우당탕탕 베이킹 일기

빵을 만드는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 

스트레이트 법과 발효종 법이다. 

스트레이트 법은 반죽을 상온에서 단시간 발효시키는 방법과 저온에서 장시간 발효시키는 방법이 있다.

반면, 발효종 법에는 액종, 반죽종, 사워종, 자가제 효모종 등의 발효종을 사용하는 법이 있다. 

액종과 반죽종을 사용하는 발효종 법은 스트레이트 법과 같은 기준으로 상온에서 단시간 발효하는 방법과 저온에서 장시간 발효하는 법으로 나눌 수 있다. 

스트레이트 법(직접 반죽 법)

스트레이트 법의 공정은 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱하여 반죽을 완성하는 방법이다.

스트레이트 법은 20세기 초 탄산가스를 많이 발생시키는 이스트가 발전하며 개발된 획기적인 제법이다.

그전까지는 발효종을 이용해 빵을 만들어 빵의 완성에 며칠씩 소요되는 발효종 법이

전통적이고도 유일하게 빵을 만들 수 있는 방법이었다.

그러나 1916년 미국에서 Manual for army bakers 책이 발매되어,

'스트레이트 도우 메소드(straight dough method)'가 소개되었다.

이후 19세기 후반에 독일에서 맥주 효모 제조가 공업화되고

제빵에 이용할 수 있게 되면서 당일에 빵을 굽는 것이 가능해졌다.

그러다가 20세기에 빵용 이스트의 순수 배양이 성공하며 효모 1g당 균의 수가 폭발적으로 증가했고,

반죽의 발효나 팽창에 걸리는 시간이 더 단축되었다.

현재는 빵을 굽는 데 걸리는 평균적인 시간이 2~3시간에서 5~6시간 정도로 짧아졌다. 

스트레이트 법의 장점

• 재료의 풍미를 반영할 수 있다.
• 반죽의 발효 시간이 짧고 전체 공정에 걸리는 시간도 짧다.
• 빵의 식감과 볼륨 조절이 가능하다.

스트레이트 법의 단점

• 빵의 노화가 빠르다.
• 반죽의 신장성과 신전성이 부족하며 반죽이 손상되기 쉽다.
• 빵의 볼륨에 제한이 있다. 

스트레이트 법의 공정

믹싱 후 발효 - 펀치 후 발효 - 분할·둥글리기 후 벤치 타임 -

성형 후 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

발효종 법

발효종 법은 가루류의 일부, 물, 이스트로 미리 반죽을 만들어서 발효, 숙성시키고,

발효된 반죽에 나머지 가루와 다른 재료를 더해서 본 반죽을 만드는 방법이다.

발효종 법에는 액상(페이스트 상태)인 것을 액종이라고 하고, 반죽 상태인 것을 반죽 종이라고 한다.

액상과 반죽종은 사용하는 가루가 전체 가루량의 30~40%인 경우가 많고, 

50~100%를 이용하는 중종에 비하면 종을 이용하는 효과는 적다. 

※ 페이스트(paste) : 갈거나 개어서 풀처럼 만듦.

종류는 액종, 반죽종, 중종, 사워종 등이 있다. 

발효종 법의 공정(액종, 반죽종)

(액종 or  반죽종) 믹싱 후 발효 - 본 반죽 믹싱 후 발효 - 펀치 후 발효 - 분할·둥글리기 후 벤치 타임 -

성형 후 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

1. 액종 :

가루 총량의 30~40%의 가루와 물을 기본으로 1:1로 배합하고,

약간의 이스트와 소금을 넣고 믹싱해 만든 페이스트 상태의 반죽을

12~24시간 내에서 저온으로 발효시키고 숙성시킨 것을 말한다.

저온에서 장시간 발효하면 발효 생성물과 재료 본연의 풍미가 좋아져 하드 계열 빵이나 린 계열 빵에 적합하다. 

상온에서 단시간 발효로 만드는 액종은 이스트를 많이 사용하여 30~60분 발효시키는 것이다.

상온에서 단시간 발효시키는 것으로 이스트가 활성화되고 탄산가스를 많이 생성한다.

폭신하게 부풀리는 리치한 배합의 빵이나 발효과자의 반죽에 적합하다. 

액종을 이용한 발효종 법의 장점

• 빵의 노화가 늦다
• 반죽의 신장성과 신전성이 좋고, 생지가 덜 손상된다.
• 저온 장시간 발효한 액종의 경우 발효 생성물로 인해 풍미가 좋다.
• 빵의 볼륨감이 더 좋다.

액종을 이용한 발효종 법의 단점

• 전체 공정시간이 길다.

2. 반죽종 :

전체 가루량의 25~40%에 이스트, 소금, 물을 넣고 믹싱하여 12~24시간 정도 발효시켜서 종을 숙성시킨것을 말한다.

이렇게 만든 반죽종에 물, 이스트, 다른 부재료를 넣어서 본 반죽을 만든다. 

반죽종의 역사는 오래 되었다.

유럽 국가에서는 독자적인 반죽종이 계승되었고

20세기 중반 후에는 공업제 이스트를 사용한 반죽종이 일반화되었다. 

종류로는 르뱅 르뷔르(프랑스), 르뱅 믹스트(프랑스), 포어타이크(독일), 스타터(영·미국) 등이 있다. 

그 중 르뱅 믹스트만 간단히 설명하면 반죽종을 만들 때 발효 반죽을 추가하는 것이 특징이다. 

전날 혹은 당일에 만든 발효 반죽을 5~10%의 비율로 믹싱하여 빵에 더 강한 발효력과 발효 생성물을 만들게 할 수 있다.

그렇게 만든 반죽종이 본반죽에서 차지하는 비율이 높기 때문에 빵도 독특한 풍미와 식감을 갖는다. (밀, 호밀 빵)

반죽종을 이용한 발효종 법의 장점

• 빵의 노화가 늦다.
• 반죽의 신장성과 신전성이 좋으며 반죽이 덜 손상된다.
• 발효생성물의 향미가 풍부하여 빵이 풍미가 향상된다.
• 빵의 볼륨을 크게 형성할 수 있다.

반죽종을 이용한 발효종 법의 단점

• 전체 공정에 드는 시간이 길다.
• 반죽종 이후 본반죽에도 다시 이스트를 추가해야 한다.

3. 중종법(sponge and dough method)

전체 가루량의 50~100%의 밀가루로 발효종을 먼저 만드는 방법으로, 스펀지법이라고도 한다.

재료의 일부로 스펀지를 만들고 충분히 발효시킨 뒤 남은 밀가루, 부재료 및 물을 첨가해 본 반죽에 들어가는 방법이다.

스펀지(중종) : 전체 밀가루의 50~70%, 이스트를 물과 함께 섞어 직접법으로 반죽한다.

단, 중종의 온도는 직접반죽법보다 낮게(23~26℃) 한다. 중종은 발효하여 노화하기 시작하는 단계까지 숙성시킨다.

보통 밀가루 사용 정도가 75%일 때는 3시간, 50%일 때는 5시간 발효시켜야 한다.

발효 시간을 줄이기 위해서는 중종의 온도를 높이고(1℃ 올릴 때마다 20분씩 단축) 이스트량을 늘린다.
본 반죽: 발효한 중종을 믹서에 넣고, 남은 물, 밀가루, 탈지분유, 소금, 설탕, 그 외의 부재료를 더해 반죽한다.

중종을 이용한 발효종 법의 장점

• 빵의 노화가 늦다.
• 빵의 신장성과 신전성이 좋고 생지가 덜 손상된다. 
• 중종의 발효 시간이 길어서 발효의 의한 산미와 풍미가 좋아진다.
• 부드럽고 볼륨감이 있는 빵이 된다.

중종을 이용한 발효종 법의 단점

• 전체의 공정의 소요 시간이 길다.
• 중종의 발효 설비와 공간 확보, 즉 투자 규모가 크다. 

중종을 이용한 발효종법의 공정

중종 믹싱 후 발효 - 본 반죽 믹싱 후 발효(플로어타임) - 분할·둥글리기 - 벤치 타임 -

최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

4. 사워종 법 

주로 호밀빵을 만들 때 사용하는 방법이다.

사워종이란 호밀 가루랑 물, 소금(생략 가능)으로 만드는 발효종 법이다. 

초종을 먼저 만들어야 하는데, 호밀가루와 물을 믹싱한 반죽을 4~5일에 걸쳐 종을 이어가면서 발효시킨다. 

여기다 1~3회 정도 더 종을 이어 사워종을 완성한다. 

이 사워종을 다른 재료랑 함께 반죽하여 구우면 호밀빵이 된다. 

과거에는 호밀로 만든 사워종이 호밀빵을 발효시키는 유일한 방법이었으나,

생 이스트가 개발되며 사워종과 생이스트를 같이 사용하는 방법이 발달해 사워종의 의미도 달라졌다.

이스트는 반죽의 팽창을 담당하고, 사워종은 반죽의 pH와 발효 생성물의 풍미를 내게 하는 역할로 사용 목적이 구분된다.

사워종을 이용한 발효종법의 공정

믹싱 후 발효(초종) - 종 잇기 - 믹싱 후 발효(사워종) - 종 잇기 - 본 반죽 믹싱 - 플로어 타임 -

분할·둥글리기 - 벤치 타임 - 성형 - 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

1. 빵이 부풀고 볼륨감이 형성되는 이유 :

반죽을 발효시키고 구우면 그 반죽은 몇 배나 부풀어 구워진다. 

이렇게 부풀어 오르는 빵을 만들기 위해 반죽은 여러 번의 발효와 수작업이 필요하다. 

발효와 팽창은 반죽의 크기를 키우는 일이며, 작업은 반죽에 스트레스를 주게 된다.

따라서 볼륨이 있는 빵을 만들려면??

한 번에 반죽을 부풀리지 말고, 반죽을 부풀렸다가 볼륨을 꺼트리기를 반복해야 한다!!!

반죽을 조금씩 강하게 키우면서 발효시키고 부풀리는 것이 중요하다. 

발효한 반죽은 풍선 껌을 부는 것과 같다. 풍선껌과 불어 넣을 숨이 필요하다. 

제빵에서 이 숨(공기)는 탄산가스가 역할을 하며, 풍선껌 역할을 하는 것은 글루텐이다. 

2. 탄산가스의 생성 :

탄산가스는 반죽이 발효하면서 생성된다. 

반죽 안의 이스트에 의한 알코올이 발효하기 때문에 반죽이 발효하는 것이다.

이스트 대사는 이스트가 포도당을 영양원으로 섭취하고,

세포 내에서 포도당을 분해하여 탄산가스 에탄올 등을 생성하는 생화학 반응을 말한다.

탄산가스는 이스트가 내뿜는 냄새가 없고 맛이 없는 가스이고, 역할을 생각해보자면 풍선껌을 부풀리는 숨이라고 할 수 있다.

이 대사를 통해 탄산가스와 더불어 생성되는 에탄올은 빵의 풍미를 만드는 데 기여한다.

또한 대사를 할 때 열이 방출되기 때문에 반죽 온도가 상승하여 이스트를 활동이 더욱 활발해진다.

이렇듯 이스트의 대사는 반죽의 발효에서 가장 중요한 역할을 한다.  

3. 글루텐 형성 :

글루테닌과 글리아딘이라는 밀 단백질이 부풀어 오르는 풍선껌 역할을 한다. 

탄성이 있는 글루테닌과 점성이 있는 글리아딘에 물이 더해지고,

반죽하는 과정에서 치대기, 때리기 등 물리적인 힘이 가해지면 글루텐이 입체적인 그물 모양 조직으로 형성된다.

빵을 만들 때는 믹싱 공정에서 글루텐이 형성된다.

초기에는 늘어나지 않던 반죽이 점점 얇게 펴지게 되는 것은 글루텐이 생성됐기 때문이다.

그러므로 반죽의 믹싱이 잘됐는지를 확인할 때 반죽을 늘여서 원하는 수준의 글루텐이 형성되었는지 확인하는 것이다.

유연한 성질을 가진 글루텐은 이스트의 발효로 생긴 탄산가스를 조직 내에 잡아두고,

가스가 빠져 나가지 않도록 조직을 부풀려 보존하고 유지한다.

이때, 글루텐의 구조 밀도가 높을수록 가스를 보존하고 유지하는 힘이 크고 팽창한다. 

정리하면, 빵이 부풀기 위해서는

반죽에 의해 만들어지는 이스트의 생화확 반응과 믹싱에 의한 글루텐의 점탄성이 꼭 필요하다. 

4. 반죽의 긴장과 완화 :

반죽이 발효되며 글루텐과 글루텐 사이가 연결되어 반죽의 탄력이 강해진다. 

하나의 글루텐에 시스테인이라는 함유 아미노산이 같은 간격으로 배열되어 있다.

시스테인은 마주보는 글루텐에 배열된 시스테인과 화학반응을 일으켜 좀 더 구조적 안정성을 갖는 시스테인으로 바뀐다.

(나란히 배열된 SH기를 가진 시스테인끼리 화학반응을 일으켜 S-S 결합을 가지는 시스테인으로 바뀐다.)

이것이 글루텐과 글루텐을 연결하는 가교의 역할을 하여 글루텐을 안정시키고 강화한다.

이를 '생지의 산화'라고도 한다.

반면, 과하게 발효되거나 과하게 숙성된 반죽에서는 S-S결합 했던 시스테인이 SH기를 갖는 시스테인으로 분해된다.

이는 '생지의 환원'이라고 한다.

글루텐의 가교가 없어져, 글루텐 조직이 불안정해지고 반죽은 느슨한 상태가 되는 것이다. 

※참고 :

S-S결합[ S-S bond , ~結合 ]

5. 오븐 내에서 일어나는 일

최종 발효를 끝낸 반죽의 중심 온도는 대게 30˚C~ 35˚이다.

반죽은 오븐에 넣은 다음 가열되어 변화하기 시작한다.

반죽이 50˚C 전후가 되면 유동성이 생기게 된다.

반죽은 60˚C~70˚C에서 급격히 팽창하다가 80˚C가 되면 팽창이 멈추게 된다.
이 시기에 빵의 볼륨이 결정되고 크러스트가 형성되며 색이 입혀진다. 

95˚C 이상이 될 때 빵의 크러스트는 노릇하게 구워져 갈색 빛이 돌게 된다.

이렇게 소성(오븐에 굽는 과정)을 거쳐서 반죽은 빵이라는 음식이 되는 것이다. 
 

간단 과정 설명 :

1. 이스트의 활동 :

• 오븐에 반죽을 넣으면 60˚C까지는 이스트가 살아있다. 이스트가 발효 활동과 탄산가스 생성을 계속 한다. 
• 40˚C에서는 이스트가 활동에 가장 적합하기 때문에 탄산가스 생성 양이 많아진다
• 이스트의 탄산가스 생성은 양은 줄지만, 50˚C전후까지 이어진다.

2. 수분의 증발 :

• 반죽의 중심 온도가 60˚C를 넘게 되면 반죽 안 수분이 기화되기 시작하여 빵의 팽창을 돕는다. 
• 80˚C를 넘을 때 수증기 발생이 가장 많아진다.
• 약 95˚C에서는 남아 있는 수분이 거의 다 증발하여, 빵은 속까지 잘 구워지게 된다. 

3. 글루텐의 응고 :

• 반죽 온도가 60˚C 아래에서는 글루텐은 점탄성이 풍부해 빵이 부풀어 오르게 된다.
• 그러나 60˚C를 넘기게 되면 열로 인한 변성이 시작되고, 약 75˚C 쯤엔 글루텐이 완전히 응고된다. 
• 글루텐이 응고되며 빵의 골격이 완성된다. 

4.전분의 팽창과 고체화 : 

• 최종 발효가 끝난 반죽에는 생 전분과 손상된 전분이 있는데, 손상 전분은 제분 중 상처를 입은 전분을 말한다.
• 반죽의 온도가 40˚C ~50˚C 일때 먼저 손상된 전분이 당으로 분해되고, 이를 '당화'라고 한다.
• 반죽이 55˚C ~65˚C 정도로 온도가 높아지면 상처가 없는 생 전분이 반죽 내의 수분을 흡수하여 팽윤된다.
• 여기서 전분 입자는 수분 때문에 팽창한 상태이다. 
• 반죽 온도가 70˚C 을 넘으면 전분 입자가 깨지고 점성이 커지고 완전한 호화가 된다. 
• 반죽 온도가 85˚C 이상이 되면 물이 수증기가 되어 방출되고 전분은 고체화가 된다.
• 최종적으로 전분은 고체화 되어 글루텐의 골격을 메우는 역할을 하게 된다.

※ 참고 : 호화는 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상이다.(두산백과)

믹싱은 재료를 혼합해 반죽하는 공정을 말한다. 

제빵 공정 중에서도 빵의 완성도에 영향을 크게 미친다. 

빵의 종류와 제법과 배합(재료의 배합 비율 등)에 따라 믹싱 중 반죽의 상태도 다르고,

믹싱을 끝내고 최종적으로 목표하는 반죽의 상태도 다르다. 

그러므로 빵의 종류와 레시피를 고려하여 세심한 관심을 갖고 믹싱을 진행해야 한다.

믹싱 기본 팁

• 한번에 액체 종류를 믹싱하지 말고 조정수를 넣기 : 사용할 물에서 일부를 덜어 놓았다가 믹싱 중에 반죽의 상태를 보면서 추가적으로 넣는 것이 안전하다. 이 때 추가적으로 넣는 물을 조정수라고 한다. 조정수를 넣는 이유는 반죽의 단단한 정도를 맞출 수 있기 때문이다. 
• 조정수를 넣는 적정 시간은 재료 혼합이 완성되기 전, 글루텐 형성의 초기 단계가 좋다. 가급적 믹싱의 초기 단계에 넣어서 밀 단백질에 흡수시켜 전체적으로 글루텐과 결합되도록 하는 것이 좋다. 
• 유지를 넣는 타이밍은 믹싱 중반에 반죽의 유화가 비교적 쉽고, 섞기 좋은 때에 넣는다. 구체적인 시기로는 밀 단백이 물의 대부분을 흡수하여 반죽의 물 빠짐이 끝난 후이고, 글루텐이 대부분 형성된 때 이다.

반죽 별 믹싱의 주요 특징

 1.하드-린 생지 : 하드 계열의 빵을 대표하는 빵인 팽 트레디셔널로 설명한다. 

• 팽 트레디셔널은 밀가루, 이스트, 물, 소금만으로 만드는 가장 간소한 배합의 빵이다. 
• 밀가루가 이스트 용액(이스트를 물에 녹인 액체)을 직접 흡수하기 쉽다. 
• 밀가루가 수분을 흡수하는 데 방해 요소인 설탕, 유지, 유제품 등 부 재료가 들어가지 않기 때문이다.  
• 밀 단백(글루테닌, 글리아딘)이 물을 흡수하는 속도가 빨라 글루텐이 형성이 빠르게 된다.
• 부 재료가 섞이지 않아 밀 전분의 입자를 둘러싼 수분이 많아져 오븐에 구울 시 전분이 빨리 팽윤한다.
• 설탕 등이 섞이지 않아 반죽의 자당 농도가 낮으며 이스트의 활성이 좋아진다.

※ 믹싱 시 유의 할 점 :

스트레이트 법으로 만드는 팽 트래디셔널은 반죽을 만든 후에 발효 시간이 길기 때문에, 

발효 중 반죽의 산화 촉진에 의한 글루텐 형성과, 펀치에 의한 글루텐 강화를 고려하여

약간 덜 완성된 느낌으로 믹싱을 끝내는 것이 좋다. 

<하드-린 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

1. 재료의 혼합 :

반죽기 1단으로 1분 믹싱하여 반죽의 원형을 만든다.

물이 밀가루에 분산된 소금과 이스트 과립을 녹이고, 글루텐 형성 전이다.

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 1단으로 2분 믹싱하여 모든 재료를 균일하게 분산시키고 섞는다.

물은 대부분이 밀가루에 흡수되었으나, 표면에는 다소 떠있는 상태다. 

글루텐의 형성이 시작되어 탄력과 신장성을 갖게 되는 시기이다. 

3. 글루텐 조직의 형성 :

반죽기 1단으로 3분 믹싱하여 반죽의 70~80%를 완성한다. 

물이 전부 없어져서 반죽이 들러붙지 않으며 표면이 매끄럽다.

글루텐의 탄력과 신장성이 강해져서 얇은 그물막 모양의 조직을 형성한 상태이다.

4. 반죽의 완성 : 

반죽기 2단으로 믹싱하여 반죽을 완성한다. 
완성한 반죽은 약간 노란색 광택을 띄며, 반죽을 늘리면 글루텐의 얇은 막이 나타난다. 

반죽을 늘릴 때 완전히 고르지 않고 찢어지는 부분이 있지만 글루텐의 그물막 모양 조직과 신장성이 향상된 것이다. 

※ 바게트(팽 트레디셔널 종류) 참고 이미지

2. 소트-리치 생지 : 리치한 반죽의 대표 빵인 브리오슈로 설명한다.

• 브리오슈는 팽 트래디셔널과 정반대의 빵이다.
• 밀가루, 이스트. 물, 소금의 기본재료에 당류, 탈지분유, 달걀, 유지 등 부재료를 배합한다. 
• 타 부재료 중 유지와 달걀의 비중이 매우 높다.
• 유지나 달걀 등 부재료가 많고 반죽이 부드러워서 믹싱 시간이 하드 계열에 비해서 길다.

※ 믹싱 시 유의 할 점 :

유지와 달걀의 비중이 높아 유지를 넣는 타이밍이 중요하다.

밀가루 내의 단백질이 물을 대부분 흡수하여 반죽에 물이 거의 없을 때 유지를 넣는다. 

유지는 반죽 속의 글루텐 막을 따라서 침투하며, 글루텐이 대부분 형성된 후에 넣는 것이 좋다.

<소프트-리치 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

1. 재료의 혼합 :

반죽기 1단으로 3분 믹싱, 각 재료를 완전히 분산하여 혼합한다. 

달걀이 많이 함유되어 반죽이 부드럽고 끈적하다.

글루텐 형성이 거의 되지 않고, 탄력은 있으나 잡아당기면 쉽게 찢어진다.

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 2단으로 3분 믹싱하여 글루텐 원형을 만든다.

반죽이 부드러워서 글루텐 막에 탄력은 없다.

3. 글루텐 조직의 형성(전반) :

반죽기 3단으로 8분 믹싱하여 글루텐 형성이 거의 완성된다. 

반죽의 끈적임이 없어지고 글루텐 막이 얇게 퍼져서 탄력과 신장성이 생긴다. 

이 때 반죽에 유지를 넣는다!

4. 글루텐 조직의 형성(후반) :

유지를 넣은 후 반죽을 2단 2분, 3단 2분으로 믹싱한다.

유지가 완전히 분산되어 글루텐 조직을 코팅하고,

반죽은 끈적임이 거의 없으며 매끄럽고 광택이 있다.

5. 반죽의 완성 :

반죽기 3단으로 6분 믹싱하여 반죽을 완성한다. 

유연하게 잘 늘어나는 글루텐 막이 형성되서 얇게 펴면 비춰 보인다.

※ 브리오슈 참고 이미지

3. 중간 상태의 생지 : 산형 식빵(스트레이트 법)으로 설명한다. 

• 산형식빵은 하드 계열과 소프트 계열의 중간 성격이다. 
• 풍부하지도(rich)하지도, 간소하지도(lean) 않고, 부드럽거나 딱딱하지도 않다. 
• 밀가루, 이스트, 물, 소금의 기본 재료에 당류, 탈지분유, 유지 등의 부재료를 추가한 레시피가 일반적이다.

<중간 계열 빵의 단계 별 믹싱 경과>

1. 재료의 혼합 :

1단으로 3분 믹싱하여 재료를 완전히 혼합시킨다. 

이때의 반죽은 끈적이고 약간의 탄력만 있을 뿐, 잡아당기면 쉽게 찢어진다. 

믹싱이 진행되면서 후반부에 글루텐이 형성이 시작된다.

2. 밀가루의 수화 :

반죽기 2단으로 3분 믹싱하여 글루텐 원형을 만든다.

글루텐 막에 탄력이 보이고, 반죽의 물이 없어져 들러붙지 않는다. 

3. 글루텐 조직의 형성(전반) :

반죽기 3단으로 12분 믹싱하면 글루텐이 꽤 형성되어 글루텐 막에 탄력과 신장성이 생긴다.

이 단계에서 유지를 넣으면 된다. 

4. 글루텐 조직의 형성(후반) :

유지를 넣은 후 반죽기를 2단에서 2분, 3단에서 1분 믹싱한다.

유지가 완전히 분산되어 글루텐 조직을 코팅하고, 반죽의 신장성이 좋아진다.

5. 반죽의 완성 : 

반죽기로 3단에서 5분 믹싱한다.

글루텐이 유연하게 형성되어 반죽을 얇게 펴면 전체가 균일하게 비치는 상태가 된다.

※ 산형 식빵 중 하나인 우유식빵 참고 이미지

(산형 식빵 : 뚜껑 없이 구워서 산처럼 부풀어 오르는 식빵)

제빵의 공정의 의미 : 빵을 제조하는 순서, 실제 작업 및 작업과 작업 사이의 시간 경과
특히 빵의 종류와 만드는 법은 종류가 많으나, 본 반죽을 제작 한 후의 공정에는 큰 차이가 없다. 그러므로 기본적인 제빵의 공정을 과정 별로 알아 둘 필요가 있다. 
 
1. 생지 제작 2. 생지 발효 및 작업 3. 생지 소성(굽기)
 
1. 믹싱(mixing)
믹싱은 밀가루를 포함해 반죽의 재료를 믹서 볼에 넣은 후 믹서에 휘퍼 등을 장착하여 재료를 반죽하여 생지를 만드는 공정이다. 믹싱에는 생지의 완성도에 따라 4단계가 있다.
 

• 재료의 혼합 : 각 재료를 균일하게 분산시켜 혼합한다. 설탕, 소금을 녹여 밀가루랑 결합시킨다.
• 밀가루의 수화 : 물이 밀가루에 흡수되어 결합수가 되고, 다른 재료도 함께 흡착한다.
• 글루텐 조직의 형성 : 믹싱이 되면서 글루텐이 만들어 진다.
• 반죽의 완성 : 글루텐 조직이 완성되고 생지의 산화가 진행되어 생지가 완성된다.

2. 플로어 타임(floor time) - 발효
발효란 믹싱을 통해 완성한 반죽을 발효시키고 팽창시키는 시간을 말한다. 반죽 내에서는 이스트가 적절한 온도에서 활성화하며 당질을 분해하고 알콜을 발효하여 탄산가스를 만든다. 반죽 안에 그물 모양의 글루텐 조직이 탄산가스의 보존과 유지를 담당하므로, 탄산가스가 생성 될 수록 글루텐 조직도 그와 함께 늘어나며 반죽이 팽창한다. 이것을 제빵에서는 '생지의 발효'라고 한다. 발효 중에는 탄산가스 퇴에 에탄올이나 유기산의 화합물도 생성되어 이것이 빵의 풍미를 더한다.
 
3. 펀치(punch) - 가스 빼기
펀치는 발효로 인해 반죽 안에 가득 찬 탄산가스를 빼주고, 발효와 팽창으로 이완된 생지에 다시 긴장을 주는 것이다. 팽창한 반죽을 누르거나 접어서 가스를 빼주고 다음 발효 과정에 넣는다. 반죽의 특성에 따라 펀치의 강약 조절이 필요하다. 가스를 뺀 후 반죽은 다시 발효시킨다. 펀치 전과 후의 발효를 1차 발효, 2차 발효로 구분하기도 한다. 
 
※ 펀치의 목적

• 반죽의 탄산가스를 빼고 새로운 산소를 넣어 이스트를 활성시킨다.
• 반죽의 팽창으로 이완된 글루텐 조직에 힘을 가해 긴장감을 준다.

4. 반죽 분할 및 둥글리기
분할은 발효한 반죽을 일정한 중량으로 나눠 자르는 것을 말한다. 둥글리기는 분할한 반죽을 둥근 형태로 굴리거나 가볍게 접어 반죽의 표면에 탄력을 주는 작업을 말한다. 보통 반죽을 분할한 후 둥글리기를 한다. 반죽이나 빵 종류에 따라 둥글리기의 강약과 모양을 다르게 한다. 둥글리기는 성형 할 때 반죽 상태를 좋게 하기 위해서 하며, 반죽 표면의 글루텐 조직을 긴장시켜서 모든 방향으로 신장성(길게 늘어나는 성질)을 갖게 하는 목적이다. 
 
※ 둥글리기 할 때 중요한 점 

• 신속하게 같은 모양으로 작업한다
• 둥글게 만들 경우 : 성형시 다양한 모양으로 변화가 가능하여 유용하다
• 가늘고 긴 막대 형 : 반죽의 힘이 약해서 가볍게 접어서 직사각형 형태로 만든다. 반죽이 일정한 방향으로 늘어나지 않도록 하기 위함이다.

 
5. 벤치 타임(bench time)
벤치 타임은 둥글리기를 끝낸 반죽의 긴장을 완화시키기고 생지의 늘어나는 성질을 회복시키는 시간이다. 반죽을 둥글린 후에는 글루텐 조직의 탄력성과 복원력이 강해서 성형해서 원하는 모양으로 만들기가 어렵다. 그러므로 반죽을 둥글린 후에 잠시 휴식 시간을 주어 반죽을 다시 발효시키고 글루텐 조직을 이완하는 시간이 필요하다. 벤치 타임 내 반죽이 다소 발효되고 팽창하여 반죽이 조금 커진다.  둥글리고 난 후 성형에 들어가기 전 갖는 휴식 시간을 벤치 타임이라고 한다.
 
6. 성형
벤치 타임이 끝난 후 반죽을 여러 가지 모양으로 만드는 일을 말한다. 성형한 반죽은 베이킹 파우더를 깐 오븐 철판에 늘여 놓거나 빵틀에 반죽을 넣는다. 최종적으로 구울 빵의 풍미나 식감을 고려해서 여러가지 모양 중 성형할 반죽 형태를 고르면 된다. 

• 둥근 모양
• 타원형
• 막대기 모양
• 판 모양
• 필링을 감싼 모양

7.  최종 발효
성형 후의 반죽을 최종적으로 발효시키는 시간을 말한다. 오븐에 넣기 전 반죽의 발효 상태를 정확히 파악해야 한다. 최종 발효가 제대로 되지 않은 반죽은 오븐에 넣고 구울 때 오븐 스프링이 일어나지 않아서 충분한 볼륨이 형성되지 않을 수도 있다. 반면 발효가 과도하게 진행된 후 오븐에 넣고 구우면 빵의 형태가 망가질 수 있다. 반죽의 늘어날 수 있는 한도를 넘어 과도하게 발효된 반죽은 가스가 새고, 빵이 오므라들게 된다.(생지의 다운)
또한 아래의 식빵 반죽처럼, 틀에 넣고 굽는 빵의 경우 틀 높이까지 발효시키면 된다.  

8. 오븐에 넣기
최종 발효가 된 반죽을 오븐에 넣기 전 윤기와 색감을 내기 위해 반죽의 겉에 달걀물이나 우유를 바르는 등 작업이 포함된다.
 
9. 소성
생지를 오븐에 넣고 다 구워져 오븐에서 빵을 꺼내기 전까지를 말한다. 무게, 반죽의 종류에 따라, 혹은 레시피에 따라 굽는 시간, 온도 등 소성의 조건은 달라진다. 굽는 온도는 180ºC~ 240ºC 사이, 굽는 시간은 10분~ 50분이 일반적이며 가장 빈도수가 높다고 할 수 있다.  
 
10. 오븐에서 꺼내기
구운 빵을 오븐에서 꺼내는 작업이다. 구운 빵은 최대한 빨리 오븐 철판이나 틀에서 식힘 망으로 옮기는 것이 중요하다. 오븐 철판에 그대로 두면 빵의 바닥과 철판 사이에 따듯한 증기가 고여서 빵의 밑면이 눅눅해지거나 불어버린다. 또는 반죽이 붙어 떼네기 어려울 수도 있고, 빵이 골고루 식지 않아 완성도가 떨어지는 눅눅한 빵을 만들 수 있다. 식빵이나 파운드 케잌 등 틀에 넣고 굽는 빵은 오븐에서 꺼낸 후 바닥에 세게 내리쳐 충격을 준 후 식힘 망으로 옮겨주는 것이 중요하다. 또한 오븐에서 빼고 쇼크를 주는 행위는 기포 등을 정리하는 역할도 한다. 
 
11. 냉각
식힘 망에 구운 빵을 올려서 크러스트와 크럼의 상태를 안정시킨다. 빵 속에 남아있던 증기와 알콜이 빠져나가는 데 필요한 시간으로, 작은 빵은 20분쯤, 큰 빵은 1시간 정도 필요하다. 
 
※ 휴지 기간 갖기
쿠키, 스콘, 휘낭시에, 마들렌 등 제과를 할 때 주로 공정의 중간에 반죽을 일정 기간 동안 냉장 보관하여 반죽의 휴지 기간을 갖는다. 냉장 휴지기간 동안 반죽이 원하는 모양을 형성을 위해 과도하게 부풀어 오르지 않도록 글루텐 형성을 막고, 휴지 기간을 통해 반죽이 융화되고 안정화 된다. 
 
※ 반죽을 말리기(마카롱 등)
반죽을 마르게 한 후에 오븐에 넣는다. 무더운 여름이나 장마철에는 오븐에 넣고 말리거나, 겨울이나 건조할 때는 실온에 말리는 것도 가능하다. 반죽을 건조시켜서 눅눅한 마카롱이 되는 것을 막는다.

기본 재료  · 부재료
제빵의 기본 재료란 가루류, 이스트, 액체류, 소금 네 가지를 말한다. 부재료는 빵의 단맛이나 풍미를 더하고 모양적 으로도 풍성하게 만들기 위해 사용하는 당류, 유지, 유제품, 달걀 등을 말한다. 
 
크럽 : 빵 안쪽의 부드러운 부분
 
크러스트(crust) : 빵 바깥쪽의 껍질
 
글루텐 망상 구조 : 빵의 단면에 보이는 기공(기포자국)에 사용되는 용어. 기공이 미세하게 자리하고, 잘 늘어난 상태를 글루텐의 조직상태가 좋다고 말한다. 
 
린(lean) : 간소하고 지방이 없다는 의미로, 배합이 기본 재료에 가까우면서 심플한 빵을 말한다. 
*lean : 형용사 기름기가 없는[적은]
 
리치(rich) : 풍부하고 감칠맛이 있다는 의미로, 기본 재료에 부재료를 많이 첨가한 빵을 말한다. 린과 대비되는 표현이다. 
 
하드(hard) : 주로 린 타입의 배합으로 가루를 구웠을 때, 고소한 향이나 발효에 의한 풍미가 충분한 빵을 말한다. 크러스트가 단단하고 크럼도 씹는 맛이 있는 빵에 사용하며, 크러스트만 단단한 빵에도 사용할 수 있는 표현이다. 
 
소프트(soft) : 주로 리치한 배합으로, 부재료로 인해 부드럽고 폭신하게 만들어진 빵을 말한다. 크러스트와 크럼 모두 부드러운 빵에 사용한다. 
 
사용수 : 반죽에 배합하는 물
 
조정수 : 반죽의 경도(단단함의 정도)를 조정하기 위해서 사용수에서 덜어놓은 물.
 
신장성 · 신전성 : 반죽의 성질을 표현하는 말로, 힘이 가해진 방향으로 늘어나거나 퍼지는 성질. 탄력성과 대비되는 개념이다. 
 
생지의 연결 : 글루텐의 그물막 모양의 삼차원 구조가 형성되어 빵 생지(반죽)가 탄력성이나 신장성을 갖는 것을 말한다.
 
항장력 : 반죽의 성질을 나타내는 말로, 생지 자체가 가지고 있는 잡아당기는 힘을 말한다.
 
베이커스 퍼센트(baker's percentage) : 재료의 배합을 퍼센티지로 나타내는 배합 표시법이다. 그러나 일반적인 백분율과는 달리, 사용하는 가루 총량이 100%로 하여 각 재료의 분량을 가루 총량에 대한 비율로 나타낸다. 발효종법에서는 기본적으로 발효종과 본반죽에서 사용하는 가루의 합계를 100%로 하지만 예외가 존재할 수 있다. 
 
pH(피에이치) : 액체 1l 당 수소 이온의 농도를 나타낸 것. 보통 pH0~14의 숫자로 표시되며, pH7을 중성이라고 하고, 그 이하는 산성, 그 이상은 알칼리성을 나타낸다. 7을 경계로 숫자가 0에 가까워질수록 수소이온의 농도가 높아지므로 강산성이 되고, 14에 가까워질수록 수산화 이온농도가 높아지므로 강알칼리성이 된다. 중성의 수용액의 pH는 7이고, 산성 용액의 피에이치는 7보다 작고, 염기성 용액의 pH는 7보다 크다.
 
물의 경도 : 물에 함유된 미량의 칼슘염과 마그네슘염의 농도의 합계를 mg/l 혹은 ppm으로 나타낸 것. 미네랄이 많이 함유된 물을 경수라고 하고, 조금 함유된 물을 연수라고 한다. 물의 경도는 인체를 포함해 음식과 식품 등에 큰 영향을 미친다. 제빵에 적절한 경도는 일반적으로 100mg/l로 본다.(약간 연수인 범위)
 
수온을 구하는 계산식 : 
- 일반적으로 이용되는 생지의 반죽 온도 계산식
 
생지의 반죽 온도 = (가루 온도 + 수온 + 실온)/3 + 마찰에 의한 생지의 상승 온도(보통 6-7 도 정도로 본다)
 
- 수온을 구하는 방정식으로 바꾸면,
 
수온= 3*(반죽 온도  - 마찰에 의한 생지의 상승 온도) - (가루 온도 + 실온)
 
그러나 이 식으로 구한 수온은 대략적인 기준일 뿐, 믹서의 종류, 가류의 종류, 생지의 양에 따라서 반죽 온도가 변화할 수 있으므로 유의해야 한다. 실제 데이터 기록을 축적하여 온도를 좀 더 정확히 알 수 있다. 
 
틀 반죽 비용적 : 틀에 넣어 굽는 빵에 사용한다. 틀에 어느정도 양의 생지를 넣어서 구우면 그 빵에 적절한 부피를 얻을 수 있는지를 나타내는 지수이다. 사용하는 틀의 용적을 틀에 넣는 생지의 중량으로 나누어 구할 수 있다. 
 
틀 반죽 비용적(mL/g) = 틀의 용적(mL) / 생지 중량(g)
 
※ 틀의 용적을 정확히 계량하는 방법 : 틀에 물을 가득 넣어서 물을 저울로 계량한다. 저울로 계량 시 1g=1mL로 환산한다. 
 
빵의 비용적 : 일정 중량의 반죽이 최종 단계에서 어느 정도 팽창했는지를 나타내는 지수이다. 구워진 빵의 부피를 원래의 생지의 중량으로 나누어 구한다. 
 
빵의 비용적(mL/g) = 빵의 부피 / 생지 중량(g) 
 
식의 의미는 1g의 생지가 몇 mL의 빵이 되는지를 나타낸다. 비용적의 값이 클수록 빵의 팽창률이 높으며 가벼운 식감의 빵이 된다.