우당탕탕 베이킹 일기

  영양학적인 발전으로 인해 통밀빵, 곡물빵의 중요성이 대두되고 있다. 과거엔 밀로 만든 하얀 빵이 부자들이 좋아하는 빵이었고, 전체 곡물을 사용하여 만든 검은 빵은 가난한 사람들이 먹었다. 그러나, 20세기 후반 쯤의 연구 결과로 인해 여러 잡곡을 사용하여 만든 빵이 영양학적으로 더 좋고, 흰 빵은 영양분이 낮다는 사실이 밝혀졌다.

통밀 빵 vs 하얀 빵 
  밀의 알맹이는 배유, 껍질 그리고 배아로 구성돼 있다. 이 알맹이를 통곡물 그대로 빻아 만든 가루고 '통밀가루'이고, 알맹이에서 껍질과 배아를 제거한 후 오직 배유만 남겨 빻은 가루가 우리가 아는 하얀 밀가루다. 

  통밀빵은 하얀 밀가루에 비해 글루텐이 부족하다. 글루텐은 빵의 식감을 결정하는 핵심 성분으로, 글루테닌과 글리아딘이 물과 함께 섞이면 만들어진다. 끈적한 성질이 있어, 반죽에 열을 가했을 때 효모(이스트)가 내뿜는 이산화탄소를 잘 포집할 수 있도록 도와준다. 이렇게 부풀어 오른 빵은 푹신푹신하고 쫄깃쫄깃하다. 글루텐의 재료가 되는 글루테닌과 글리아딘은 배유에 있다. 정제된 흰 밀가루는 배유만 있으니, 당연히 글루텐이 잘 생긴다. 하지만 통밀빵은 함께 갈린 껍질과 배아가 글루텐을 잘라내 빵 반죽이 잘 부풀어 오르지 못하게 한다. 100% 통밀가루로만 만든 빵은 반죽 밀도가 높아서 조직이 치밀하고 식감이 푸석푸석하다.
  향도 통밀빵보다 밀가루빵이 더 좋다. 밀가루빵은 고소하고 진한 빵의 향기가 나는데, 통밀빵은 다소 쓴 향이 느껴진다. 그 이유는 밀 알맹이 껍질에 있는 '페룰산(ferulic acid)' 때문이다. 실제로 미국 미네소타대 식품화학과 데빈 피터슨(Devin Peterson) 박사 연구팀이 밀가루에 페룰산을 첨가한 후 빵을 만든 결과 통밀빵과 비슷한 향이 나는 것을 확인했다. 연구팀은 "페룰산이 빵의 풍미를 담당하는 분자인 2AP를 억제해, 풍미를 떨어뜨리는 것으로 추정된다"고 했다.
  한편, 건강엔 밀가루로 만든 빵보다 통밀빵이 훨씬 좋다. 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 풍부할 뿐만 아니라 혈당을 서서히 올려 당뇨병을 예방할 수 있다. 다이어트 등에도 도움이 된다. 혈당 분비가 빠르면 공복감도 빨리 찾아와 과식을 유발하기 때문이다.

흰 빵이 건강에 좋지 않은 영양학적인 이유 : 

  빵, 특히 시중에 판매되고 있는 흰 빵은 결코 영양가 있는 음식이 아니다.

정제 과정에서 밀 기울과 밀 배아가 제거되면서 영양분이 손실된다.

1. 전분 함량이 높아 섬유질, 비타민, 미네랄 함량은 낮아진다. 소화와 대사 문제가 생길 수 있다.

2. 나트륨이 많이 함유되어 있다. 나트륨을 과도하게 섭취하면 합병증이 생길 수 있다. 그리고 걱정되는 점은 나트륨의 77% 이상을 가공식품에서 섭취하고, 빵도 그중 하나라는 점이다. 정제 식품에는 인산염과 중탄산나트륨이 함유되어 있어 체액 저류와 동맥성 고혈압이 생길 위험이 있다. 시중에 판매되고 있는 흰 빵은 1킬로당 최대 19 mg 의 소금이 함유되어 있다. 250 gm 빵 한 개에 4.7 mg 정도가 함유되어 있다는 뜻이다.

※ 세계보건기구(WHO)의 자료에 따르면 하루에 성인 한 명이 섭취해도 되는 소금양은 5 mg 이다.

3. 당지수(GI)가 높다. 흰 빵은 당지수가 높은 음식이다. 에너지원으로 사용되지 않기 때문에 인슐린 수치를 감소시키고 혈당 수치만 반짝 증가시킨다.

4. 흰 빵은 우리 몸에 미치는 영향을 흰 설탕이 미치는 영향과 비교할 수 있다. 포도당 수치를 증가시키고, 췌장 기능에 영향을 미치며 당뇨병 같은 대사 장애에도 영향을 미친다. 그리고 과체중이 되게 한다.

※ 통밀빵의 지방(g), 탄수화물(g), 칼로리

삼립 토종효모로만든 로만밀 통밀식빵 420G

총 9장으로 구성됨.