믹싱의 기본(detail을 살리자!)

 

믹싱은 재료를 혼합해 반죽하는 공정을 말한다. 

제빵 공정 중에서도 빵의 완성도에 영향을 크게 미친다. 

빵의 종류와 제법과 배합(재료의 배합 비율 등)에 따라 믹싱 중 반죽의 상태도 다르고,

믹싱을 끝내고 최종적으로 목표하는 반죽의 상태도 다르다. 

그러므로 빵의 종류와 레시피를 고려하여 세심한 관심을 갖고 믹싱을 진행해야 한다.

 

믹싱 기본 팁

• 한번에 액체 종류를 믹싱하지 말고 조정수를 넣기 : 사용할 물에서 일부를 덜어 놓았다가 믹싱 중에 반죽의 상태를 보면서 추가적으로 넣는 것이 안전하다. 이 때 추가적으로 넣는 물을 조정수라고 한다. 조정수를 넣는 이유는 반죽의 단단한 정도를 맞출 수 있기 때문이다. 
• 조정수를 넣는 적정 시간은 재료 혼합이 완성되기 전, 글루텐 형성의 초기 단계가 좋다. 가급적 믹싱의 초기 단계에 넣어서 밀 단백질에 흡수시켜 전체적으로 글루텐과 결합되도록 하는 것이 좋다. 
• 유지를 넣는 타이밍은 믹싱 중반에 반죽의 유화가 비교적 쉽고, 섞기 좋은 때에 넣는다. 구체적인 시기로는 밀 단백이 물의 대부분을 흡수하여 반죽의 물 빠짐이 끝난 후이고, 글루텐이 대부분 형성된 때 이다.

 

반죽 별 믹싱의 주요 특징

 

 1.하드-린 생지 : 하드 계열의 빵을 대표하는 빵인 팽 트레디셔널로 설명한다. 

• 팽 트레디셔널은 밀가루, 이스트, 물, 소금만으로 만드는 가장 간소한 배합의 빵이다. 
• 밀가루가 이스트 용액(이스트를 물에 녹인 액체)을 직접 흡수하기 쉽다. 
• 밀가루가 수분을 흡수하는 데 방해 요소인 설탕, 유지, 유제품 등 부 재료가 들어가지 않기 때문이다.  
• 밀 단백(글루테닌, 글리아딘)이 물을 흡수하는 속도가 빨라 글루텐이 형성이 빠르게 된다.
• 부 재료가 섞이지 않아 밀 전분의 입자를 둘러싼 수분이 많아져 오븐에 구울 시 전분이 빨리 팽윤한다.
• 설탕 등이 섞이지 않아 반죽의 자당 농도가 낮으며 이스트의 활성이 좋아진다.

※ 믹싱 시 유의 할 점 :

스트레이트 법으로 만드는 팽 트래디셔널은 반죽을 만든 후에 발효 시간이 길기 때문에, 

발효 중 반죽의 산화 촉진에 의한 글루텐 형성과, 펀치에 의한 글루텐 강화를 고려하여

약간 덜 완성된 느낌으로 믹싱을 끝내는 것이 좋다. 

 

<하드-린 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

 

1. 재료의 혼합 :

반죽기 1단으로 1분 믹싱하여 반죽의 원형을 만든다.

물이 밀가루에 분산된 소금과 이스트 과립을 녹이고, 글루텐 형성 전이다.

 

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 1단으로 2분 믹싱하여 모든 재료를 균일하게 분산시키고 섞는다.

물은 대부분이 밀가루에 흡수되었으나, 표면에는 다소 떠있는 상태다. 

글루텐의 형성이 시작되어 탄력과 신장성을 갖게 되는 시기이다. 

 

3. 글루텐 조직의 형성 :

반죽기 1단으로 3분 믹싱하여 반죽의 70~80%를 완성한다. 

물이 전부 없어져서 반죽이 들러붙지 않으며 표면이 매끄럽다.

글루텐의 탄력과 신장성이 강해져서 얇은 그물막 모양의 조직을 형성한 상태이다.

 

4. 반죽의 완성 : 

반죽기 2단으로 믹싱하여 반죽을 완성한다. 
완성한 반죽은 약간 노란색 광택을 띄며, 반죽을 늘리면 글루텐의 얇은 막이 나타난다. 

반죽을 늘릴 때 완전히 고르지 않고 찢어지는 부분이 있지만 글루텐의 그물막 모양 조직과 신장성이 향상된 것이다. 

 

※ 바게트(팽 트레디셔널 종류) 참고 이미지

 

 

 

 

2. 소트-리치 생지 : 리치한 반죽의 대표 빵인 브리오슈로 설명한다.

• 브리오슈는 팽 트래디셔널과 정반대의 빵이다.
• 밀가루, 이스트. 물, 소금의 기본재료에 당류, 탈지분유, 달걀, 유지 등 부재료를 배합한다. 
• 타 부재료 중 유지와 달걀의 비중이 매우 높다.
• 유지나 달걀 등 부재료가 많고 반죽이 부드러워서 믹싱 시간이 하드 계열에 비해서 길다.

※ 믹싱 시 유의 할 점 :

유지와 달걀의 비중이 높아 유지를 넣는 타이밍이 중요하다.

밀가루 내의 단백질이 물을 대부분 흡수하여 반죽에 물이 거의 없을 때 유지를 넣는다. 

유지는 반죽 속의 글루텐 막을 따라서 침투하며, 글루텐이 대부분 형성된 후에 넣는 것이 좋다.

 

 

<소프트-리치 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

 

1. 재료의 혼합 :

반죽기 1단으로 3분 믹싱, 각 재료를 완전히 분산하여 혼합한다. 

달걀이 많이 함유되어 반죽이 부드럽고 끈적하다.

글루텐 형성이 거의 되지 않고, 탄력은 있으나 잡아당기면 쉽게 찢어진다.

 

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 2단으로 3분 믹싱하여 글루텐 원형을 만든다.

반죽이 부드러워서 글루텐 막에 탄력은 없다.

 

3. 글루텐 조직의 형성(전반) :

반죽기 3단으로 8분 믹싱하여 글루텐 형성이 거의 완성된다. 

반죽의 끈적임이 없어지고 글루텐 막이 얇게 퍼져서 탄력과 신장성이 생긴다. 

이 때 반죽에 유지를 넣는다!

 

4. 글루텐 조직의 형성(후반) :

유지를 넣은 후 반죽을 2단 2분, 3단 2분으로 믹싱한다.

유지가 완전히 분산되어 글루텐 조직을 코팅하고,

반죽은 끈적임이 거의 없으며 매끄럽고 광택이 있다.

 

5. 반죽의 완성 :

반죽기 3단으로 6분 믹싱하여 반죽을 완성한다. 

유연하게 잘 늘어나는 글루텐 막이 형성되서 얇게 펴면 비춰 보인다.

 

※ 브리오슈 참고 이미지

브리오슈

 

3. 중간 상태의 생지 : 산형 식빵(스트레이트 법)으로 설명한다. 

• 산형식빵은 하드 계열과 소프트 계열의 중간 성격이다. 
• 풍부하지도(rich)하지도, 간소하지도(lean) 않고, 부드럽거나 딱딱하지도 않다. 
• 밀가루, 이스트, 물, 소금의 기본 재료에 당류, 탈지분유, 유지 등의 부재료를 추가한 레시피가 일반적이다.

<중간 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

 

1. 재료의 혼합 :

1단으로 3분 믹싱하여 재료를 완전히 혼합시킨다. 

이때의 반죽은 끈적이고 약간의 탄력만 있을 뿐, 잡아당기면 쉽게 찢어진다. 

믹싱이 진행되면서 후반부에 글루텐이 형성이 시작된다.

 

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 2단으로 3분 믹싱하여 글루텐 원형을 만든다.

글루텐 막에 탄력이 보이고, 반죽의 물이 없어져 들러붙지 않는다. 

 

3. 글루텐 조직의 형성(전반) :

반죽기 3단으로 12분 믹싱하면 글루텐이 꽤 형성되어 글루텐 막에 탄력과 신장성이 생긴다.

이 단계에서 유지를 넣으면 된다. 

 

4. 글루텐 조직의 형성(후반) :

유지를 넣은 후 반죽기를 2단에서 2분, 3단에서 1분 믹싱한다.

유지가 완전히 분산되어 글루텐 조직을 코팅하고, 반죽의 신장성이 좋아진다.

 

5. 반죽의 완성 : 

반죽기로 3단에서 5분 믹싱한다.

글루텐이 유연하게 형성되어 반죽을 얇게 펴면 전체가 균일하게 비치는 상태가 된다.

 

 

※ 산형 식빵 중 하나인 우유식빵 참고 이미지

(산형 식빵 : 뚜껑 없이 구워서 산처럼 부풀어 오르는 식빵)

내가 구운 우유 식빵이다.