성이 부족하며 반죽이 손상되기 쉽다.
  • 빵의 볼륨에 제한이 있다. 

스트레이트 법의 공정

 

믹싱 후 발효 - 펀치 후 발효 - 분할·둥글리기 후 벤치 타임 -

 

성형 후 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기


발효종 법

 

발효종 법은 가루류의 일부, 물, 이스트로 미리 반죽을 만들어서 발효, 숙성시키고,

발효된 반죽에 나머지 가루와 다른 재료를 더해서 본 반죽을 만드는 방법이다.

발효종 법에는 액상(페이스트 상태)인 것을 액종이라고 하고, 반죽 상태인 것을 반죽 종이라고 한다.

액상과 반죽종은 사용하는 가루가 전체 가루량의 30~40%인 경우가 많고, 

50~100%를 이용하는 중종에 비하면 종을 이용하는 효과는 적다. 

※ 페이스트(paste) : 갈거나 개어서 풀처럼 만듦.

 

종류는 액종, 반죽종, 중종, 사워종 등이 있다. 

 

발효종 법의 공정(액종, 반죽종)

 

(액종 or  반죽종) 믹싱 후 발효 - 본 반죽 믹싱 후 발효 - 펀치 후 발효 - 분할·둥글리기 후 벤치 타임 -

성형 후 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

 

1. 액종 :

 

가루 총량의 30~40%의 가루와 물을 기본으로 1:1로 배합하고,

약간의 이스트와 소금을 넣고 믹싱해 만든 페이스트 상태의 반죽을

12~24시간 내에서 저온으로 발효시키고 숙성시킨 것을 말한다.

저온에서 장시간 발효하면 발효 생성물과 재료 본연의 풍미가 좋아져 하드 계열 빵이나 린 계열 빵에 적합하다. 

 

상온에서 단시간 발효로 만드는 액종은 이스트를 많이 사용하여 30~60분 발효시키는 것이다.

상온에서 단시간 발효시키는 것으로 이스트가 활성화되고 탄산가스를 많이 생성한다.

폭신하게 부풀리는 리치한 배합의 빵이나 발효과자의 반죽에 적합하다. 

 

액종을 이용한 발효종 법의 장점

  • 빵의 노화가 늦다
  • 반죽의 신장성과 신전성이 좋고, 생지가 덜 손상된다.
  • 저온 장시간 발효한 액종의 경우 발효 생성물로 인해 풍미가 좋다.
  • 빵의 볼륨감이 더 좋다.

액종을 이용한 발효종 법의 단점

  • 전체 공정시간이 길다.

2. 반죽종 :

 

전체 가루량의 25~40%에 이스트, 소금, 물을 넣고 믹싱하여 12~24시간 정도 발효시켜서 종을 숙성시킨것을 말한다.

이렇게 만든 반죽종에 물, 이스트, 다른 부재료를 넣어서 본 반죽을 만든다. 

반죽종의 역사는 오래 되었다.

유럽 국가에서는 독자적인 반죽종이 계승되었고

20세기 중반 후에는 공업제 이스트를 사용한 반죽종이 일반화되었다. 

종류로는 르뱅 르뷔르(프랑스), 르뱅 믹스트(프랑스), 포어타이크(독일), 스타터(영·미국) 등이 있다. 

 

그 중 르뱅 믹스트만 간단히 설명하면 반죽종을 만들 때 발효 반죽을 추가하는 것이 특징이다. 

전날 혹은 당일에 만든 발효 반죽을 5~10%의 비율로 믹싱하여 빵에 더 강한 발효력과 발효 생성물을 만들게 할 수 있다.

그렇게 만든 반죽종이 본반죽에서 차지하는 비율이 높기 때문에 빵도 독특한 풍미와 식감을 갖는다. (밀, 호밀 빵)

 

반죽종을 이용한 발효종 법의 장점

  • 빵의 노화가 늦다.
  • 반죽의 신장성과 신전성이 좋으며 반죽이 덜 손상된다.
  • 발효생성물의 향미가 풍부하여 빵이 풍미가 향상된다.
  • 빵의 볼륨을 크게 형성할 수 있다.

반죽종을 이용한 발효종 법의 단점

  • 전체 공정에 드는 시간이 길다.
  • 반죽종 이후 본반죽에도 다시 이스트를 추가해야 한다.

3. 중종법(sponge and dough method)

 

전체 가루량의 50~100%의 밀가루로 발효종을 먼저 만드는 방법으로, 스펀지법이라고도 한다.

재료의 일부로 스펀지를 만들고 충분히 발효시킨 뒤 남은 밀가루, 부재료 및 물을 첨가해 본 반죽에 들어가는 방법이다.

스펀지(중종) : 전체 밀가루의 50~70%, 이스트를 물과 함께 섞어 직접법으로 반죽한다.

단, 중종의 온도는 직접반죽법보다 낮게(23~26℃) 한다. 중종은 발효하여 노화하기 시작하는 단계까지 숙성시킨다.

보통 밀가루 사용 정도가 75%일 때는 3시간, 50%일 때는 5시간 발효시켜야 한다.

발효 시간을 줄이기 위해서는 중종의 온도를 높이고(1℃ 올릴 때마다 20분씩 단축) 이스트량을 늘린다.
본 반죽: 발효한 중종을 믹서에 넣고, 남은 물, 밀가루, 탈지분유, 소금, 설탕, 그 외의 부재료를 더해 반죽한다.

 

중종을 이용한 발효종 법의 장점

  • 빵의 노화가 늦다.
  • 빵의 신장성과 신전성이 좋고 생지가 덜 손상된다. 
  • 중종의 발효 시간이 길어서 발효의 의한 산미와 풍미가 좋아진다.
  • 부드럽고 볼륨감이 있는 빵이 된다.

중종을 이용한 발효종 법의 단점

  • 전체의 공정의 소요 시간이 길다.
  • 중종의 발효 설비와 공간 확보, 즉 투자 규모가 크다. 

중종을 이용한 발효종법의 공정

 

중종 믹싱 후 발효 - 본 반죽 믹싱 후 발효(플로어타임) - 분할·둥글리기 - 벤치 타임 -

최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

 


4. 사워종 법 

 

주로 호밀빵을 만들 때 사용하는 방법이다.

사워종이란 호밀 가루랑 물, 소금(생략 가능)으로 만드는 발효종 법이다. 

초종을 먼저 만들어야 하는데, 호밀가루와 물을 믹싱한 반죽을 4~5일에 걸쳐 종을 이어가면서 발효시킨다. 

여기다 1~3회 정도 더 종을 이어 사워종을 완성한다. 

이 사워종을 다른 재료랑 함께 반죽하여 구우면 호밀빵이 된다. 

과거에는 호밀로 만든 사워종이 호밀빵을 발효시키는 유일한 방법이었으나,

생 이스트가 개발되며 사워종과 생이스트를 같이 사용하는 방법이 발달해 사워종의 의미도 달라졌다.

이스트는 반죽의 팽창을 담당하고, 사워종은 반죽의 pH와 발효 생성물의 풍미를 내게 하는 역할로 사용 목적이 구분된다.


사워종을 이용한 발효종법의 공정

 

믹싱 후 발효(초종) - 종 잇기 - 믹싱 후 발효(사워종) - 종 잇기 - 본 반죽 믹싱 - 플로어 타임 -

분할·둥글리기 - 벤치 타임 - 성형 - 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

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1. 빵이 부풀고 볼륨감이 형성되는 이유 :

 

반죽을 발효시키고 구우면 그 반죽은 몇 배나 부풀어 구워진다. 

이렇게 부풀어 오르는 빵을 만들기 위해 반죽은 여러 번의 발효와 수작업이 필요하다. 

발효와 팽창은 반죽의 크기를 키우는 일이며, 작업은 반죽에 스트레스를 주게 된다.

 

따라서 볼륨이 있는 빵을 만들려면??

 

한 번에 반죽을 부풀리지 말고, 반죽을 부풀렸다가 볼륨을 꺼트리기를 반복해야 한다!!!

반죽을 조금씩 강하게 키우면서 발효시키고 부풀리는 것이 중요하다. 

 

발효한 반죽은 풍선 껌을 부는 것과 같다. 풍선껌과 불어 넣을 숨이 필요하다. 

제빵에서 이 숨(공기)는 탄산가스가 역할을 하며, 풍선껌 역할을 하는 것은 글루텐이다. 

 

2. 탄산가스의 생성 :

 

탄산가스는 반죽이 발효하면서 생성된다. 

반죽 안의 이스트에 의한 알코올이 발효하기 때문에 반죽이 발효하는 것이다.

이스트 대사는 이스트가 포도당을 영양원으로 섭취하고,

세포 내에서 포도당을 분해하여 탄산가스 에탄올 등을 생성하는 생화학 반응을 말한다.

탄산가스는 이스트가 내뿜는 냄새가 없고 맛이 없는 가스이고, 역할을 생각해보자면 풍선껌을 부풀리는 숨이라고 할 수 있다.

이 대사를 통해 탄산가스와 더불어 생성되는 에탄올은 빵의 풍미를 만드는 데 기여한다.

또한 대사를 할 때 열이 방출되기 때문에 반죽 온도가 상승하여 이스트를 활동이 더욱 활발해진다.

이렇듯 이스트의 대사는 반죽의 발효에서 가장 중요한 역할을 한다.  

 

3. 글루텐 형성 :

 

글루테닌과 글리아딘이라는 밀 단백질이 부풀어 오르는 풍선껌 역할을 한다. 

탄성이 있는 글루테닌과 점성이 있는 글리아딘에 물이 더해지고,

반죽하는 과정에서 치대기, 때리기 등 물리적인 힘이 가해지면 글루텐이 입체적인 그물 모양 조직으로 형성된다.

빵을 만들 때는 믹싱 공정에서 글루텐이 형성된다.

 

초기에는 늘어나지 않던 반죽이 점점 얇게 펴지게 되는 것은 글루텐이 생성됐기 때문이다.

그러므로 반죽의 믹싱이 잘됐는지를 확인할 때 반죽을 늘여서 원하는 수준의 글루텐이 형성되었는지 확인하는 것이다.

 

유연한 성질을 가진 글루텐은 이스트의 발효로 생긴 탄산가스를 조직 내에 잡아두고,

가스가 빠져 나가지 않도록 조직을 부풀려 보존하고 유지한다.

이때, 글루텐의 구조 밀도가 높을수록 가스를 보존하고 유지하는 힘이 크고 팽창한다. 

 

정리하면, 빵이 부풀기 위해서는

반죽에 의해 만들어지는 이스트의 생화확 반응과 믹싱에 의한 글루텐의 점탄성이 꼭 필요하다. 

 

 

발효 중의 크루아상! 부피가 커지고 있다.

 

4. 반죽의 긴장과 완화 :

 

반죽이 발효되며 글루텐과 글루텐 사이가 연결되어 반죽의 탄력이 강해진다. 

하나의 글루텐에 시스테인이라는 함유 아미노산이 같은 간격으로 배열되어 있다.

시스테인은 마주보는 글루텐에 배열된 시스테인과 화학반응을 일으켜 좀 더 구조적 안정성을 갖는 시스테인으로 바뀐다.

(나란히 배열된 SH기를 가진 시스테인끼리 화학반응을 일으켜 S-S 결합을 가지는 시스테인으로 바뀐다.)

이것이 글루텐과 글루텐을 연결하는 가교의 역할을 하여 글루텐을 안정시키고 강화한다.

이를 '생지의 산화'라고도 한다.

 

반면, 과하게 발효되거나 과하게 숙성된 반죽에서는 S-S결합 했던 시스테인이 SH기를 갖는 시스테인으로 분해된다.

이는 '생지의 환원'이라고 한다.

글루텐의 가교가 없어져, 글루텐 조직이 불안정해지고 반죽은 느슨한 상태가 되는 것이다. 

 

※참고 :

 

S-S결합[ S-S bond , ~結合 ]

  • 두 시스틴(cystine) 잔기의 황원자 사이의 단일결합. 펩티드 간의 혹은 펩티드 내에서 떨어져 있는 부위를 연결시켜 단백질의 구조 형성에 기여함.

(해양과학용어사전, 2005. 10. 7., 한국해양학회 발췌)

  • 유황원자상호의 화학결합. 시스테인 2분자의 SH기가 서로 이 결합을 함으로써 시스틴이 된다. 이 반응이 단백질 중의 시스테인 사이에서 일어나는 것에 의해 그 단백질의 2차, 3차 구조나 성질이 영향을 받는다. 이황화결합(disulfide bond)이라고도 한다.

[네이버 지식백과]에스에스결합[S-S bond, ~結合] (영양학사전, 1998. 3. 15., 채범석, 김을상)

 

 

5. 오븐 내에서 일어나는 일

최종 발효를 끝낸 반죽의 중심 온도는 대게 30˚C~ 35˚이다.

반죽은 오븐에 넣은 다음 가열되어 변화하기 시작한다.

반죽이 50˚C 전후가 되면 유동성이 생기게 된다.

반죽은 60˚C~70˚C에서 급격히 팽창하다가 80˚C가 되면 팽창이 멈추게 된다.
이 시기에 빵의 볼륨이 결정되고 크러스트가 형성되며 색이 입혀진다. 

95˚C 이상이 될 때 빵의 크러스트는 노릇하게 구워져 갈색 빛이 돌게 된다.

이렇게 소성(오븐에 굽는 과정)을 거쳐서 반죽은 빵이라는 음식이 되는 것이다. 
 

간단 과정 설명 :

 

1. 이스트의 활동 :

  • 오븐에 반죽을 넣으면 60˚C까지는 이스트가 살아있다. 이스트가 발효 활동과 탄산가스 생성을 계속 한다. 
  • 40˚C에서는 이스트가 활동에 가장 적합하기 때문에 탄산가스 생성 양이 많아진다
  • 이스트의 탄산가스 생성은 양은 줄지만, 50˚C전후까지 이어진다.

2. 수분의 증발 :

  • 반죽의 중심 온도가 60˚C를 넘게 되면 반죽 안 수분이 기화되기 시작하여 빵의 팽창을 돕는다. 
  • 80˚C를 넘을 때 수증기 발생이 가장 많아진다.
  • 약 95˚C에서는 남아 있는 수분이 거의 다 증발하여, 빵은 속까지 잘 구워지게 된다. 

 

3. 글루텐의 응고 :

  • 반죽 온도가 60˚C 아래에서는 글루텐은 점탄성이 풍부해 빵이 부풀어 오르게 된다.
  • 그러나 60˚C를 넘기게 되면 열로 인한 변성이 시작되고, 약 75˚C 쯤엔 글루텐이 완전히 응고된다. 
  • 글루텐이 응고되며 빵의 골격이 완성된다. 

 

4.전분의 팽창과 고체화 : 

 

  • 최종 발효가 끝난 반죽에는 생 전분과 손상된 전분이 있는데, 손상 전분은 제분 중 상처를 입은 전분을 말한다.
  • 반죽의 온도가 40˚C ~50˚C 일때 먼저 손상된 전분이 당으로 분해되고, 이를 '당화'라고 한다.
  • 반죽이 55˚C ~65˚C 정도로 온도가 높아지면 상처가 없는 생 전분이 반죽 내의 수분을 흡수하여 팽윤된다.
  • 여기서 전분 입자는 수분 때문에 팽창한 상태이다. 
  • 반죽 온도가 70˚C 을 넘으면 전분 입자가 깨지고 점성이 커지고 완전한 호화가 된다. 
  • 반죽 온도가 85˚C 이상이 되면 물이 수증기가 되어 방출되고 전분은 고체화가 된다.
  • 최종적으로 전분은 고체화 되어 글루텐의 골격을 메우는 역할을 하게 된다.

 

※ 참고 : 호화는 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤()하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상이다.(두산백과)

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