우당탕탕 베이킹 일기

  빵의 역사는 수천 년 될 정도로 오래되었다. 수천 년 전의 빵은 밀가루나 보릿가루를 물에 섞어 굽기만 하여 전병 같은 느낌이었다.  거기에 맥주를 만들고 남은 찌꺼기를 넣어서 발효빵이 등장하게 되었다. 그 후에 꿀, 우유, 소금을 넣는 등 재료의 변화로 인해 빵이 발전했다고 할 수 있다. 

  현대의 빵에서는 밀가루, 물, 이스트, 소금이 빵을 만다는 데의 기본적인 요소라고 할 수 있다. 이러한 기본 재료들은 반죽을 만들고, 반죽을 발효시켜서 부피감을 형성할 수 있는 큰 역할을 한다. 

  부가적인 재료로는 설탕, 유지, 유제품, 계란이 일반적인데 이 재료들의 조합으로 다양한 식감과 당도의 빵을 만들 수 있다. 딱딱하고 담백한 빵에서부터 달달하고 부드러운 빵까지 만드는 게 가능하다. 자, 그럼 이제 각각의 빵의 재료가 하는 역할을 알아보자. 

밀가루 :

- 강력분 : 밀 단백질 함량 11.5%에서 14.5%, 미네랄 함량 0.34%~ 0.45%정도 

식빵에 주로 쓰인다. 강력분은 단백질 함량이 높고, 글루텐을 가장 많이 형성 할 수 있으며 점탄성이 많다. 또한 강력분은 반죽의 흡수성도 높아서 장 시간 동안 믹싱하는 것이 가능하고, 빵의 볼륨감을 가장 높일 수 있다.

- 박력분:

밀 단백질 함량 6.5%~ 8.5%, 미네랄 함량 0.3%~0.4% 정도이다. 주로 제과에서 이용되며, 쿠키, 스콘이나 휘낭시에, 마들렌 등에도 이용한다. 부드러워서 입에서 살살 녹거나 오독오독 씹히는 맛이 있는 빵을 만들 때 박력분을 전량 사용하거나 강력분이나 중력분에 일부 섞어서 사용할 수 있다. 

통밀가루 :

밀알 전체를 굵게 빻은 가루로, 밀기울, 배유, 배아 부분이 섞여 있어서 일반 밀가루에 비해 미네랄 함류량이 높다. 그레이엄 브레드, 팽 콩플레 등 하드 계열이나 세미 하드 계열의 빵과 어울리며, 통밀 특유의 식감과 풍미를 더할 수 있다. 빵에는 전량 사용하거나 일부 사용이 가능하다. 

호밀가루 :

호밀의 단백질은 글루텐을 형성하지 않아, 사워종을 사용하여 특수하게 제작된다. 하드 계열의 빵이나 세미 하드 계열의 빵에 다른 밀가루와 섞어서 사용한다. 

아몬드가루 :

밀가루를 일부 대체하여 사용 가능하다. 마카롱, 쿠키 등에 사용한다. 아몬드 가루와 오트밀을 섞은 건강 레시피도 요즘은 각광받고 있다. 

쌀가루:

쌀에는 글루텐이 없기 때문에 글루텐을 합성하여 만들어진다. 글루텐이 몸에 맞지 않는 사람은 밀가루가 아닌 쌀가루로 만든 빵에도 글루텐 때문에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 

이스트:
이스트는 반죽의 발효 및 팽창을 직접적으로 가능하게 하는 주요한 재료이다. 이스트의 발효로 생성되는 탄산수소나트륨은 이산화산소를 발생시켜 반죽을 팽창하게 한다.  

- 생 이스트 :

가장 일반적인 이스트로, 침투압 내성이 있다. 제과 류(과자) 중에서도 리치한 반죽에 사용한다. 생이스트는 냉장 상태로 보관되어야 하며, 소비기한은 냉장 보관 시 제조일으로부터 약 한 달이고, 개봉 후에는 가급적 빨리 사용하도록 해야 한다. 생 이스트 1G당 100억 개 이상의 살아있는 효모가 존재한다. 개봉 시에 점차적으로 효모가 없어지기 때문에 발효가 안 되는 등 역할을 못하게 되기도 한다. 

- 드라이 이스트 :

침투압 내성이 생이스트에 비해 약하고, 이스트 배양액을 저온 건조 시켜서 가루상태로 가공한 것이다. 상온에서 밀폐된 상태에서 보관, 유통되며 유통기한은 미개봉시 2년, 개봉 후에는 가급적 빨리 사용하는 게 좋고 보관 시에는 서늘하고 그늘 진 곳에서 보관한다. 사용할 때는 미지근한 물(약 40도)에 섞어서 10분 정도 예비 발효를 한 다음, 한번 더 섞어서 사용한다. 

- 인스턴트 드라이 이스트 :

이스트 배양액을 동결 건조시켜서 과립 상태로 만든 것이다. 진공 상태로 상온에서 유통되며, 유통기한은 미개봉시 2년, 개봉 후에는 냉장 보관하고 가급적 빨리 사용해야 한다. 생이스트의 반정도 사용해도 동등한 발효력이 있고 물에 녹이거나 가루에 섞어서 사용한다. 모든 빵에 사용이 가능하다. 

물 :

물은 밀의 단백질 성분에 흡수되어 글루텐을 형성한다. 가열하면 전분에 흡수되어 전분의 호화를 촉진한다. 글루텐이나 전분 입자와 결합해 빵의 보습성을 높이는 역할을 한다. 

소금 :

짠 맛을 갖게 하며, 간을 맞추기 때문에 소금도 필수적인 요소이다. 소금은 반죽 내의 글루텐이 들러붙는 것을 막고 탄성을 강화하는 역할을 한다. 

설탕 :

단 맛을 갖게 하며, 마카롱 등을 만들 때 계란 흰자에 설탕을 넣고 휘핑하면 거품이 더 잘 생긴다. 설탕은 가열되면 캐러멜화 되고 빵의 빛깔을 더 노릇노릇하게 만들어준다.  백설탕, 흑설탕, 브라운슈거 등이 있으며 스테비아로 당을 대체하는 경우도 있다. 흑설탕과 브라운슈거는 맛의 풍미와 빛깔에 영향을 주므로 상황에 따라 적절히 사용하는 것이 좋다. 

버터 :

우유를 원료로 한 유제품의 한 종류이다. 우유에 함유된 유지방을 응축시켜서 만들며, 버터는 가열하면 풍미가 좋아진다. 녹인 버터, 실온의 버터, 냉장의 버터 등 베이킹 레시피마다 필요한 버터의 온도 및 상태를 확인하여 사용하는 것이 중요하다. 

탈지분유:

우유에서 유지방을 제거한 후, 건조시켜 분말로 만든 유제품이다. 우유의 유단백과 유당은 가열되면 캐러멜화가 촉진되어, 빵이 구워졌을 때 색을 선명하게 하고 달콤한 우유의 향을 만든다. 탈지분유에는 우유에 비해서 유단백, 유당이 농축되어 우유에 비해 소량만 첨가해도 효과가 있다. 

달걀 :

달걀노른자, 흰 자, 전란(계란 전체)이 레시피마다 각각 쓰인다. 달걀노른자는 빵을 맛있게 하고 풍미를 좋게 한다. 볼륨과 식감, 크러스트와 크럼색을 좋게 하는데 효과가 있다. 또한 달걀노른자에 있는 레시틴 성분이 천연 유화제 역할을 하여 반죽의 물과 유지를 유화시켜 반죽이 매끄러워지게 한다. 그래서 빵의 볼륨을 살릴 수 있고 씹는 맛 또한 좋아진다.  계란 흰자는 마카롱이나 머랭을 만들 때 설탕과 휘핑하여 쫀쫀한 거품을 내는 데 사용된다. 

베이킹에서 빼놓을 수 없는 재료 중 하나는 베이킹 소다나 베이킹 파우더라고 할 수 있다. 제빵에서는 주로 이스트와 같은 살아있는 효모를 사용해서 발효의 공정을 거친 뒤 제품을 부풀려주는 반면, 발효 과정이 없는 제과에서는 베이킹 소다나 베이킹 파우더가 그 역할을 한다. 베이킹 소다와와 베이킹 파우더는 가루 속에 있다가 열을 가할 때 팽창하며 제품을 부풀려 준다. 그래서 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 여러 가지 쿠키나 버터, 케이크 스콘 등을 제과 제품을 만들 때 널리 쓰인다. 하지만 베이킹 소다가 들어간 레시피가 있고, 베이킹 파우더가 들어간 레시피가 있으며, 두가지 재료가 모두 필요한 레시피들이 있다. 가끔은 두개의 재료가 대체 가능하기도 하지만, 대체가 안된다고 명시되는 레시피도 있어서 차이점을 알아보고자 한다.

베이킹 소다와 베이킹 파우더가 빵을 부풀게 하는 공통적인 원리는 파우더들 안에 들어있는 탄산수소나트륨 성분이 반죽 속 수분에 녹아있다가 가열이 되면 열에 의해서 화학 반응을 일으키면서 분해가 되는데 그때 발생하는 이산화탄소 때문이다. 흔히 말하는 차이점은 베이킹 소다는 옆으로 부풀게하고, 베이킹 파우더는 위로 부풀게 한다는 것이다. 

베이킹 소다 : 탄산수소나트륨이라는 성분으로만 이루어져 있는데, 이 탄산수소나트륨은 가열이 돼도 물과 이산화탄소로 완전히 분해하지 못하고 탄산나트륨이라는 성분을 반죽 안에 남기게 된다. 이 탄산나트륨은 알칼리성 물질이기 때문에 반죽에 약간 쓴맛과 화학적인 맛을 느끼게 할 수도 있다. 그리고 반죽의 색을 약간 노랗게 만들어 버려서, 하얗게 완성하고 싶은 제품에는 적절하지 않다. 하지만 초코아 파우더나 초콜렛이 들어간 제품은 오히려 색을 진하고 선명하게 만들 수 있어서 상황에 맞게 사용해야 한다.

반면 베이킹 파우더는 쓴맛을 남기고 색깔이 갈변이 되는 베이킹 소다의 단점을 보완한 제품이다. 
베이킹 파우더는 탄산수소나트륨과 산성제 그리고 전분으로 이루어져 있다. 산성제는 베이킹 소다의 주재료인 탄산수소나트륨을 완전하게 분해시켜서 가스 발생을 도와주고 제품을 중성으로 만들어주는 역할을 하고, 전분은 수분을 흡수해서 가루가 덩어리지지 않게 해주고, 탄산수소나트륨과 산성제가 보관 중에 반응이 일어나지 않게 차단해 주는 역할을 한다. 베이킹 소다를 넣었을 때 완전하게 분해되지 못하고 남은 알칼리성 물질 탄산나트륨이 생기지 않게 산성제를 추가해서 반죽이 알칼리성이 되었을 때 쓴맛이 나고 갈변이 되는 단점을 보안한 제품이 바로 베이킹 파우더라는 것이다. 

베이킹소다는 초콜릿이 들어간 디저트에는 조금 더 색을 선명하게 내주기도 하고 레몬즙 같은 산성이 있는 재료와 같이 사용을 하면 베이킹소다의 단점을 일부 보완할 수 있다. 

< 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 차이점 간단 정리>

※ 베이킹 소다의 베이킹 외 활용 법 : 야채 및 과일 세척, 청소에 사용

빵효모(생이스트)

빵효모(건조이스트)

빵효모(pão酵母)는 빵을 만드는 데 쓰이는 효모 제품이다. 이스트(영어: yeast)라 부르기도 하는데, 이는 "효모"를 뜻하는 영어 낱말이며, 영어권에서 빵효모를 특정할 때는 "제빵사의 효모"라는 뜻의 "베이커스 이스트(baker's yeast)"라는 말이 사용된다.

- 이스트의 종류 :

1. 생이스트(fresh yeast) : 생이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 건조시키지 않는 이스트를 말한다. 수분 함량이 60% 이상이기 때문에 보존성이 낮다. 그래서 시중에서 구하기 쉽지 않아 보통 통신 판매나 제빵재료상에서 구입된다. 냉장 보관(0~7°C)하여야 하며 10°C이상에서는 활성이 저하된다. 이스트를 압축 성형하여 블록 상태로 만든 압착 이스트(Compressed yeast)와 그렇지 않은 크림 이스트(Cream yeast)로 나뉜다. 압착 이스트는 수분 함량이 크림 이스트보다 좀 낮으며, 크림 이스트보다 좀 더 저장 온도 및 저장 기간이 긴 편이다. 압착 이스트를 사용시 다른 재료에 첨가하기 전 물에 녹여서 사용한다.

2. 건조 이스트(dry yeast) : 건조 이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 저온건조(냉동건조) 한 것이다. 수분 함량이 4~8%이기 때문에 보존성이 높고 사용이 간편하다. 제조법에 따라 활성 건조 이스트(Active dry yeast)와 인스턴트 이스트(Instant yeast)로 나뉜다. 인스턴트 이스트는 수분 보충을 필요로 하지 않고, 다른 재료에 바로 넣어 사용할 수 있다. 그러나, 활성 건조 이스트는 사용 전에 약간의 설탕과 함께 이스트 중량의 4배의 온수를 넣어(반죽에 들어가는 물의 일부로 사용해야 한다.) 10~15분간 간수화 시킨다. 이후 거품이 나면 발효가 시작된 것으로 이 때 반죽에 넣는다.

빵의 종류에 따라 저당이스트와 고당이스트를 구분하여 사용한다.
구분 없이 사용하게 될 경우, 이상한 냄새가 나거나 평소와는 다르게 발효가 너무 느리게 진행될 수도 있다.

설탕을 많이 넣을수록 반죽은 고농도가 된다. 반죽 속 설탕의 농도가 일정 이상으로 높아지면 삼투압 현상에 의해 이스트의 세포 속 수분이 세포막을 통해 밖으로 빠져나간다. 그렇게 되면 이스트의 활성이 떨어지고, 이산화탄소나 알코올이 발생하지 않아 제대로 된 빵을 만들 수 없다.
즉, 고당 이스트는 삼투압에는 강하나, 설탕을 포도당과 과당으로 분해하고, 필요한 만큼의 맥아당을 포도당으로 분해하는 이스트다. 따라서 이스트를 선택할 때, 밀가루를 기준으로 설탕 함량을 확인하여 이스트를 고당 혹은 저당 이스트를 선택하면 된다.​

1) 0~5% 이하는 저당이스트
2) 5~8%는 저당,고당이스트 구분 없이
3) 8% 이상은 고당이스트를 사용해 주면 된다.

※ 이스트 추천

샤프 인스턴트 이스트 고당용(골드), 샤프 인스턴트 이스트 저당용(레드)

150년 전통의 프랑스 르사프사에서  만들어진 이스트로, 제빵시 안정성이 좋고, 빵의 맛과 향을 한층 업그레이드 시킨다.  사용법은 빵을 만들때 밀가루와 함께 채를 쳐서 사용한다. 고당용 인스턴트 이스트로 설탕 함량이 10% 이상 제품이며  생이스트 대비 1/2.5 비율로 사용하면 된다. 주의할 점은 인스턴트 이스트는 개봉 후 3일안으로 사용해야 이스트 손실이 없다. 개봉 후 3일 이후부터는 보관조건에 따라 하루에 2~8% 이스트가 사멸되기 때문이다. 

업체가 아니고서는 500g 짜리가 아닌 소분된 드라이 이스트를 사용하는게 가장 간편할 것이다. 보관의 문제는 사용하고 남은 이스트를 밀봉하여 냉동하는 것으로 이스트의 사멸을 조금이나마 막을 수있다.  

유통기간 : 생산일로부터 2년

보관법 : 냉장 or 냉동 보관 후 8일 내 사용 필요

              얼음이나 얼음물에 직접 닿으면 안됨

공통 사용방법  :

밀가루 사용량의 1~2%를 사용하며, 분산력이 좋은 과립상태이므로 물에 녹일 필요 없이 밀가루에 직접 혼합하여 사용하면 된다.

반죽의 온도에 따른 활용법 :

 1) 반죽의 온도가 24'c 이상의 따뜻한 반죽일 경우:

인스턴트이스트와 밀가루 또는 프리믹스에 개량제를 같이 넣고 저속으로 1분간 믹싱한다. 건조 성분을 넣고 쇼트닝을 넣고저 속으로 1~2분간 믹싱한다.
 2) 반죽의 온도가 24C 이하이고 찬물을 사용할 경우 :

다른 재료와 물을 모두 믹서에 넣고 1~2분 정도 믹싱한다. 인스턴트이스트를 골고루 넣어주고 정상 반죽한다.
 3) 반죽의 온도가 13~18'C의 찬 반죽이거나, 반죽 시간이 매우 짧은 경우

인스턴트 드라이 이스트를 38~40도의 온수에서 5~10분간 물에 풀어서 사용한다. 

1. 샤프 인스턴트 골드 : 식빵, 커피 번, 대다수의 디저트 빵을 만들 때 활용한다. 

샤프 인스턴트 이스트 고당 용 500g 골드

2. 샤프 인스턴트 레드 : 식사 대용의 plain한 빵에 주로 사용한다.

샤프 인스턴트 드라이이스트 저당 용 500g 레드