빵의 역사

빵의 역사

 

  빵의 역사는 시작점이 신석기 시대에서 시작할만큼 길다.  인류가 농사를 시작한 이후로, 초기의 빵은 곡식 가루를 물과 섞어 만든 반죽을 구워 만든 것일 것이다. 이런 초기의 빵은 전 세계에서 여러 가지 곡물들을 사용하여 토르띠야, 난과 같은 형태가 일반적이었다. 또한 납작한 빵의 종류는 초기 문명사회에서 주식으로 자리했다. 수메르인들은 보리로 만든 납작한 빵을 먹었으며, 기원전 12세기 경 이집트에선 'ta'라고 불리는 납작한 빵이 일반적이었고, 고대 그리스에선 고운 밀가루와 와인 등을 넣어서 만든 'Psadista'라는 빵을 죽음의 신에게 바치는 제물 중 하나였다.
이스트를 넣은 빵은 선사시대까지 거슬러 올라간다. 이스트는 어디에나 존재하며, 특히 곡물 낱알의 겉표면에 포함되어 있어서, 도우를 내버려두면 자연적으로 부풀어 오른다. 초기의 빵에 이스트가 사용되었다는 증거는 여러 가지가 있다. 그 중 최초로 이스트를 넣은 빵은 고대 이집트에서 발견되었다. 전자 현미경 검사 결과 몇몇 이집트 빵에서 이스트가 들어있는 사실이 확인되었다. 공기 중에 이스트는 아직 요리되지 않은 반죽에 들어가 요리가 아직 되지 않을 동안 머물러 있을 수 있다. 대 플리니우스는 갈리아와 이베리아인들이 탈지유와 맥주를 가지고 "다른 사람들과 다른 가벼운 빵 종류"를 만든 것을 기록하였다. 다른 고대 시대에서는 포도즙과 밀가루를 섞은 후 발효시킨 맥주 혹은 이스트가 들어있는 왕겨에 와인을 빠트린 후 마시기도 했다고 한다. 
  고대 그리스에서는 빵이 귀하여, 솔론은 빵을 축제 기간에만 구워 먹을 수 있었다고 주장했다. 5세기 아테네와 로마에선 빵 가게에서 빵을 살 수 있었다. 또한 그리스에서는 제빵사들이 BC 2세기에 등장하였다. 3세기 중반 작가 아테나에우스는 몇몇 종류의 빵, 케이크, 과자 등을 기술하였다. 아테나에우스는 그릴 케이크, 꿀과 기름을 넣은 빵, 위에 양귀비 씨앗을 뿌린 버섯 모양의 빵, 그리고 군대에서 많이 구워진 꼬챙이에 꿰어진 롤 모양의 빵 등이 언급하였다. 또한 그리스에서는 예열 가능하며, 문이 달려 안에 음식을 집어넣을 수 있는 형태의 오븐이 등장하였다.

  중세 유럽에서는 빵이 다른 음식들과 같이 주식으로 올라왔다. 빵은 먹을 수 있지만 식사를 할 때 음식을 담는 접시의 기능으로도 사용되었다. 식사가 끝나고 빵은 먹거나, 거지에게 주거나, 혹은 개에게 먹이로 주었다. 15세기가 되어서야 접시가 나무로 바뀌게 되고 빵은 접시 위의 음식으로서 기능하였다. 

  산업적인 제빵은 근대 이후에 탄생했다. 오토 프레데릭 로웨더는 얇게 잘라낸 빵의 아버지이다. 1912년 로웨더는 빵 써는 기계를 발명하였으나, 제빵사들은 잘린 빵이 신선하지 않아서 그의 기계를 쓰는 걸 내켜하지 않았다. 1928년, 로웨더가 빵을 썰면서 포장하는 기계까지 만들자, 미주리주 칠리코 시의 한 제과점에서 처음 그 기계를 사용하였다. 이후 식품 생산이 산업화되었을 때, 제빵은 대규모 공장의 기계들에 의해 자동화되었다. 
  다른 발전은 1961년 개발된 콜리우드 제빵 과정(Chorleywood Bread Process)을 이용하여 발효 시간을 대폭적으로 줄여, 빵 만드는 시간을 줄인 것에 있다. 이 과정은 높은 에너지로 낮은 등급의 곡물을 섞어서 만드는데, 전 세계의 거의 대다수의 커다란 공장에서 이 공정을 사용하고 있다. 최근에는 작은 소매업에 종사하는 제빵사들은 화학 첨가물을 이용하여, 섞는 시간과 발효 시간을 줄여, 빵을 굽는 데까지 3시간 남짓 걸려 만들어낸다. 반죽은 화학 첨가물로 발효시킬 필요가 없어지게 되었다. 공통된 화학 첨가물은 속도를 빠르게 하기 위해 L-시스테인 혹은 메타중아황산나트륨을 사용하며, 산화제로는 브로민산칼륨, 아스코르브 산을 사용한다. 종종 이런 화학 첨가물들을 반죽 안에 미리 넣을 수도 있는데, 그렇게 되면 반죽 안에 밀가루를 제외한 필요한 다른 재료들를 넣지 않아도 될 수 있다.

 

 

※ 참고할 만한 이미지

화산재에 의해 보존된 폼페이의 빵

15세기 쯤 북 이탈리아의 tacuina sanitatis의 빵 가게