우당탕탕 베이킹 일기

오랜만에 내가 가장 좋아하는 빵 포스팅이다.
나의 베이킹 특징은 주로 좋아 하는 것을
자주 많이 만든다는 것이다~!
그리고 그 때 그 시기에 꽃히는 베이킹 메뉴가 있다.
이번에는 케이크에 도전했던 기록들을 담아 본다.

1. 딸기 생크림 케이크(22.3.12)

할머니 생신에 만들어 드리려고 도전했던 메뉴이다.
야심차게 여럿 도전을 했다.
1. 제누아즈 만들기
2. 생크림 휘핑
3. 제누아즈 3등분하기
4. 아이싱 하기
5. 케이크 상자에 넣어서 운반

나는 휘핑을 잘 못했기 때문에 제누아즈 만들기 부터 쉽지 않았다. (지금도 잘 못한다.^^)
제누아즈는 뭔가 어설프게 성공했고
계란의 고소한 향이 났었다.

그리고 생크림 휘핑이 쉽지 않았는데

차가운 상태에서 특히 얼음 물 위에다가 생크름 휘핑 할
그릇을 올려 놓고하면 생크림이 잘 휘핑됐다.

아이싱 하려고 케잌 돌림판도 비싼 것을 샀다.
스패츌러까지 구비했지만, 부족한 것은 아이싱 실력!!
깔끔한 케잌이 아니고
뭔가 생크림이 덕지덕지 발려 있는 케잌이 되었다.
하지만 만들어 놓으니 귀엽고 맛도 있었다.
할머니 생신에 케잌 만들어 드려서 좀 뿌듯했고,
사촌들이 자기들 생일에도 만들어 달라는 주문도 받았었다.
결과물은 장담 못하는데에 비해, 엄청난 노동이 예상되어
케이크 주문 제작은 못한다고 바로 거절했다~!

 
2. 제누와즈 만들기 2차 시도(22.4.22)
 
할머니 생신 때 만든 케이크 시트가 아쉬워서 제누와즈만 만들기를 재 시도해보았다.
자도르님 영상을 보고 만들었는데
제누와즈 만드는 방법에는 공립법과 별립법이 있다고 한다. 
할머니 생신 때 처음 만들어 본 제누아즈는 공립법으로 만들었고,
두번 째 시도 때는 별립법으로 만들었다. 
 
공립법은 계란 노른자와 흰자를 함께 중탕해서 따듯하게 만든 뒤 휘핑하여 만드는 법이다.
별립법은 흰자를 거품내어 머랭을 만든다음 노른자, 가루, 버터, 우유를 차례로 섞어주는 방법이다. 
별립법은 흰자의 거품이 흰자+노른자를 합친 계란거품보다 더 단단하고 튼튼하기 때문에,
케이크의 조직감에도 영향을 미쳐 더 촘촘하고 조밀한 케이크가 만들어진다고 한다.
할머니 생신 케이크는 계란까지 섞은 후 휘핑 했기 때문에
거품이 쉽게 죽고 시트의 높이가 원하는 만큼 나오지 않았던 것 같다. 
공립법이건 별립법이건 이름만 어려운 게 아니라 만드는 법도 너무 어렵지만...
그래도 제누와즈의 맛은 좋았다.
 

 
 


3. 당근 케이크(22.10.31)
당근을 샥샥 갈아다가 시나몬파우더 향이 뿜뿜하고
레몬 버터 크림으로 상콤함 까지 잡았던 당근케이크이다.
하다 앳 홈님의 레시피 보고 따라했는데
정말 너무 너무 맛있었다!
사실 나는 당근 케이크를 사먹어 본적은 없었어서
매우 신선했다 ㅎㅎ
건강에 나쁘진 않을것이라는 희망과 함께!!
케잌을 맛보고 싶을때는 당근 케이크를 적극 추천한다.
케이크 조각 잘려진 단면을 보면 너무 너무 귀엽다.
사실 이렇게 케이크를 만들고 나서 2번째 코로나에 걸렸었다.
코로나로 입맛은 없었지만 당근 케이크를 밥먹고
디저트로 먹으며 격리의 지겨움을 견뎠다.
환자가 커피랑 와플도 시켜먹고 ㅋㅋㅋ
커피와 디저트는 참을수 없다!! ㅎㅎ

 
 
4. 레몬 도지마 롤?(22.12.8)
 
유투버 호야 님의 레몬향 뿜뿜 도지마롤 영상을 보고 너무 반했었다. 
도지마롤이라는 것도 역시 
백화점 지하 푸드코트에 진열된 모습만 보고 사먹어 본적이 없다.
롤케이크랑 비교하자면, 조금 큰 한조각이 롤케이크의 반 정도 되는 가격이랄까.
아무튼 비싸고 고급스럽다는 느낌이 있던 빵이 었다. 
하지만 이걸 만들어 먹는다면, 더더 만족스러울 것이란 생각에 도전해봤다. 
시트를 만들 빵팬도 적당한게 없었던 것같고, 롤을 말기는 정말 너무 어려웠다. 
분명 호야님은 쉽게 마는 방법을 알려주신다고 했는데...!!
똥손인 나를 탓해야지..ㅠㅠ
 
하지만 맛은 정말 상큼하고 맛있었다..!!!!
레몬 맛 많이 나라고 레몬 제스트를 얼마나 많이 넣었는데 ㅠㅠ
그리고 설탕에도 레몬 향 배도록 엄청 노력했었다. 
 

 
 
4. 생크림 과일 케이크(22.12.10)
 
아마도 레몬 도지마롤을 망한 여파로...
케이크는 또 다시 정복해야 하는 목표였던 것 같다. 
제누와즈는 몇번 째 시도로 이제 조금 모양이 괜찮아 졌다. ]
그리고 제누와즈를 만든 뒤 삼단으로 짜르는 것도
장비의 도움(엄청 잘드는 빵칼, 긴 막대)으로 좀 나아졌다. 
하지만 여전히 아이싱은 어렵다......

 
 
마카롱을 정복할 수 있는 날이 오긴 할까.
마카롱에 도전했던 지난 날의 기록들을 보면,
언제는 조금 더 그럴듯한 모양과 꽤 괜찮은 맛이 나왔고,
또 언제는 봤을 때 이게 마카롱인가 싶은 마카롱도 있다.
 
내가 만약 마카롱을 정복했다면,
초기 - 중기 - 현재로 마카롱이 나아지는 모습을 단계적으로 보여줄 수 있었겠다. 
하지만 나는 마카롱 만드는 공정에서
여전히 뭘 잘했고 뭘 실수했고를 깨닫지 못하고 있고,
내게 있는 것은 그 날 그날 마카롱을 만들었던 사진과 기억 뿐이다. ㅎㅎ
아직은 내게 '옛날에 만든 마카롱은 이랬었네'하고 추억하며 웃어줄 여유가 없지만
언젠가 내 입에도 맛있고, 선물도 할 수 있는 마카롱을 그려보며 일기를 정리해 본다. 
 
22.10.11
모카 마카롱
꼬끄 반죽이 빡빡하진 않고 살짝 묽은 상태였던 것 같다. 
꼬끄는 좀 말렸다가 오븐에 구워야 하는데 날씨도 건조해서 잘 말랐던 것 같다. 
유투브 선생님이 알려주셨는데, 장마 철 등 날씨가 눅눅한 날은 꼬끄가 잘 마르지 않는다고 한다.
다만 모양이 제 멋대로인 것은 반죽을 일정하게 짜는 요령이 없기 때문에...
베이킹 페이퍼에 일정하게 꼬끄를 짤 크기와 자리를 미리 그려두었는데도 모양이 일정하지 않고 개성이 넘친다.

 
 
22.10.18
 
호두가이버님의 '말차 마카롱'레시피를 보고 첫 시도한 말차 마카롱이다.
내가 느끼기엔 외계의, 우주선 같은 느낌의 마카롱이라,
'이것은 마카롱을 만든 것이다.' 꼭 설명을 해야 했다.
보는 사람에 따라 다른 사물이 연상될 수도 있을 것 같다.  
녹차 가루를 너무 많이 넣어서 반죽이 뻑뻑했고,
꼬끄 반죽을 짤 때 너무 작은 깍지를 껴서 
짜는데 힘이 너무 많이 들었다.
마카롱 만드는 게 이렇게 체력을 많이 요구하는 일인가 싶었다. 
나중에 생각해보면, 반죽을 되게 만들고 깍지 때문이었다. 
힘을 한번에 많이 준 꼬끄는 크기랑 면적이 크고
힘이 딸렸을 때는 꼬끄가 작은 모양으로 형성된 것 같다.  
 
이 마카롱을 보고 친구들이 다 빵터지고,
웃긴 베이킹 영상 컨셉으로 유투브에 올리면 좋겠다고 추천해 줬다.
유투브 채널 이름도 '우당탕탕 베이커리'로 지어주었다.
언젠간 정말 찍어서 올려봐야지 하고,
유투버의 꿈은 마음 한 편에 남아 있다.ㅎㅎ
영상미 있게 잘 찍는 베이킹 유투버도 많고, 
가지고 계신 레시피도 많고 솜씨 좋은 분들은 많지만
나는 베이킹 중 실수도 많이 하고 가끔은 웃긴 결과물도 나오니...
웃음을 줄 수 있다면 한번 해볼까.. 하는 막연한 꿈이다. 
웃긴 실수로 스스로 황당해 한 적도 많고, 같이 공감하고 웃고 싶을 때가 있다.
 
10월 18일, 19일은 말차 마카롱 만들기를 시도했고,
10월 20일은 커피 마카롱이었다. 
18일에 우주선 마카롱을 만들고(사실상 실패)
도전 의식이 샘솟았다. 
 
3일 연속으로 한 것은 하면서 좀 나아지지 않을까,
이번에 한 실수를 바로 고쳐보고 싶은 마음에서 였지만
마카롱 도전은 약간의 진보와 아쉬움을 남긴 채 끝이 났다. 
친구들은 2차 말차 마카롱을 보고,
벌써 많이 나아졌다면서 웃긴 마카롱에서 머물어주면 안되냐고 했지만...
사실 나는 정말 예쁜 마카롱을 만들어 보고 싶다. 
 
정말 예쁜 모양의 마카롱이 나올,
마카롱 변천사를 나도 기다려 본다. 
 

블로그에 올리려고 그간 베이킹 했던 사진들을 정리하다가 
고대 유물을 발견했다. 
최초의 최초의 베이킹이라고나 할까. ㅎㅎ 
초코 빵같이 생긴 브라우니 보다 더 먼저 시도한 베이킹이다. 
 
21.10.4 파베 초콜릿 만들기 도전 !
 
허쉬 코코아 가루랑 가나 초콜렛이 많이 들어갔던걸로 생각나는데
어떤 영상을 보고 따라했는지는 기억이 안난다. 
분명 유투브를 보고, 어쨋든 하라는대로 다하고(?) 만들었는데,
생각한 비쥬얼과 너무 달라서 웃겼다. 
크기만 조금 예쁘게 잘렸으면
조금 더 보기가 좋았을텐데...
맨 처음 사진에 칼이 보이는 데,
굉장히 자르기가 힘들어서 
사실 거의 칼집만 내고
잘린 거는 제멋대로 잘려서
아래의 사진처럼 모양이 완성 되었다. 
몇 번 더 시도해서 뭐가 문제였는 지
알아냈으면 좋았을텐데
1차 시도만으로도 많은 초콜릿이 생겨서
냉동실에 넣고 꺼내먹느라
다시 만들 생각을 못했던 것 같다. 
사진을 보며 추억이 새록새록 떠오르고,
나중에 또 도전해 보고 싶다. 
 

22.3.5 마카롱 변천사(1) 
 
'작은 디저트'를 생각하면 제일 먼저 마카롱이 떠오른다. 
학생 때, 취업 준비 생일 때는 마카롱의 가격이 크기에 비해 너무 비싸다고 생각해서
마음을 열지 못했던 것 같다. 
대학교 땐 마카롱을 좋아하던 언니가 있었는데, 그 언니가 마카롱을 사줘서 맛있게 먹었던 기억이 난다.
사먹긴 거리감이 있지만 막상 먹으면 맛있는 그런 디저트가 마카롱이었다.
하지만 회사를 다니면서 디저트에 대해서 스스로 세워뒀던 마음의 둑이 어느샌가 허물어진 것을 발견했다. 
과한 스트레스와 야근, 피로함으로 아침에는 커피 수혈을 해야 일을 할 수 있었고,
점심엔 회사 친한 동기랑 식후 바닐라 라떼와 함께 뚱카롱을 사먹곤 했다. 
그렇게 나도 모르게 마카롱을 사랑하게 되어 카페에 가면 마카롱을 몇개씩 사서 쟁여 놓고,
재택근무 때에는 마카롱을 커피와 배달도 시켜 먹고 했었다. 
그래서 마카롱을 만들고 싶다는 열망이 굉장히 컸다! 
잦은 실패에도 굴하지 않고 만들어 보겠다고 덤벼 들었지만, 남은 것은 웃긴 사진들과 추억이다. 
 

 
처음 만들었던 마카롱에 비해서는 조금 더 마카롱 같은 느낌이 나지 않을까 싶다. 
버터 크림을 만들 때는 버터를 상온에 충분히 오래 두어 말랑말랑한 상태가 되 있어야 하고,
휘핑도 팔이 아프도록 한참 동안이나 저어야 버터가 제대로 섞이는 거였다. 
버터 크림이 제대로 섞인 것만으로도 훨씬 더 비쥬얼이 좋아졌다. 
하지만 마카롱, 오트밀 쿠키의 크기도 제각각이고
디피를 잘 못해서 아주 개성있는 마카롱, 쿠키판이 완성 되었다. 
그리고 그 날 만들었던 오트밀 바나나 건강 쿠키는 달지 않고 씹는 맛이 있어서
부모님 원픽이었다.  아주 금방 소진 됐던 것으로 기억한다. 
이 날은 베이킹에 대한 열정이 좀 과다했던 것 같다.
베이킹을 두개를 하느라고 하루 종일 베이킹을 했고(중 노동이었다)
집안은 여러가지 재료들로 폭탄 맞았었다. 
실은 약속시간에 나가느라 정리를 완벽하게 못하고 나가서
나가며 엄마에게 갔다 와서 치운다고 사죄의 전화를 했던 기억이 난다. 
(다행히 엄마는 통 크게 용서해 주셨고, 설겆이도 일부 해주셨다. 천사^^)
하루에 빵을 두개 만들기는 너무 힘든 일이라는 것을 깨달았다.
그래도 이 날 만든 마카롱은 좀 뿌듯했었나 보다.
저렇게 통에 담아서 사진도 찍고, 투표 후 약속을 가서 누군가 나눠주러 나왔던 것 같다. 
마카롱은 여러번 만들어서 또 몇일의 도전을 묶어서 블로그에 올릴 예정이다. ㅎㅎ
말그대로 '마카롱 변천사'가 있다. 

빵을 만드는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 

스트레이트 법과 발효종 법이다. 

스트레이트 법은 반죽을 상온에서 단시간 발효시키는 방법과 저온에서 장시간 발효시키는 방법이 있다.

반면, 발효종 법에는 액종, 반죽종, 사워종, 자가제 효모종 등의 발효종을 사용하는 법이 있다. 

액종과 반죽종을 사용하는 발효종 법은 스트레이트 법과 같은 기준으로 상온에서 단시간 발효하는 방법과 저온에서 장시간 발효하는 법으로 나눌 수 있다. 

스트레이트 법(직접 반죽 법)

스트레이트 법의 공정은 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱하여 반죽을 완성하는 방법이다.

스트레이트 법은 20세기 초 탄산가스를 많이 발생시키는 이스트가 발전하며 개발된 획기적인 제법이다.

그전까지는 발효종을 이용해 빵을 만들어 빵의 완성에 며칠씩 소요되는 발효종 법이

전통적이고도 유일하게 빵을 만들 수 있는 방법이었다.

그러나 1916년 미국에서 Manual for army bakers 책이 발매되어,

'스트레이트 도우 메소드(straight dough method)'가 소개되었다.

이후 19세기 후반에 독일에서 맥주 효모 제조가 공업화되고

제빵에 이용할 수 있게 되면서 당일에 빵을 굽는 것이 가능해졌다.

그러다가 20세기에 빵용 이스트의 순수 배양이 성공하며 효모 1g당 균의 수가 폭발적으로 증가했고,

반죽의 발효나 팽창에 걸리는 시간이 더 단축되었다.

현재는 빵을 굽는 데 걸리는 평균적인 시간이 2~3시간에서 5~6시간 정도로 짧아졌다. 

스트레이트 법의 장점

• 재료의 풍미를 반영할 수 있다.
• 반죽의 발효 시간이 짧고 전체 공정에 걸리는 시간도 짧다.
• 빵의 식감과 볼륨 조절이 가능하다.

스트레이트 법의 단점

• 빵의 노화가 빠르다.
• 반죽의 신장성과 신전성이 부족하며 반죽이 손상되기 쉽다.
• 빵의 볼륨에 제한이 있다. 

스트레이트 법의 공정

믹싱 후 발효 - 펀치 후 발효 - 분할·둥글리기 후 벤치 타임 -

성형 후 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

발효종 법

발효종 법은 가루류의 일부, 물, 이스트로 미리 반죽을 만들어서 발효, 숙성시키고,

발효된 반죽에 나머지 가루와 다른 재료를 더해서 본 반죽을 만드는 방법이다.

발효종 법에는 액상(페이스트 상태)인 것을 액종이라고 하고, 반죽 상태인 것을 반죽 종이라고 한다.

액상과 반죽종은 사용하는 가루가 전체 가루량의 30~40%인 경우가 많고, 

50~100%를 이용하는 중종에 비하면 종을 이용하는 효과는 적다. 

※ 페이스트(paste) : 갈거나 개어서 풀처럼 만듦.

종류는 액종, 반죽종, 중종, 사워종 등이 있다. 

발효종 법의 공정(액종, 반죽종)

(액종 or  반죽종) 믹싱 후 발효 - 본 반죽 믹싱 후 발효 - 펀치 후 발효 - 분할·둥글리기 후 벤치 타임 -

성형 후 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

1. 액종 :

가루 총량의 30~40%의 가루와 물을 기본으로 1:1로 배합하고,

약간의 이스트와 소금을 넣고 믹싱해 만든 페이스트 상태의 반죽을

12~24시간 내에서 저온으로 발효시키고 숙성시킨 것을 말한다.

저온에서 장시간 발효하면 발효 생성물과 재료 본연의 풍미가 좋아져 하드 계열 빵이나 린 계열 빵에 적합하다. 

상온에서 단시간 발효로 만드는 액종은 이스트를 많이 사용하여 30~60분 발효시키는 것이다.

상온에서 단시간 발효시키는 것으로 이스트가 활성화되고 탄산가스를 많이 생성한다.

폭신하게 부풀리는 리치한 배합의 빵이나 발효과자의 반죽에 적합하다. 

액종을 이용한 발효종 법의 장점

• 빵의 노화가 늦다
• 반죽의 신장성과 신전성이 좋고, 생지가 덜 손상된다.
• 저온 장시간 발효한 액종의 경우 발효 생성물로 인해 풍미가 좋다.
• 빵의 볼륨감이 더 좋다.

액종을 이용한 발효종 법의 단점

• 전체 공정시간이 길다.

2. 반죽종 :

전체 가루량의 25~40%에 이스트, 소금, 물을 넣고 믹싱하여 12~24시간 정도 발효시켜서 종을 숙성시킨것을 말한다.

이렇게 만든 반죽종에 물, 이스트, 다른 부재료를 넣어서 본 반죽을 만든다. 

반죽종의 역사는 오래 되었다.

유럽 국가에서는 독자적인 반죽종이 계승되었고

20세기 중반 후에는 공업제 이스트를 사용한 반죽종이 일반화되었다. 

종류로는 르뱅 르뷔르(프랑스), 르뱅 믹스트(프랑스), 포어타이크(독일), 스타터(영·미국) 등이 있다. 

그 중 르뱅 믹스트만 간단히 설명하면 반죽종을 만들 때 발효 반죽을 추가하는 것이 특징이다. 

전날 혹은 당일에 만든 발효 반죽을 5~10%의 비율로 믹싱하여 빵에 더 강한 발효력과 발효 생성물을 만들게 할 수 있다.

그렇게 만든 반죽종이 본반죽에서 차지하는 비율이 높기 때문에 빵도 독특한 풍미와 식감을 갖는다. (밀, 호밀 빵)

반죽종을 이용한 발효종 법의 장점

• 빵의 노화가 늦다.
• 반죽의 신장성과 신전성이 좋으며 반죽이 덜 손상된다.
• 발효생성물의 향미가 풍부하여 빵이 풍미가 향상된다.
• 빵의 볼륨을 크게 형성할 수 있다.

반죽종을 이용한 발효종 법의 단점

• 전체 공정에 드는 시간이 길다.
• 반죽종 이후 본반죽에도 다시 이스트를 추가해야 한다.

3. 중종법(sponge and dough method)

전체 가루량의 50~100%의 밀가루로 발효종을 먼저 만드는 방법으로, 스펀지법이라고도 한다.

재료의 일부로 스펀지를 만들고 충분히 발효시킨 뒤 남은 밀가루, 부재료 및 물을 첨가해 본 반죽에 들어가는 방법이다.

스펀지(중종) : 전체 밀가루의 50~70%, 이스트를 물과 함께 섞어 직접법으로 반죽한다.

단, 중종의 온도는 직접반죽법보다 낮게(23~26℃) 한다. 중종은 발효하여 노화하기 시작하는 단계까지 숙성시킨다.

보통 밀가루 사용 정도가 75%일 때는 3시간, 50%일 때는 5시간 발효시켜야 한다.

발효 시간을 줄이기 위해서는 중종의 온도를 높이고(1℃ 올릴 때마다 20분씩 단축) 이스트량을 늘린다.
본 반죽: 발효한 중종을 믹서에 넣고, 남은 물, 밀가루, 탈지분유, 소금, 설탕, 그 외의 부재료를 더해 반죽한다.

중종을 이용한 발효종 법의 장점

• 빵의 노화가 늦다.
• 빵의 신장성과 신전성이 좋고 생지가 덜 손상된다. 
• 중종의 발효 시간이 길어서 발효의 의한 산미와 풍미가 좋아진다.
• 부드럽고 볼륨감이 있는 빵이 된다.

중종을 이용한 발효종 법의 단점

• 전체의 공정의 소요 시간이 길다.
• 중종의 발효 설비와 공간 확보, 즉 투자 규모가 크다. 

중종을 이용한 발효종법의 공정

중종 믹싱 후 발효 - 본 반죽 믹싱 후 발효(플로어타임) - 분할·둥글리기 - 벤치 타임 -

최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

4. 사워종 법 

주로 호밀빵을 만들 때 사용하는 방법이다.

사워종이란 호밀 가루랑 물, 소금(생략 가능)으로 만드는 발효종 법이다. 

초종을 먼저 만들어야 하는데, 호밀가루와 물을 믹싱한 반죽을 4~5일에 걸쳐 종을 이어가면서 발효시킨다. 

여기다 1~3회 정도 더 종을 이어 사워종을 완성한다. 

이 사워종을 다른 재료랑 함께 반죽하여 구우면 호밀빵이 된다. 

과거에는 호밀로 만든 사워종이 호밀빵을 발효시키는 유일한 방법이었으나,

생 이스트가 개발되며 사워종과 생이스트를 같이 사용하는 방법이 발달해 사워종의 의미도 달라졌다.

이스트는 반죽의 팽창을 담당하고, 사워종은 반죽의 pH와 발효 생성물의 풍미를 내게 하는 역할로 사용 목적이 구분된다.

사워종을 이용한 발효종법의 공정

믹싱 후 발효(초종) - 종 잇기 - 믹싱 후 발효(사워종) - 종 잇기 - 본 반죽 믹싱 - 플로어 타임 -

분할·둥글리기 - 벤치 타임 - 성형 - 최종 발효 - 오븐에 넣기 - 소성(굽기) - 오븐에서 꺼내기

1. 빵이 부풀고 볼륨감이 형성되는 이유 :

반죽을 발효시키고 구우면 그 반죽은 몇 배나 부풀어 구워진다. 

이렇게 부풀어 오르는 빵을 만들기 위해 반죽은 여러 번의 발효와 수작업이 필요하다. 

발효와 팽창은 반죽의 크기를 키우는 일이며, 작업은 반죽에 스트레스를 주게 된다.

따라서 볼륨이 있는 빵을 만들려면??

한 번에 반죽을 부풀리지 말고, 반죽을 부풀렸다가 볼륨을 꺼트리기를 반복해야 한다!!!

반죽을 조금씩 강하게 키우면서 발효시키고 부풀리는 것이 중요하다. 

발효한 반죽은 풍선 껌을 부는 것과 같다. 풍선껌과 불어 넣을 숨이 필요하다. 

제빵에서 이 숨(공기)는 탄산가스가 역할을 하며, 풍선껌 역할을 하는 것은 글루텐이다. 

2. 탄산가스의 생성 :

탄산가스는 반죽이 발효하면서 생성된다. 

반죽 안의 이스트에 의한 알코올이 발효하기 때문에 반죽이 발효하는 것이다.

이스트 대사는 이스트가 포도당을 영양원으로 섭취하고,

세포 내에서 포도당을 분해하여 탄산가스 에탄올 등을 생성하는 생화학 반응을 말한다.

탄산가스는 이스트가 내뿜는 냄새가 없고 맛이 없는 가스이고, 역할을 생각해보자면 풍선껌을 부풀리는 숨이라고 할 수 있다.

이 대사를 통해 탄산가스와 더불어 생성되는 에탄올은 빵의 풍미를 만드는 데 기여한다.

또한 대사를 할 때 열이 방출되기 때문에 반죽 온도가 상승하여 이스트를 활동이 더욱 활발해진다.

이렇듯 이스트의 대사는 반죽의 발효에서 가장 중요한 역할을 한다.  

3. 글루텐 형성 :

글루테닌과 글리아딘이라는 밀 단백질이 부풀어 오르는 풍선껌 역할을 한다. 

탄성이 있는 글루테닌과 점성이 있는 글리아딘에 물이 더해지고,

반죽하는 과정에서 치대기, 때리기 등 물리적인 힘이 가해지면 글루텐이 입체적인 그물 모양 조직으로 형성된다.

빵을 만들 때는 믹싱 공정에서 글루텐이 형성된다.

초기에는 늘어나지 않던 반죽이 점점 얇게 펴지게 되는 것은 글루텐이 생성됐기 때문이다.

그러므로 반죽의 믹싱이 잘됐는지를 확인할 때 반죽을 늘여서 원하는 수준의 글루텐이 형성되었는지 확인하는 것이다.

유연한 성질을 가진 글루텐은 이스트의 발효로 생긴 탄산가스를 조직 내에 잡아두고,

가스가 빠져 나가지 않도록 조직을 부풀려 보존하고 유지한다.

이때, 글루텐의 구조 밀도가 높을수록 가스를 보존하고 유지하는 힘이 크고 팽창한다. 

정리하면, 빵이 부풀기 위해서는

반죽에 의해 만들어지는 이스트의 생화확 반응과 믹싱에 의한 글루텐의 점탄성이 꼭 필요하다. 

4. 반죽의 긴장과 완화 :

반죽이 발효되며 글루텐과 글루텐 사이가 연결되어 반죽의 탄력이 강해진다. 

하나의 글루텐에 시스테인이라는 함유 아미노산이 같은 간격으로 배열되어 있다.

시스테인은 마주보는 글루텐에 배열된 시스테인과 화학반응을 일으켜 좀 더 구조적 안정성을 갖는 시스테인으로 바뀐다.

(나란히 배열된 SH기를 가진 시스테인끼리 화학반응을 일으켜 S-S 결합을 가지는 시스테인으로 바뀐다.)

이것이 글루텐과 글루텐을 연결하는 가교의 역할을 하여 글루텐을 안정시키고 강화한다.

이를 '생지의 산화'라고도 한다.

반면, 과하게 발효되거나 과하게 숙성된 반죽에서는 S-S결합 했던 시스테인이 SH기를 갖는 시스테인으로 분해된다.

이는 '생지의 환원'이라고 한다.

글루텐의 가교가 없어져, 글루텐 조직이 불안정해지고 반죽은 느슨한 상태가 되는 것이다. 

※참고 :

S-S결합[ S-S bond , ~結合 ]

5. 오븐 내에서 일어나는 일

최종 발효를 끝낸 반죽의 중심 온도는 대게 30˚C~ 35˚이다.

반죽은 오븐에 넣은 다음 가열되어 변화하기 시작한다.

반죽이 50˚C 전후가 되면 유동성이 생기게 된다.

반죽은 60˚C~70˚C에서 급격히 팽창하다가 80˚C가 되면 팽창이 멈추게 된다.
이 시기에 빵의 볼륨이 결정되고 크러스트가 형성되며 색이 입혀진다. 

95˚C 이상이 될 때 빵의 크러스트는 노릇하게 구워져 갈색 빛이 돌게 된다.

이렇게 소성(오븐에 굽는 과정)을 거쳐서 반죽은 빵이라는 음식이 되는 것이다. 
 

간단 과정 설명 :

1. 이스트의 활동 :

• 오븐에 반죽을 넣으면 60˚C까지는 이스트가 살아있다. 이스트가 발효 활동과 탄산가스 생성을 계속 한다. 
• 40˚C에서는 이스트가 활동에 가장 적합하기 때문에 탄산가스 생성 양이 많아진다
• 이스트의 탄산가스 생성은 양은 줄지만, 50˚C전후까지 이어진다.

2. 수분의 증발 :

• 반죽의 중심 온도가 60˚C를 넘게 되면 반죽 안 수분이 기화되기 시작하여 빵의 팽창을 돕는다. 
• 80˚C를 넘을 때 수증기 발생이 가장 많아진다.
• 약 95˚C에서는 남아 있는 수분이 거의 다 증발하여, 빵은 속까지 잘 구워지게 된다. 

3. 글루텐의 응고 :

• 반죽 온도가 60˚C 아래에서는 글루텐은 점탄성이 풍부해 빵이 부풀어 오르게 된다.
• 그러나 60˚C를 넘기게 되면 열로 인한 변성이 시작되고, 약 75˚C 쯤엔 글루텐이 완전히 응고된다. 
• 글루텐이 응고되며 빵의 골격이 완성된다. 

4.전분의 팽창과 고체화 : 

• 최종 발효가 끝난 반죽에는 생 전분과 손상된 전분이 있는데, 손상 전분은 제분 중 상처를 입은 전분을 말한다.
• 반죽의 온도가 40˚C ~50˚C 일때 먼저 손상된 전분이 당으로 분해되고, 이를 '당화'라고 한다.
• 반죽이 55˚C ~65˚C 정도로 온도가 높아지면 상처가 없는 생 전분이 반죽 내의 수분을 흡수하여 팽윤된다.
• 여기서 전분 입자는 수분 때문에 팽창한 상태이다. 
• 반죽 온도가 70˚C 을 넘으면 전분 입자가 깨지고 점성이 커지고 완전한 호화가 된다. 
• 반죽 온도가 85˚C 이상이 되면 물이 수증기가 되어 방출되고 전분은 고체화가 된다.
• 최종적으로 전분은 고체화 되어 글루텐의 골격을 메우는 역할을 하게 된다.

※ 참고 : 호화는 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상이다.(두산백과)