제빵의 공정

제빵의 공정의 의미 : 빵을 제조하는 순서, 실제 작업 및 작업과 작업 사이의 시간 경과
특히 빵의 종류와 만드는 법은 종류가 많으나, 본 반죽을 제작 한 후의 공정에는 큰 차이가 없다. 그러므로 기본적인 제빵의 공정을 과정 별로 알아 둘 필요가 있다. 
 
1. 생지 제작 2. 생지 발효 및 작업 3. 생지 소성(굽기)
 
1. 믹싱(mixing)
믹싱은 밀가루를 포함해 반죽의 재료를 믹서 볼에 넣은 후 믹서에 휘퍼 등을 장착하여 재료를 반죽하여 생지를 만드는 공정이다. 믹싱에는 생지의 완성도에 따라 4단계가 있다.
 

• 재료의 혼합 : 각 재료를 균일하게 분산시켜 혼합한다. 설탕, 소금을 녹여 밀가루랑 결합시킨다.
• 밀가루의 수화 : 물이 밀가루에 흡수되어 결합수가 되고, 다른 재료도 함께 흡착한다.
• 글루텐 조직의 형성 : 믹싱이 되면서 글루텐이 만들어 진다.
• 반죽의 완성 : 글루텐 조직이 완성되고 생지의 산화가 진행되어 생지가 완성된다.

2. 플로어 타임(floor time) - 발효
발효란 믹싱을 통해 완성한 반죽을 발효시키고 팽창시키는 시간을 말한다. 반죽 내에서는 이스트가 적절한 온도에서 활성화하며 당질을 분해하고 알콜을 발효하여 탄산가스를 만든다. 반죽 안에 그물 모양의 글루텐 조직이 탄산가스의 보존과 유지를 담당하므로, 탄산가스가 생성 될 수록 글루텐 조직도 그와 함께 늘어나며 반죽이 팽창한다. 이것을 제빵에서는 '생지의 발효'라고 한다. 발효 중에는 탄산가스 퇴에 에탄올이나 유기산의 화합물도 생성되어 이것이 빵의 풍미를 더한다.
 
3. 펀치(punch) - 가스 빼기
펀치는 발효로 인해 반죽 안에 가득 찬 탄산가스를 빼주고, 발효와 팽창으로 이완된 생지에 다시 긴장을 주는 것이다. 팽창한 반죽을 누르거나 접어서 가스를 빼주고 다음 발효 과정에 넣는다. 반죽의 특성에 따라 펀치의 강약 조절이 필요하다. 가스를 뺀 후 반죽은 다시 발효시킨다. 펀치 전과 후의 발효를 1차 발효, 2차 발효로 구분하기도 한다. 
 
※ 펀치의 목적

• 반죽의 탄산가스를 빼고 새로운 산소를 넣어 이스트를 활성시킨다.
• 반죽의 팽창으로 이완된 글루텐 조직에 힘을 가해 긴장감을 준다.

4. 반죽 분할 및 둥글리기
분할은 발효한 반죽을 일정한 중량으로 나눠 자르는 것을 말한다. 둥글리기는 분할한 반죽을 둥근 형태로 굴리거나 가볍게 접어 반죽의 표면에 탄력을 주는 작업을 말한다. 보통 반죽을 분할한 후 둥글리기를 한다. 반죽이나 빵 종류에 따라 둥글리기의 강약과 모양을 다르게 한다. 둥글리기는 성형 할 때 반죽 상태를 좋게 하기 위해서 하며, 반죽 표면의 글루텐 조직을 긴장시켜서 모든 방향으로 신장성(길게 늘어나는 성질)을 갖게 하는 목적이다. 
 
※ 둥글리기 할 때 중요한 점 

• 신속하게 같은 모양으로 작업한다
• 둥글게 만들 경우 : 성형시 다양한 모양으로 변화가 가능하여 유용하다
• 가늘고 긴 막대 형 : 반죽의 힘이 약해서 가볍게 접어서 직사각형 형태로 만든다. 반죽이 일정한 방향으로 늘어나지 않도록 하기 위함이다.

 
5. 벤치 타임(bench time)
벤치 타임은 둥글리기를 끝낸 반죽의 긴장을 완화시키기고 생지의 늘어나는 성질을 회복시키는 시간이다. 반죽을 둥글린 후에는 글루텐 조직의 탄력성과 복원력이 강해서 성형해서 원하는 모양으로 만들기가 어렵다. 그러므로 반죽을 둥글린 후에 잠시 휴식 시간을 주어 반죽을 다시 발효시키고 글루텐 조직을 이완하는 시간이 필요하다. 벤치 타임 내 반죽이 다소 발효되고 팽창하여 반죽이 조금 커진다.  둥글리고 난 후 성형에 들어가기 전 갖는 휴식 시간을 벤치 타임이라고 한다.
 
6. 성형
벤치 타임이 끝난 후 반죽을 여러 가지 모양으로 만드는 일을 말한다. 성형한 반죽은 베이킹 파우더를 깐 오븐 철판에 늘여 놓거나 빵틀에 반죽을 넣는다. 최종적으로 구울 빵의 풍미나 식감을 고려해서 여러가지 모양 중 성형할 반죽 형태를 고르면 된다. 

• 둥근 모양
• 타원형
• 막대기 모양
• 판 모양
• 필링을 감싼 모양

7.  최종 발효
성형 후의 반죽을 최종적으로 발효시키는 시간을 말한다. 오븐에 넣기 전 반죽의 발효 상태를 정확히 파악해야 한다. 최종 발효가 제대로 되지 않은 반죽은 오븐에 넣고 구울 때 오븐 스프링이 일어나지 않아서 충분한 볼륨이 형성되지 않을 수도 있다. 반면 발효가 과도하게 진행된 후 오븐에 넣고 구우면 빵의 형태가 망가질 수 있다. 반죽의 늘어날 수 있는 한도를 넘어 과도하게 발효된 반죽은 가스가 새고, 빵이 오므라들게 된다.(생지의 다운)
또한 아래의 식빵 반죽처럼, 틀에 넣고 굽는 빵의 경우 틀 높이까지 발효시키면 된다.  

 

잘 발효된 반죽 !! 밀가루는 아니고 쌀 식빵 만드는 중의 반죽이다.ㅎㅎ

8. 오븐에 넣기
최종 발효가 된 반죽을 오븐에 넣기 전 윤기와 색감을 내기 위해 반죽의 겉에 달걀물이나 우유를 바르는 등 작업이 포함된다.
 
9. 소성
생지를 오븐에 넣고 다 구워져 오븐에서 빵을 꺼내기 전까지를 말한다. 무게, 반죽의 종류에 따라, 혹은 레시피에 따라 굽는 시간, 온도 등 소성의 조건은 달라진다. 굽는 온도는 180ºC~ 240ºC 사이, 굽는 시간은 10분~ 50분이 일반적이며 가장 빈도수가 높다고 할 수 있다.  
 
10. 오븐에서 꺼내기
구운 빵을 오븐에서 꺼내는 작업이다. 구운 빵은 최대한 빨리 오븐 철판이나 틀에서 식힘 망으로 옮기는 것이 중요하다. 오븐 철판에 그대로 두면 빵의 바닥과 철판 사이에 따듯한 증기가 고여서 빵의 밑면이 눅눅해지거나 불어버린다. 또는 반죽이 붙어 떼네기 어려울 수도 있고, 빵이 골고루 식지 않아 완성도가 떨어지는 눅눅한 빵을 만들 수 있다. 식빵이나 파운드 케잌 등 틀에 넣고 굽는 빵은 오븐에서 꺼낸 후 바닥에 세게 내리쳐 충격을 준 후 식힘 망으로 옮겨주는 것이 중요하다. 또한 오븐에서 빼고 쇼크를 주는 행위는 기포 등을 정리하는 역할도 한다. 
 
11. 냉각
식힘 망에 구운 빵을 올려서 크러스트와 크럼의 상태를 안정시킨다. 빵 속에 남아있던 증기와 알콜이 빠져나가는 데 필요한 시간으로, 작은 빵은 20분쯤, 큰 빵은 1시간 정도 필요하다. 
 
※ 휴지 기간 갖기
쿠키, 스콘, 휘낭시에, 마들렌 등 제과를 할 때 주로 공정의 중간에 반죽을 일정 기간 동안 냉장 보관하여 반죽의 휴지 기간을 갖는다. 냉장 휴지기간 동안 반죽이 원하는 모양을 형성을 위해 과도하게 부풀어 오르지 않도록 글루텐 형성을 막고, 휴지 기간을 통해 반죽이 융화되고 안정화 된다. 
 
※ 반죽을 말리기(마카롱 등)
반죽을 마르게 한 후에 오븐에 넣는다. 무더운 여름이나 장마철에는 오븐에 넣고 말리거나, 겨울이나 건조할 때는 실온에 말리는 것도 가능하다. 반죽을 건조시켜서 눅눅한 마카롱이 되는 것을 막는다.