우당탕탕 베이킹 일기

기본 재료  · 부재료
제빵의 기본 재료란 가루류, 이스트, 액체류, 소금 네 가지를 말한다. 부재료는 빵의 단맛이나 풍미를 더하고 모양적 으로도 풍성하게 만들기 위해 사용하는 당류, 유지, 유제품, 달걀 등을 말한다. 
 
크럽 : 빵 안쪽의 부드러운 부분
 
크러스트(crust) : 빵 바깥쪽의 껍질
 
글루텐 망상 구조 : 빵의 단면에 보이는 기공(기포자국)에 사용되는 용어. 기공이 미세하게 자리하고, 잘 늘어난 상태를 글루텐의 조직상태가 좋다고 말한다. 
 
린(lean) : 간소하고 지방이 없다는 의미로, 배합이 기본 재료에 가까우면서 심플한 빵을 말한다. 
*lean : 형용사 기름기가 없는[적은]
 
리치(rich) : 풍부하고 감칠맛이 있다는 의미로, 기본 재료에 부재료를 많이 첨가한 빵을 말한다. 린과 대비되는 표현이다. 
 
하드(hard) : 주로 린 타입의 배합으로 가루를 구웠을 때, 고소한 향이나 발효에 의한 풍미가 충분한 빵을 말한다. 크러스트가 단단하고 크럼도 씹는 맛이 있는 빵에 사용하며, 크러스트만 단단한 빵에도 사용할 수 있는 표현이다. 
 
소프트(soft) : 주로 리치한 배합으로, 부재료로 인해 부드럽고 폭신하게 만들어진 빵을 말한다. 크러스트와 크럼 모두 부드러운 빵에 사용한다. 
 
사용수 : 반죽에 배합하는 물
 
조정수 : 반죽의 경도(단단함의 정도)를 조정하기 위해서 사용수에서 덜어놓은 물.
 
신장성 · 신전성 : 반죽의 성질을 표현하는 말로, 힘이 가해진 방향으로 늘어나거나 퍼지는 성질. 탄력성과 대비되는 개념이다. 
 
생지의 연결 : 글루텐의 그물막 모양의 삼차원 구조가 형성되어 빵 생지(반죽)가 탄력성이나 신장성을 갖는 것을 말한다.
 
항장력 : 반죽의 성질을 나타내는 말로, 생지 자체가 가지고 있는 잡아당기는 힘을 말한다.
 
베이커스 퍼센트(baker's percentage) : 재료의 배합을 퍼센티지로 나타내는 배합 표시법이다. 그러나 일반적인 백분율과는 달리, 사용하는 가루 총량이 100%로 하여 각 재료의 분량을 가루 총량에 대한 비율로 나타낸다. 발효종법에서는 기본적으로 발효종과 본반죽에서 사용하는 가루의 합계를 100%로 하지만 예외가 존재할 수 있다. 
 
pH(피에이치) : 액체 1l 당 수소 이온의 농도를 나타낸 것. 보통 pH0~14의 숫자로 표시되며, pH7을 중성이라고 하고, 그 이하는 산성, 그 이상은 알칼리성을 나타낸다. 7을 경계로 숫자가 0에 가까워질수록 수소이온의 농도가 높아지므로 강산성이 되고, 14에 가까워질수록 수산화 이온농도가 높아지므로 강알칼리성이 된다. 중성의 수용액의 pH는 7이고, 산성 용액의 피에이치는 7보다 작고, 염기성 용액의 pH는 7보다 크다.
 
물의 경도 : 물에 함유된 미량의 칼슘염과 마그네슘염의 농도의 합계를 mg/l 혹은 ppm으로 나타낸 것. 미네랄이 많이 함유된 물을 경수라고 하고, 조금 함유된 물을 연수라고 한다. 물의 경도는 인체를 포함해 음식과 식품 등에 큰 영향을 미친다. 제빵에 적절한 경도는 일반적으로 100mg/l로 본다.(약간 연수인 범위)
 
수온을 구하는 계산식 : 
- 일반적으로 이용되는 생지의 반죽 온도 계산식
 
생지의 반죽 온도 = (가루 온도 + 수온 + 실온)/3 + 마찰에 의한 생지의 상승 온도(보통 6-7 도 정도로 본다)
 
- 수온을 구하는 방정식으로 바꾸면,
 
수온= 3*(반죽 온도  - 마찰에 의한 생지의 상승 온도) - (가루 온도 + 실온)
 
그러나 이 식으로 구한 수온은 대략적인 기준일 뿐, 믹서의 종류, 가류의 종류, 생지의 양에 따라서 반죽 온도가 변화할 수 있으므로 유의해야 한다. 실제 데이터 기록을 축적하여 온도를 좀 더 정확히 알 수 있다. 
 
틀 반죽 비용적 : 틀에 넣어 굽는 빵에 사용한다. 틀에 어느정도 양의 생지를 넣어서 구우면 그 빵에 적절한 부피를 얻을 수 있는지를 나타내는 지수이다. 사용하는 틀의 용적을 틀에 넣는 생지의 중량으로 나누어 구할 수 있다. 
 
틀 반죽 비용적(mL/g) = 틀의 용적(mL) / 생지 중량(g)
 
※ 틀의 용적을 정확히 계량하는 방법 : 틀에 물을 가득 넣어서 물을 저울로 계량한다. 저울로 계량 시 1g=1mL로 환산한다. 
 
빵의 비용적 : 일정 중량의 반죽이 최종 단계에서 어느 정도 팽창했는지를 나타내는 지수이다. 구워진 빵의 부피를 원래의 생지의 중량으로 나누어 구한다. 
 
빵의 비용적(mL/g) = 빵의 부피 / 생지 중량(g) 
 
식의 의미는 1g의 생지가 몇 mL의 빵이 되는지를 나타낸다. 비용적의 값이 클수록 빵의 팽창률이 높으며 가벼운 식감의 빵이 된다.