우당탕탕 베이킹 일기

믹싱은 재료를 혼합해 반죽하는 공정을 말한다. 

제빵 공정 중에서도 빵의 완성도에 영향을 크게 미친다. 

빵의 종류와 제법과 배합(재료의 배합 비율 등)에 따라 믹싱 중 반죽의 상태도 다르고,

믹싱을 끝내고 최종적으로 목표하는 반죽의 상태도 다르다. 

그러므로 빵의 종류와 레시피를 고려하여 세심한 관심을 갖고 믹싱을 진행해야 한다.

믹싱 기본 팁

• 한번에 액체 종류를 믹싱하지 말고 조정수를 넣기 : 사용할 물에서 일부를 덜어 놓았다가 믹싱 중에 반죽의 상태를 보면서 추가적으로 넣는 것이 안전하다. 이 때 추가적으로 넣는 물을 조정수라고 한다. 조정수를 넣는 이유는 반죽의 단단한 정도를 맞출 수 있기 때문이다. 
• 조정수를 넣는 적정 시간은 재료 혼합이 완성되기 전, 글루텐 형성의 초기 단계가 좋다. 가급적 믹싱의 초기 단계에 넣어서 밀 단백질에 흡수시켜 전체적으로 글루텐과 결합되도록 하는 것이 좋다. 
• 유지를 넣는 타이밍은 믹싱 중반에 반죽의 유화가 비교적 쉽고, 섞기 좋은 때에 넣는다. 구체적인 시기로는 밀 단백이 물의 대부분을 흡수하여 반죽의 물 빠짐이 끝난 후이고, 글루텐이 대부분 형성된 때 이다.

반죽 별 믹싱의 주요 특징

 1.하드-린 생지 : 하드 계열의 빵을 대표하는 빵인 팽 트레디셔널로 설명한다. 

• 팽 트레디셔널은 밀가루, 이스트, 물, 소금만으로 만드는 가장 간소한 배합의 빵이다. 
• 밀가루가 이스트 용액(이스트를 물에 녹인 액체)을 직접 흡수하기 쉽다. 
• 밀가루가 수분을 흡수하는 데 방해 요소인 설탕, 유지, 유제품 등 부 재료가 들어가지 않기 때문이다.  
• 밀 단백(글루테닌, 글리아딘)이 물을 흡수하는 속도가 빨라 글루텐이 형성이 빠르게 된다.
• 부 재료가 섞이지 않아 밀 전분의 입자를 둘러싼 수분이 많아져 오븐에 구울 시 전분이 빨리 팽윤한다.
• 설탕 등이 섞이지 않아 반죽의 자당 농도가 낮으며 이스트의 활성이 좋아진다.

※ 믹싱 시 유의 할 점 :

스트레이트 법으로 만드는 팽 트래디셔널은 반죽을 만든 후에 발효 시간이 길기 때문에, 

발효 중 반죽의 산화 촉진에 의한 글루텐 형성과, 펀치에 의한 글루텐 강화를 고려하여

약간 덜 완성된 느낌으로 믹싱을 끝내는 것이 좋다. 

<하드-린 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

1. 재료의 혼합 :

반죽기 1단으로 1분 믹싱하여 반죽의 원형을 만든다.

물이 밀가루에 분산된 소금과 이스트 과립을 녹이고, 글루텐 형성 전이다.

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 1단으로 2분 믹싱하여 모든 재료를 균일하게 분산시키고 섞는다.

물은 대부분이 밀가루에 흡수되었으나, 표면에는 다소 떠있는 상태다. 

글루텐의 형성이 시작되어 탄력과 신장성을 갖게 되는 시기이다. 

3. 글루텐 조직의 형성 :

반죽기 1단으로 3분 믹싱하여 반죽의 70~80%를 완성한다. 

물이 전부 없어져서 반죽이 들러붙지 않으며 표면이 매끄럽다.

글루텐의 탄력과 신장성이 강해져서 얇은 그물막 모양의 조직을 형성한 상태이다.

4. 반죽의 완성 : 

반죽기 2단으로 믹싱하여 반죽을 완성한다. 
완성한 반죽은 약간 노란색 광택을 띄며, 반죽을 늘리면 글루텐의 얇은 막이 나타난다. 

반죽을 늘릴 때 완전히 고르지 않고 찢어지는 부분이 있지만 글루텐의 그물막 모양 조직과 신장성이 향상된 것이다. 

※ 바게트(팽 트레디셔널 종류) 참고 이미지

2. 소트-리치 생지 : 리치한 반죽의 대표 빵인 브리오슈로 설명한다.

• 브리오슈는 팽 트래디셔널과 정반대의 빵이다.
• 밀가루, 이스트. 물, 소금의 기본재료에 당류, 탈지분유, 달걀, 유지 등 부재료를 배합한다. 
• 타 부재료 중 유지와 달걀의 비중이 매우 높다.
• 유지나 달걀 등 부재료가 많고 반죽이 부드러워서 믹싱 시간이 하드 계열에 비해서 길다.

※ 믹싱 시 유의 할 점 :

유지와 달걀의 비중이 높아 유지를 넣는 타이밍이 중요하다.

밀가루 내의 단백질이 물을 대부분 흡수하여 반죽에 물이 거의 없을 때 유지를 넣는다. 

유지는 반죽 속의 글루텐 막을 따라서 침투하며, 글루텐이 대부분 형성된 후에 넣는 것이 좋다.

<소프트-리치 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

1. 재료의 혼합 :

반죽기 1단으로 3분 믹싱, 각 재료를 완전히 분산하여 혼합한다. 

달걀이 많이 함유되어 반죽이 부드럽고 끈적하다.

글루텐 형성이 거의 되지 않고, 탄력은 있으나 잡아당기면 쉽게 찢어진다.

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 2단으로 3분 믹싱하여 글루텐 원형을 만든다.

반죽이 부드러워서 글루텐 막에 탄력은 없다.

3. 글루텐 조직의 형성(전반) :

반죽기 3단으로 8분 믹싱하여 글루텐 형성이 거의 완성된다. 

반죽의 끈적임이 없어지고 글루텐 막이 얇게 퍼져서 탄력과 신장성이 생긴다. 

이 때 반죽에 유지를 넣는다!

4. 글루텐 조직의 형성(후반) :

유지를 넣은 후 반죽을 2단 2분, 3단 2분으로 믹싱한다.

유지가 완전히 분산되어 글루텐 조직을 코팅하고,

반죽은 끈적임이 거의 없으며 매끄럽고 광택이 있다.

5. 반죽의 완성 :

반죽기 3단으로 6분 믹싱하여 반죽을 완성한다. 

유연하게 잘 늘어나는 글루텐 막이 형성되서 얇게 펴면 비춰 보인다.

※ 브리오슈 참고 이미지

3. 중간 상태의 생지 : 산형 식빵(스트레이트 법)으로 설명한다. 

• 산형식빵은 하드 계열과 소프트 계열의 중간 성격이다. 
• 풍부하지도(rich)하지도, 간소하지도(lean) 않고, 부드럽거나 딱딱하지도 않다. 
• 밀가루, 이스트, 물, 소금의 기본 재료에 당류, 탈지분유, 유지 등의 부재료를 추가한 레시피가 일반적이다.

<중간 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

1. 재료의 혼합 :

1단으로 3분 믹싱하여 재료를 완전히 혼합시킨다. 

이때의 반죽은 끈적이고 약간의 탄력만 있을 뿐, 잡아당기면 쉽게 찢어진다. 

믹싱이 진행되면서 후반부에 글루텐이 형성이 시작된다.

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 2단으로 3분 믹싱하여 글루텐 원형을 만든다.

글루텐 막에 탄력이 보이고, 반죽의 물이 없어져 들러붙지 않는다. 

3. 글루텐 조직의 형성(전반) :

반죽기 3단으로 12분 믹싱하면 글루텐이 꽤 형성되어 글루텐 막에 탄력과 신장성이 생긴다.

이 단계에서 유지를 넣으면 된다. 

4. 글루텐 조직의 형성(후반) :

유지를 넣은 후 반죽기를 2단에서 2분, 3단에서 1분 믹싱한다.

유지가 완전히 분산되어 글루텐 조직을 코팅하고, 반죽의 신장성이 좋아진다.

5. 반죽의 완성 : 

반죽기로 3단에서 5분 믹싱한다.

글루텐이 유연하게 형성되어 반죽을 얇게 펴면 전체가 균일하게 비치는 상태가 된다.

※ 산형 식빵 중 하나인 우유식빵 참고 이미지

(산형 식빵 : 뚜껑 없이 구워서 산처럼 부풀어 오르는 식빵)

제빵의 공정의 의미 : 빵을 제조하는 순서, 실제 작업 및 작업과 작업 사이의 시간 경과
특히 빵의 종류와 만드는 법은 종류가 많으나, 본 반죽을 제작 한 후의 공정에는 큰 차이가 없다. 그러므로 기본적인 제빵의 공정을 과정 별로 알아 둘 필요가 있다. 
 
1. 생지 제작 2. 생지 발효 및 작업 3. 생지 소성(굽기)
 
1. 믹싱(mixing)
믹싱은 밀가루를 포함해 반죽의 재료를 믹서 볼에 넣은 후 믹서에 휘퍼 등을 장착하여 재료를 반죽하여 생지를 만드는 공정이다. 믹싱에는 생지의 완성도에 따라 4단계가 있다.
 

• 재료의 혼합 : 각 재료를 균일하게 분산시켜 혼합한다. 설탕, 소금을 녹여 밀가루랑 결합시킨다.
• 밀가루의 수화 : 물이 밀가루에 흡수되어 결합수가 되고, 다른 재료도 함께 흡착한다.
• 글루텐 조직의 형성 : 믹싱이 되면서 글루텐이 만들어 진다.
• 반죽의 완성 : 글루텐 조직이 완성되고 생지의 산화가 진행되어 생지가 완성된다.

2. 플로어 타임(floor time) - 발효
발효란 믹싱을 통해 완성한 반죽을 발효시키고 팽창시키는 시간을 말한다. 반죽 내에서는 이스트가 적절한 온도에서 활성화하며 당질을 분해하고 알콜을 발효하여 탄산가스를 만든다. 반죽 안에 그물 모양의 글루텐 조직이 탄산가스의 보존과 유지를 담당하므로, 탄산가스가 생성 될 수록 글루텐 조직도 그와 함께 늘어나며 반죽이 팽창한다. 이것을 제빵에서는 '생지의 발효'라고 한다. 발효 중에는 탄산가스 퇴에 에탄올이나 유기산의 화합물도 생성되어 이것이 빵의 풍미를 더한다.
 
3. 펀치(punch) - 가스 빼기
펀치는 발효로 인해 반죽 안에 가득 찬 탄산가스를 빼주고, 발효와 팽창으로 이완된 생지에 다시 긴장을 주는 것이다. 팽창한 반죽을 누르거나 접어서 가스를 빼주고 다음 발효 과정에 넣는다. 반죽의 특성에 따라 펀치의 강약 조절이 필요하다. 가스를 뺀 후 반죽은 다시 발효시킨다. 펀치 전과 후의 발효를 1차 발효, 2차 발효로 구분하기도 한다. 
 
※ 펀치의 목적

• 반죽의 탄산가스를 빼고 새로운 산소를 넣어 이스트를 활성시킨다.
• 반죽의 팽창으로 이완된 글루텐 조직에 힘을 가해 긴장감을 준다.

4. 반죽 분할 및 둥글리기
분할은 발효한 반죽을 일정한 중량으로 나눠 자르는 것을 말한다. 둥글리기는 분할한 반죽을 둥근 형태로 굴리거나 가볍게 접어 반죽의 표면에 탄력을 주는 작업을 말한다. 보통 반죽을 분할한 후 둥글리기를 한다. 반죽이나 빵 종류에 따라 둥글리기의 강약과 모양을 다르게 한다. 둥글리기는 성형 할 때 반죽 상태를 좋게 하기 위해서 하며, 반죽 표면의 글루텐 조직을 긴장시켜서 모든 방향으로 신장성(길게 늘어나는 성질)을 갖게 하는 목적이다. 
 
※ 둥글리기 할 때 중요한 점 

• 신속하게 같은 모양으로 작업한다
• 둥글게 만들 경우 : 성형시 다양한 모양으로 변화가 가능하여 유용하다
• 가늘고 긴 막대 형 : 반죽의 힘이 약해서 가볍게 접어서 직사각형 형태로 만든다. 반죽이 일정한 방향으로 늘어나지 않도록 하기 위함이다.

 
5. 벤치 타임(bench time)
벤치 타임은 둥글리기를 끝낸 반죽의 긴장을 완화시키기고 생지의 늘어나는 성질을 회복시키는 시간이다. 반죽을 둥글린 후에는 글루텐 조직의 탄력성과 복원력이 강해서 성형해서 원하는 모양으로 만들기가 어렵다. 그러므로 반죽을 둥글린 후에 잠시 휴식 시간을 주어 반죽을 다시 발효시키고 글루텐 조직을 이완하는 시간이 필요하다. 벤치 타임 내 반죽이 다소 발효되고 팽창하여 반죽이 조금 커진다.  둥글리고 난 후 성형에 들어가기 전 갖는 휴식 시간을 벤치 타임이라고 한다.
 
6. 성형
벤치 타임이 끝난 후 반죽을 여러 가지 모양으로 만드는 일을 말한다. 성형한 반죽은 베이킹 파우더를 깐 오븐 철판에 늘여 놓거나 빵틀에 반죽을 넣는다. 최종적으로 구울 빵의 풍미나 식감을 고려해서 여러가지 모양 중 성형할 반죽 형태를 고르면 된다. 

• 둥근 모양
• 타원형
• 막대기 모양
• 판 모양
• 필링을 감싼 모양

7.  최종 발효
성형 후의 반죽을 최종적으로 발효시키는 시간을 말한다. 오븐에 넣기 전 반죽의 발효 상태를 정확히 파악해야 한다. 최종 발효가 제대로 되지 않은 반죽은 오븐에 넣고 구울 때 오븐 스프링이 일어나지 않아서 충분한 볼륨이 형성되지 않을 수도 있다. 반면 발효가 과도하게 진행된 후 오븐에 넣고 구우면 빵의 형태가 망가질 수 있다. 반죽의 늘어날 수 있는 한도를 넘어 과도하게 발효된 반죽은 가스가 새고, 빵이 오므라들게 된다.(생지의 다운)
또한 아래의 식빵 반죽처럼, 틀에 넣고 굽는 빵의 경우 틀 높이까지 발효시키면 된다.  

8. 오븐에 넣기
최종 발효가 된 반죽을 오븐에 넣기 전 윤기와 색감을 내기 위해 반죽의 겉에 달걀물이나 우유를 바르는 등 작업이 포함된다.
 
9. 소성
생지를 오븐에 넣고 다 구워져 오븐에서 빵을 꺼내기 전까지를 말한다. 무게, 반죽의 종류에 따라, 혹은 레시피에 따라 굽는 시간, 온도 등 소성의 조건은 달라진다. 굽는 온도는 180ºC~ 240ºC 사이, 굽는 시간은 10분~ 50분이 일반적이며 가장 빈도수가 높다고 할 수 있다.  
 
10. 오븐에서 꺼내기
구운 빵을 오븐에서 꺼내는 작업이다. 구운 빵은 최대한 빨리 오븐 철판이나 틀에서 식힘 망으로 옮기는 것이 중요하다. 오븐 철판에 그대로 두면 빵의 바닥과 철판 사이에 따듯한 증기가 고여서 빵의 밑면이 눅눅해지거나 불어버린다. 또는 반죽이 붙어 떼네기 어려울 수도 있고, 빵이 골고루 식지 않아 완성도가 떨어지는 눅눅한 빵을 만들 수 있다. 식빵이나 파운드 케잌 등 틀에 넣고 굽는 빵은 오븐에서 꺼낸 후 바닥에 세게 내리쳐 충격을 준 후 식힘 망으로 옮겨주는 것이 중요하다. 또한 오븐에서 빼고 쇼크를 주는 행위는 기포 등을 정리하는 역할도 한다. 
 
11. 냉각
식힘 망에 구운 빵을 올려서 크러스트와 크럼의 상태를 안정시킨다. 빵 속에 남아있던 증기와 알콜이 빠져나가는 데 필요한 시간으로, 작은 빵은 20분쯤, 큰 빵은 1시간 정도 필요하다. 
 
※ 휴지 기간 갖기
쿠키, 스콘, 휘낭시에, 마들렌 등 제과를 할 때 주로 공정의 중간에 반죽을 일정 기간 동안 냉장 보관하여 반죽의 휴지 기간을 갖는다. 냉장 휴지기간 동안 반죽이 원하는 모양을 형성을 위해 과도하게 부풀어 오르지 않도록 글루텐 형성을 막고, 휴지 기간을 통해 반죽이 융화되고 안정화 된다. 
 
※ 반죽을 말리기(마카롱 등)
반죽을 마르게 한 후에 오븐에 넣는다. 무더운 여름이나 장마철에는 오븐에 넣고 말리거나, 겨울이나 건조할 때는 실온에 말리는 것도 가능하다. 반죽을 건조시켜서 눅눅한 마카롱이 되는 것을 막는다.

노릇하고 검게 탄 마들렌과 버터 향 뿜뿜 영국 디저트 쇼트 브레드 성공

유투버 '하다 앳홈'님의 영상을 자주보다가 결국 책을 구매했다.

직장을 그만두고 손 수 만든 디저트와 차를 즐기시는 모습이 너무 여유로워 보이고 멋있었다.

2022년, 내가 베이킹을 시작하고 또 빠지게 됐던 해는

회사 생활이 너무 힘들고, 퇴근 후 탈력감과 허무함을 느껴서 항상 리프레쉬가 절실했다.

베이킹을 시작하기 전의 나는 사실 요리의 '요'자도 모르고,

손이 야무지지 못하고 덜렁거려서 물건을 자주 떨어트리고 엎는 게 일상이었다.

그래서 오랜 시간 동안 내가 베이킹을 하게될 것이라고 전혀 생각 못했던 것 같다.

시간이 지나고 보면, 예전엔 생각하지 못했던 변화가 이미 생겼다는 것을 깨닫게 되기도 한다.

좀 더 시간이 지나고 한참 뒤에 지금 이 시점을 돌아보면 나는 어떤 판단을 할 것이고 또 어떠한 상황일까.
일단 베이킹을 시작했던 2022년과 현재의 가장 큰 차이점은 회사를 그만 두었다.

아직 다른 일로 자리는 잡지 못했지만 적어도 나에게 고통스러웠던 회사에서 벗어났고,

또 베이킹에 대한 나의 열망과 직접 만드는 즐거움을 알게 되어 긍정적인 변화도 있다고 생각한다.

마들렌,  휘낭시에, 쇼트 브레드가 제일 끌려서 먼저 해봤다.

휘낭시에는 금괴 틀이 필요하기 때문에 조금 미뤄졌다.. ㅎㅎ

베이킹을 하면 온갖 틀, 재료를 사모으게 되는데...

틀과 재료 구입기 초기로, 베이킹 전문 사이트에서 아이쇼핑 하면 시간 가는 줄 모르고 장바구니가 가득 찬다.

이것도 필요해 보이고, 저것도 필요할 것 같고...

최종 구매 리스트를 고르고 추리는 게 너무나 힘들었다.

그래서 베이킹 재료를 살 때 업장에서 구매하는 것처럼(?) 10만원 이상 쓰고 무료 배송 받을 정도였다.

22. 2. 23 얼그레이 마들렌

그리고 샤오미 오븐의 열 조절이 어려워서, 틀에 닿는 면이 타게 되었다.

마들렌 배꼽을 더 볼록하게 하고 싶었는 데 말이다.

마들렌이 탄 원인은 아마도 틀에 오일을 덜 발라서 그런걸 수도 있다...

그래도 완성 후 포크로 뾱뾱 뽑을 때는 너무 재밌다. ㅎㅎ

얼그레이 향도 살짝 나고 맛있었다.

22. 2. 25 쇼트브레드

내가 좋아하는 빵은 자꾸 자꾸 만든다!!! 

다음으로 도전한 빵은 스콘이다!!!

스콘 영상도 엄청 찾아 봤는데, 유투브 까페새끼님의 스콘 영상을 제일 좋아 했다.

공정을 하나 하나 하면서도 시크한 인조 목소리로 하는 설명이 뭔가 시도해보고 싶게 만들었다.

하지만 시도는 용감했을 뿐, 실전은 매우 어려웠다. 

공정 별 디테일을 잘 수행해야 하는데... 초보에게는 솜씨가 없으므로, 말그대로 우당탕탕 따라했다.
버터를 녹지 않게 아주 빠른 속도로 썰고, 가루 류와 섞는 작업은 보기 보다 매우 매우 어려웠다. ㅎㅎ

손으로 조물조물하면 버터가 녹아서 안된다는 설명을 들었는데,

계량 실수로 액체류(우유)가 부족했는지 반죽이 한 덩이가 되지 않고 종이 조각처럼 찢어지고 따로 놀았다.
그래도 구워 놓으니 제법 색깔은 노릇했다.

22. 2.6 플레인스콘

+ 새로운 시도
얼그레이 스콘, 하트 쿠키 커터로 플레인 스콘 만들기

호야님의 얼그레이 스콘 영상을 보면서 만든 얼그레이 스콘.

얼그레이 필링을 만들며, 새롭게 나의 빵 취향에 대해 알게 되었다.

얼그레이 향 + 달달한 필링 + 스콘!!!! 3박자가 다 나의 취향이었다.  

대량 생산해서 나도 많이 먹고 가족이랑 지인에게도 나눠주고 싶었는데...

정량 레시피로는 겨우 5개가 나와서 너무 아쉬웠다. 감질나서ㅠ!
처음에 시도한 얼그레이 스콘은 초심자의 행운으로 잘 만들어졌지만

얼그레이 필링에 슈가파우더를 얼마나 넣는지를 감을 오랬동안 못잡았었다..ㅎㅎ

22. 2. 20 얼그레이 스콘

이것은 초코 떡인가 브라우니인가

지금 생각해보면 베이킹을 시작한 계기도 좀 황당했다.

인생 첫 베이킹은 브라우니였다.

그리고 최초로 베이킹을 시작한 계기는 온갖 요리 유투브를 보며 의식의 흐름이 베이킹에 닿게 된 것이다.
처음에는 요리하는 다이어터님의 슥슥 섞어서 뚝딱뚝딱 만드는 요리 영상을 보고

'쉬워 보인다', '나도 해보고 싶다'란 생각에 다이어트 간식 만들기를 시도 했었다.

그러다가 알고리즘에 베이킹 영상이 뜨고 자도르님의 영상미 넘치는 케이크 만드는 영상,

호주가이버님의 뚝딱뚝딱 만드는 베이킹 영상을 많이 봤었다.

보다보니 '아 나도 뭔가 만들고 싶다'라는 생각을 하게 됐다.

그리고 처음 시도해본 베이킹이 브라우니라니...!
왜 처음에 브라우니를 만들게 되었을까?
생각해 보면, 인생 최초의 브라우니는 친척 오빠가 어릴 적 여자친구에게 줄 걸,

고3 수험생이라고 덤으로 나한테도 줬던 수제 브라우니였다.

그 때의 브라우니는 '초코 떡인가 빵인가?' 싶을 정도로 정체를 알 수 없는 덩어리었지만 묘하게 맛은 좋았다.

모양이야 어쨌든, 직접 만든다니! 너무 멋진 일이라고 생각했다. 

내가 처음 베이킹을 시작할 때는 오븐이 없었다.

그래서 유투브에서 '노오븐 브라우니'를 보고 처음 베이킹을 시도해 봤다.

22.1.17 브라우니, 난 생 처음 시도한 베이킹

지금 집으로 이사오면서 가스레인지 겸용 오븐을 버린 후, 오븐이 없던 때였다.

베이킹과 오븐에 대한 강렬한 열망으로 오븐을 엄청 알아 봤고, 사고 싶다는 생각이 차오르고 있었다.

하지만 비싼 오븐을 처음부터 구매하기는 부담스러워서 적당한 가격의 오븐을 찾았다.

당연히 비싼 것이 성능이 좋겠지.. 하지만 나는 가난한 사회 초년생 이었다.

결국 해외 배송으로 3주를 기다려 샤오미 미지아 전자 오븐을 구매하며, 나의 본격적인 베이킹 라이프가 시작되었다. ^^

22.2.4 마카롱, 오븐 구매 후 처음 시도한 베이킹

왜 초보는 어떤 레시피가 내가 하기에 어려울까, 무리일까 라는 기본적인 감도 없을까.

용감하게 시도한 두번째 베이킹은 모카 마카롱이었다.

호주 가이버님 영상 보면 후딱 후딱 잘만 만들어지던데 너무 어려웠다.  

꼬끄를 만들 때 계란 흰자에 설탕을 넣어서 엄청 빠른 속도로 휘핑하는 것도 어려웠고,

그렇게 만든 꼬끄는 구워도 바삭하지 않고 빵 느낌으로 폭신폭신 했다.ㅎㅎ

그리고 마카롱에 바를 버터 크림은 제대로 크림화를 하지 못해서 버터 조각들이 떠다녔다.

동전 500원으로 유산지에 반죽을 짤 위치를 표시해뒀지만 크기와 모양이 제멋대로인 꼬끄로 완성됐다.

그래서 밑에 까는 꼬끄랑 덮는 꼬끄랑 세트세투를 맞추는 건 정말 어렵고도 재밌었다. ㅎㅎ

(참고한 레시피 : 호두가이버님의 모카 마카롱)

총 평 : 모양은 마카롱이라고 하기 많이 부족하지만 맛은 좋았다. 초보에게 역시 마카롱은 어렵다는 것을 확실히 깨닫게 해준 귀한 경험이었다!

22.2.4 마카롱, 오븐 구매 후 처음 시도한 베이킹

  빵의 역사는 수천 년 될 정도로 오래되었다. 수천 년 전의 빵은 밀가루나 보릿가루를 물에 섞어 굽기만 하여 전병 같은 느낌이었다.  거기에 맥주를 만들고 남은 찌꺼기를 넣어서 발효빵이 등장하게 되었다. 그 후에 꿀, 우유, 소금을 넣는 등 재료의 변화로 인해 빵이 발전했다고 할 수 있다. 

  현대의 빵에서는 밀가루, 물, 이스트, 소금이 빵을 만다는 데의 기본적인 요소라고 할 수 있다. 이러한 기본 재료들은 반죽을 만들고, 반죽을 발효시켜서 부피감을 형성할 수 있는 큰 역할을 한다. 

  부가적인 재료로는 설탕, 유지, 유제품, 계란이 일반적인데 이 재료들의 조합으로 다양한 식감과 당도의 빵을 만들 수 있다. 딱딱하고 담백한 빵에서부터 달달하고 부드러운 빵까지 만드는 게 가능하다. 자, 그럼 이제 각각의 빵의 재료가 하는 역할을 알아보자. 

밀가루 :

- 강력분 : 밀 단백질 함량 11.5%에서 14.5%, 미네랄 함량 0.34%~ 0.45%정도 

식빵에 주로 쓰인다. 강력분은 단백질 함량이 높고, 글루텐을 가장 많이 형성 할 수 있으며 점탄성이 많다. 또한 강력분은 반죽의 흡수성도 높아서 장 시간 동안 믹싱하는 것이 가능하고, 빵의 볼륨감을 가장 높일 수 있다.

- 박력분:

밀 단백질 함량 6.5%~ 8.5%, 미네랄 함량 0.3%~0.4% 정도이다. 주로 제과에서 이용되며, 쿠키, 스콘이나 휘낭시에, 마들렌 등에도 이용한다. 부드러워서 입에서 살살 녹거나 오독오독 씹히는 맛이 있는 빵을 만들 때 박력분을 전량 사용하거나 강력분이나 중력분에 일부 섞어서 사용할 수 있다. 

통밀가루 :

밀알 전체를 굵게 빻은 가루로, 밀기울, 배유, 배아 부분이 섞여 있어서 일반 밀가루에 비해 미네랄 함류량이 높다. 그레이엄 브레드, 팽 콩플레 등 하드 계열이나 세미 하드 계열의 빵과 어울리며, 통밀 특유의 식감과 풍미를 더할 수 있다. 빵에는 전량 사용하거나 일부 사용이 가능하다. 

호밀가루 :

호밀의 단백질은 글루텐을 형성하지 않아, 사워종을 사용하여 특수하게 제작된다. 하드 계열의 빵이나 세미 하드 계열의 빵에 다른 밀가루와 섞어서 사용한다. 

아몬드가루 :

밀가루를 일부 대체하여 사용 가능하다. 마카롱, 쿠키 등에 사용한다. 아몬드 가루와 오트밀을 섞은 건강 레시피도 요즘은 각광받고 있다. 

쌀가루:

쌀에는 글루텐이 없기 때문에 글루텐을 합성하여 만들어진다. 글루텐이 몸에 맞지 않는 사람은 밀가루가 아닌 쌀가루로 만든 빵에도 글루텐 때문에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 

이스트:
이스트는 반죽의 발효 및 팽창을 직접적으로 가능하게 하는 주요한 재료이다. 이스트의 발효로 생성되는 탄산수소나트륨은 이산화산소를 발생시켜 반죽을 팽창하게 한다.  

- 생 이스트 :

가장 일반적인 이스트로, 침투압 내성이 있다. 제과 류(과자) 중에서도 리치한 반죽에 사용한다. 생이스트는 냉장 상태로 보관되어야 하며, 소비기한은 냉장 보관 시 제조일으로부터 약 한 달이고, 개봉 후에는 가급적 빨리 사용하도록 해야 한다. 생 이스트 1G당 100억 개 이상의 살아있는 효모가 존재한다. 개봉 시에 점차적으로 효모가 없어지기 때문에 발효가 안 되는 등 역할을 못하게 되기도 한다. 

- 드라이 이스트 :

침투압 내성이 생이스트에 비해 약하고, 이스트 배양액을 저온 건조 시켜서 가루상태로 가공한 것이다. 상온에서 밀폐된 상태에서 보관, 유통되며 유통기한은 미개봉시 2년, 개봉 후에는 가급적 빨리 사용하는 게 좋고 보관 시에는 서늘하고 그늘 진 곳에서 보관한다. 사용할 때는 미지근한 물(약 40도)에 섞어서 10분 정도 예비 발효를 한 다음, 한번 더 섞어서 사용한다. 

- 인스턴트 드라이 이스트 :

이스트 배양액을 동결 건조시켜서 과립 상태로 만든 것이다. 진공 상태로 상온에서 유통되며, 유통기한은 미개봉시 2년, 개봉 후에는 냉장 보관하고 가급적 빨리 사용해야 한다. 생이스트의 반정도 사용해도 동등한 발효력이 있고 물에 녹이거나 가루에 섞어서 사용한다. 모든 빵에 사용이 가능하다. 

물 :

물은 밀의 단백질 성분에 흡수되어 글루텐을 형성한다. 가열하면 전분에 흡수되어 전분의 호화를 촉진한다. 글루텐이나 전분 입자와 결합해 빵의 보습성을 높이는 역할을 한다. 

소금 :

짠 맛을 갖게 하며, 간을 맞추기 때문에 소금도 필수적인 요소이다. 소금은 반죽 내의 글루텐이 들러붙는 것을 막고 탄성을 강화하는 역할을 한다. 

설탕 :

단 맛을 갖게 하며, 마카롱 등을 만들 때 계란 흰자에 설탕을 넣고 휘핑하면 거품이 더 잘 생긴다. 설탕은 가열되면 캐러멜화 되고 빵의 빛깔을 더 노릇노릇하게 만들어준다.  백설탕, 흑설탕, 브라운슈거 등이 있으며 스테비아로 당을 대체하는 경우도 있다. 흑설탕과 브라운슈거는 맛의 풍미와 빛깔에 영향을 주므로 상황에 따라 적절히 사용하는 것이 좋다. 

버터 :

우유를 원료로 한 유제품의 한 종류이다. 우유에 함유된 유지방을 응축시켜서 만들며, 버터는 가열하면 풍미가 좋아진다. 녹인 버터, 실온의 버터, 냉장의 버터 등 베이킹 레시피마다 필요한 버터의 온도 및 상태를 확인하여 사용하는 것이 중요하다. 

탈지분유:

우유에서 유지방을 제거한 후, 건조시켜 분말로 만든 유제품이다. 우유의 유단백과 유당은 가열되면 캐러멜화가 촉진되어, 빵이 구워졌을 때 색을 선명하게 하고 달콤한 우유의 향을 만든다. 탈지분유에는 우유에 비해서 유단백, 유당이 농축되어 우유에 비해 소량만 첨가해도 효과가 있다. 

달걀 :

달걀노른자, 흰 자, 전란(계란 전체)이 레시피마다 각각 쓰인다. 달걀노른자는 빵을 맛있게 하고 풍미를 좋게 한다. 볼륨과 식감, 크러스트와 크럼색을 좋게 하는데 효과가 있다. 또한 달걀노른자에 있는 레시틴 성분이 천연 유화제 역할을 하여 반죽의 물과 유지를 유화시켜 반죽이 매끄러워지게 한다. 그래서 빵의 볼륨을 살릴 수 있고 씹는 맛 또한 좋아진다.  계란 흰자는 마카롱이나 머랭을 만들 때 설탕과 휘핑하여 쫀쫀한 거품을 내는 데 사용된다. 

베이킹에서 빼놓을 수 없는 재료 중 하나는 베이킹 소다나 베이킹 파우더라고 할 수 있다. 제빵에서는 주로 이스트와 같은 살아있는 효모를 사용해서 발효의 공정을 거친 뒤 제품을 부풀려주는 반면, 발효 과정이 없는 제과에서는 베이킹 소다나 베이킹 파우더가 그 역할을 한다. 베이킹 소다와와 베이킹 파우더는 가루 속에 있다가 열을 가할 때 팽창하며 제품을 부풀려 준다. 그래서 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 여러 가지 쿠키나 버터, 케이크 스콘 등을 제과 제품을 만들 때 널리 쓰인다. 하지만 베이킹 소다가 들어간 레시피가 있고, 베이킹 파우더가 들어간 레시피가 있으며, 두가지 재료가 모두 필요한 레시피들이 있다. 가끔은 두개의 재료가 대체 가능하기도 하지만, 대체가 안된다고 명시되는 레시피도 있어서 차이점을 알아보고자 한다.

베이킹 소다와 베이킹 파우더가 빵을 부풀게 하는 공통적인 원리는 파우더들 안에 들어있는 탄산수소나트륨 성분이 반죽 속 수분에 녹아있다가 가열이 되면 열에 의해서 화학 반응을 일으키면서 분해가 되는데 그때 발생하는 이산화탄소 때문이다. 흔히 말하는 차이점은 베이킹 소다는 옆으로 부풀게하고, 베이킹 파우더는 위로 부풀게 한다는 것이다. 

베이킹 소다 : 탄산수소나트륨이라는 성분으로만 이루어져 있는데, 이 탄산수소나트륨은 가열이 돼도 물과 이산화탄소로 완전히 분해하지 못하고 탄산나트륨이라는 성분을 반죽 안에 남기게 된다. 이 탄산나트륨은 알칼리성 물질이기 때문에 반죽에 약간 쓴맛과 화학적인 맛을 느끼게 할 수도 있다. 그리고 반죽의 색을 약간 노랗게 만들어 버려서, 하얗게 완성하고 싶은 제품에는 적절하지 않다. 하지만 초코아 파우더나 초콜렛이 들어간 제품은 오히려 색을 진하고 선명하게 만들 수 있어서 상황에 맞게 사용해야 한다.

반면 베이킹 파우더는 쓴맛을 남기고 색깔이 갈변이 되는 베이킹 소다의 단점을 보완한 제품이다. 
베이킹 파우더는 탄산수소나트륨과 산성제 그리고 전분으로 이루어져 있다. 산성제는 베이킹 소다의 주재료인 탄산수소나트륨을 완전하게 분해시켜서 가스 발생을 도와주고 제품을 중성으로 만들어주는 역할을 하고, 전분은 수분을 흡수해서 가루가 덩어리지지 않게 해주고, 탄산수소나트륨과 산성제가 보관 중에 반응이 일어나지 않게 차단해 주는 역할을 한다. 베이킹 소다를 넣었을 때 완전하게 분해되지 못하고 남은 알칼리성 물질 탄산나트륨이 생기지 않게 산성제를 추가해서 반죽이 알칼리성이 되었을 때 쓴맛이 나고 갈변이 되는 단점을 보안한 제품이 바로 베이킹 파우더라는 것이다. 

베이킹소다는 초콜릿이 들어간 디저트에는 조금 더 색을 선명하게 내주기도 하고 레몬즙 같은 산성이 있는 재료와 같이 사용을 하면 베이킹소다의 단점을 일부 보완할 수 있다. 

< 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 차이점 간단 정리>

※ 베이킹 소다의 베이킹 외 활용 법 : 야채 및 과일 세척, 청소에 사용

  영양학적인 발전으로 인해 통밀빵, 곡물빵의 중요성이 대두되고 있다. 과거엔 밀로 만든 하얀 빵이 부자들이 좋아하는 빵이었고, 전체 곡물을 사용하여 만든 검은 빵은 가난한 사람들이 먹었다. 그러나, 20세기 후반 쯤의 연구 결과로 인해 여러 잡곡을 사용하여 만든 빵이 영양학적으로 더 좋고, 흰 빵은 영양분이 낮다는 사실이 밝혀졌다.

통밀 빵 vs 하얀 빵 
  밀의 알맹이는 배유, 껍질 그리고 배아로 구성돼 있다. 이 알맹이를 통곡물 그대로 빻아 만든 가루고 '통밀가루'이고, 알맹이에서 껍질과 배아를 제거한 후 오직 배유만 남겨 빻은 가루가 우리가 아는 하얀 밀가루다. 

  통밀빵은 하얀 밀가루에 비해 글루텐이 부족하다. 글루텐은 빵의 식감을 결정하는 핵심 성분으로, 글루테닌과 글리아딘이 물과 함께 섞이면 만들어진다. 끈적한 성질이 있어, 반죽에 열을 가했을 때 효모(이스트)가 내뿜는 이산화탄소를 잘 포집할 수 있도록 도와준다. 이렇게 부풀어 오른 빵은 푹신푹신하고 쫄깃쫄깃하다. 글루텐의 재료가 되는 글루테닌과 글리아딘은 배유에 있다. 정제된 흰 밀가루는 배유만 있으니, 당연히 글루텐이 잘 생긴다. 하지만 통밀빵은 함께 갈린 껍질과 배아가 글루텐을 잘라내 빵 반죽이 잘 부풀어 오르지 못하게 한다. 100% 통밀가루로만 만든 빵은 반죽 밀도가 높아서 조직이 치밀하고 식감이 푸석푸석하다.
  향도 통밀빵보다 밀가루빵이 더 좋다. 밀가루빵은 고소하고 진한 빵의 향기가 나는데, 통밀빵은 다소 쓴 향이 느껴진다. 그 이유는 밀 알맹이 껍질에 있는 '페룰산(ferulic acid)' 때문이다. 실제로 미국 미네소타대 식품화학과 데빈 피터슨(Devin Peterson) 박사 연구팀이 밀가루에 페룰산을 첨가한 후 빵을 만든 결과 통밀빵과 비슷한 향이 나는 것을 확인했다. 연구팀은 "페룰산이 빵의 풍미를 담당하는 분자인 2AP를 억제해, 풍미를 떨어뜨리는 것으로 추정된다"고 했다.
  한편, 건강엔 밀가루로 만든 빵보다 통밀빵이 훨씬 좋다. 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 풍부할 뿐만 아니라 혈당을 서서히 올려 당뇨병을 예방할 수 있다. 다이어트 등에도 도움이 된다. 혈당 분비가 빠르면 공복감도 빨리 찾아와 과식을 유발하기 때문이다.

흰 빵이 건강에 좋지 않은 영양학적인 이유 : 

  빵, 특히 시중에 판매되고 있는 흰 빵은 결코 영양가 있는 음식이 아니다.

정제 과정에서 밀 기울과 밀 배아가 제거되면서 영양분이 손실된다.

1. 전분 함량이 높아 섬유질, 비타민, 미네랄 함량은 낮아진다. 소화와 대사 문제가 생길 수 있다.

2. 나트륨이 많이 함유되어 있다. 나트륨을 과도하게 섭취하면 합병증이 생길 수 있다. 그리고 걱정되는 점은 나트륨의 77% 이상을 가공식품에서 섭취하고, 빵도 그중 하나라는 점이다. 정제 식품에는 인산염과 중탄산나트륨이 함유되어 있어 체액 저류와 동맥성 고혈압이 생길 위험이 있다. 시중에 판매되고 있는 흰 빵은 1킬로당 최대 19 mg 의 소금이 함유되어 있다. 250 gm 빵 한 개에 4.7 mg 정도가 함유되어 있다는 뜻이다.

※ 세계보건기구(WHO)의 자료에 따르면 하루에 성인 한 명이 섭취해도 되는 소금양은 5 mg 이다.

3. 당지수(GI)가 높다. 흰 빵은 당지수가 높은 음식이다. 에너지원으로 사용되지 않기 때문에 인슐린 수치를 감소시키고 혈당 수치만 반짝 증가시킨다.

4. 흰 빵은 우리 몸에 미치는 영향을 흰 설탕이 미치는 영향과 비교할 수 있다. 포도당 수치를 증가시키고, 췌장 기능에 영향을 미치며 당뇨병 같은 대사 장애에도 영향을 미친다. 그리고 과체중이 되게 한다.

※ 통밀빵의 지방(g), 탄수화물(g), 칼로리

삼립 토종효모로만든 로만밀 통밀식빵 420G

총 9장으로 구성됨. 

빵의 역사

  빵의 역사는 시작점이 신석기 시대에서 시작할만큼 길다.  인류가 농사를 시작한 이후로, 초기의 빵은 곡식 가루를 물과 섞어 만든 반죽을 구워 만든 것일 것이다. 이런 초기의 빵은 전 세계에서 여러 가지 곡물들을 사용하여 토르띠야, 난과 같은 형태가 일반적이었다. 또한 납작한 빵의 종류는 초기 문명사회에서 주식으로 자리했다. 수메르인들은 보리로 만든 납작한 빵을 먹었으며, 기원전 12세기 경 이집트에선 'ta'라고 불리는 납작한 빵이 일반적이었고, 고대 그리스에선 고운 밀가루와 와인 등을 넣어서 만든 'Psadista'라는 빵을 죽음의 신에게 바치는 제물 중 하나였다.
이스트를 넣은 빵은 선사시대까지 거슬러 올라간다. 이스트는 어디에나 존재하며, 특히 곡물 낱알의 겉표면에 포함되어 있어서, 도우를 내버려두면 자연적으로 부풀어 오른다. 초기의 빵에 이스트가 사용되었다는 증거는 여러 가지가 있다. 그 중 최초로 이스트를 넣은 빵은 고대 이집트에서 발견되었다. 전자 현미경 검사 결과 몇몇 이집트 빵에서 이스트가 들어있는 사실이 확인되었다. 공기 중에 이스트는 아직 요리되지 않은 반죽에 들어가 요리가 아직 되지 않을 동안 머물러 있을 수 있다. 대 플리니우스는 갈리아와 이베리아인들이 탈지유와 맥주를 가지고 "다른 사람들과 다른 가벼운 빵 종류"를 만든 것을 기록하였다. 다른 고대 시대에서는 포도즙과 밀가루를 섞은 후 발효시킨 맥주 혹은 이스트가 들어있는 왕겨에 와인을 빠트린 후 마시기도 했다고 한다. 
  고대 그리스에서는 빵이 귀하여, 솔론은 빵을 축제 기간에만 구워 먹을 수 있었다고 주장했다. 5세기 아테네와 로마에선 빵 가게에서 빵을 살 수 있었다. 또한 그리스에서는 제빵사들이 BC 2세기에 등장하였다. 3세기 중반 작가 아테나에우스는 몇몇 종류의 빵, 케이크, 과자 등을 기술하였다. 아테나에우스는 그릴 케이크, 꿀과 기름을 넣은 빵, 위에 양귀비 씨앗을 뿌린 버섯 모양의 빵, 그리고 군대에서 많이 구워진 꼬챙이에 꿰어진 롤 모양의 빵 등이 언급하였다. 또한 그리스에서는 예열 가능하며, 문이 달려 안에 음식을 집어넣을 수 있는 형태의 오븐이 등장하였다.

  중세 유럽에서는 빵이 다른 음식들과 같이 주식으로 올라왔다. 빵은 먹을 수 있지만 식사를 할 때 음식을 담는 접시의 기능으로도 사용되었다. 식사가 끝나고 빵은 먹거나, 거지에게 주거나, 혹은 개에게 먹이로 주었다. 15세기가 되어서야 접시가 나무로 바뀌게 되고 빵은 접시 위의 음식으로서 기능하였다. 

  산업적인 제빵은 근대 이후에 탄생했다. 오토 프레데릭 로웨더는 얇게 잘라낸 빵의 아버지이다. 1912년 로웨더는 빵 써는 기계를 발명하였으나, 제빵사들은 잘린 빵이 신선하지 않아서 그의 기계를 쓰는 걸 내켜하지 않았다. 1928년, 로웨더가 빵을 썰면서 포장하는 기계까지 만들자, 미주리주 칠리코 시의 한 제과점에서 처음 그 기계를 사용하였다. 이후 식품 생산이 산업화되었을 때, 제빵은 대규모 공장의 기계들에 의해 자동화되었다. 
  다른 발전은 1961년 개발된 콜리우드 제빵 과정(Chorleywood Bread Process)을 이용하여 발효 시간을 대폭적으로 줄여, 빵 만드는 시간을 줄인 것에 있다. 이 과정은 높은 에너지로 낮은 등급의 곡물을 섞어서 만드는데, 전 세계의 거의 대다수의 커다란 공장에서 이 공정을 사용하고 있다. 최근에는 작은 소매업에 종사하는 제빵사들은 화학 첨가물을 이용하여, 섞는 시간과 발효 시간을 줄여, 빵을 굽는 데까지 3시간 남짓 걸려 만들어낸다. 반죽은 화학 첨가물로 발효시킬 필요가 없어지게 되었다. 공통된 화학 첨가물은 속도를 빠르게 하기 위해 L-시스테인 혹은 메타중아황산나트륨을 사용하며, 산화제로는 브로민산칼륨, 아스코르브 산을 사용한다. 종종 이런 화학 첨가물들을 반죽 안에 미리 넣을 수도 있는데, 그렇게 되면 반죽 안에 밀가루를 제외한 필요한 다른 재료들를 넣지 않아도 될 수 있다.

※ 참고할 만한 이미지

화산재에 의해 보존된 폼페이의 빵

15세기 쯤 북 이탈리아의 tacuina sanitatis의 빵 가게

빵효모(생이스트)

빵효모(건조이스트)

빵효모(pão酵母)는 빵을 만드는 데 쓰이는 효모 제품이다. 이스트(영어: yeast)라 부르기도 하는데, 이는 "효모"를 뜻하는 영어 낱말이며, 영어권에서 빵효모를 특정할 때는 "제빵사의 효모"라는 뜻의 "베이커스 이스트(baker's yeast)"라는 말이 사용된다.

- 이스트의 종류 :

1. 생이스트(fresh yeast) : 생이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 건조시키지 않는 이스트를 말한다. 수분 함량이 60% 이상이기 때문에 보존성이 낮다. 그래서 시중에서 구하기 쉽지 않아 보통 통신 판매나 제빵재료상에서 구입된다. 냉장 보관(0~7°C)하여야 하며 10°C이상에서는 활성이 저하된다. 이스트를 압축 성형하여 블록 상태로 만든 압착 이스트(Compressed yeast)와 그렇지 않은 크림 이스트(Cream yeast)로 나뉜다. 압착 이스트는 수분 함량이 크림 이스트보다 좀 낮으며, 크림 이스트보다 좀 더 저장 온도 및 저장 기간이 긴 편이다. 압착 이스트를 사용시 다른 재료에 첨가하기 전 물에 녹여서 사용한다.

2. 건조 이스트(dry yeast) : 건조 이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 저온건조(냉동건조) 한 것이다. 수분 함량이 4~8%이기 때문에 보존성이 높고 사용이 간편하다. 제조법에 따라 활성 건조 이스트(Active dry yeast)와 인스턴트 이스트(Instant yeast)로 나뉜다. 인스턴트 이스트는 수분 보충을 필요로 하지 않고, 다른 재료에 바로 넣어 사용할 수 있다. 그러나, 활성 건조 이스트는 사용 전에 약간의 설탕과 함께 이스트 중량의 4배의 온수를 넣어(반죽에 들어가는 물의 일부로 사용해야 한다.) 10~15분간 간수화 시킨다. 이후 거품이 나면 발효가 시작된 것으로 이 때 반죽에 넣는다.

빵의 종류에 따라 저당이스트와 고당이스트를 구분하여 사용한다.
구분 없이 사용하게 될 경우, 이상한 냄새가 나거나 평소와는 다르게 발효가 너무 느리게 진행될 수도 있다.

설탕을 많이 넣을수록 반죽은 고농도가 된다. 반죽 속 설탕의 농도가 일정 이상으로 높아지면 삼투압 현상에 의해 이스트의 세포 속 수분이 세포막을 통해 밖으로 빠져나간다. 그렇게 되면 이스트의 활성이 떨어지고, 이산화탄소나 알코올이 발생하지 않아 제대로 된 빵을 만들 수 없다.
즉, 고당 이스트는 삼투압에는 강하나, 설탕을 포도당과 과당으로 분해하고, 필요한 만큼의 맥아당을 포도당으로 분해하는 이스트다. 따라서 이스트를 선택할 때, 밀가루를 기준으로 설탕 함량을 확인하여 이스트를 고당 혹은 저당 이스트를 선택하면 된다.​

1) 0~5% 이하는 저당이스트
2) 5~8%는 저당,고당이스트 구분 없이
3) 8% 이상은 고당이스트를 사용해 주면 된다.

※ 이스트 추천

샤프 인스턴트 이스트 고당용(골드), 샤프 인스턴트 이스트 저당용(레드)

150년 전통의 프랑스 르사프사에서  만들어진 이스트로, 제빵시 안정성이 좋고, 빵의 맛과 향을 한층 업그레이드 시킨다.  사용법은 빵을 만들때 밀가루와 함께 채를 쳐서 사용한다. 고당용 인스턴트 이스트로 설탕 함량이 10% 이상 제품이며  생이스트 대비 1/2.5 비율로 사용하면 된다. 주의할 점은 인스턴트 이스트는 개봉 후 3일안으로 사용해야 이스트 손실이 없다. 개봉 후 3일 이후부터는 보관조건에 따라 하루에 2~8% 이스트가 사멸되기 때문이다. 

업체가 아니고서는 500g 짜리가 아닌 소분된 드라이 이스트를 사용하는게 가장 간편할 것이다. 보관의 문제는 사용하고 남은 이스트를 밀봉하여 냉동하는 것으로 이스트의 사멸을 조금이나마 막을 수있다.  

유통기간 : 생산일로부터 2년

보관법 : 냉장 or 냉동 보관 후 8일 내 사용 필요

              얼음이나 얼음물에 직접 닿으면 안됨

공통 사용방법  :

밀가루 사용량의 1~2%를 사용하며, 분산력이 좋은 과립상태이므로 물에 녹일 필요 없이 밀가루에 직접 혼합하여 사용하면 된다.

반죽의 온도에 따른 활용법 :

 1) 반죽의 온도가 24'c 이상의 따뜻한 반죽일 경우:

인스턴트이스트와 밀가루 또는 프리믹스에 개량제를 같이 넣고 저속으로 1분간 믹싱한다. 건조 성분을 넣고 쇼트닝을 넣고저 속으로 1~2분간 믹싱한다.
 2) 반죽의 온도가 24C 이하이고 찬물을 사용할 경우 :

다른 재료와 물을 모두 믹서에 넣고 1~2분 정도 믹싱한다. 인스턴트이스트를 골고루 넣어주고 정상 반죽한다.
 3) 반죽의 온도가 13~18'C의 찬 반죽이거나, 반죽 시간이 매우 짧은 경우

인스턴트 드라이 이스트를 38~40도의 온수에서 5~10분간 물에 풀어서 사용한다. 

1. 샤프 인스턴트 골드 : 식빵, 커피 번, 대다수의 디저트 빵을 만들 때 활용한다. 

샤프 인스턴트 이스트 고당 용 500g 골드

2. 샤프 인스턴트 레드 : 식사 대용의 plain한 빵에 주로 사용한다.

샤프 인스턴트 드라이이스트 저당 용 500g 레드